广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】tvb now,tvbnow,bttvb1 b; B. c+ t; I/ k# A* P; Q' l
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 5.39.217.76! P, R. V' f( f7 w' S2 q2 j3 B+ L* K
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【制作过程】tvb now,tvbnow,bttvb1 a3 V/ A: F+ E8 _* {; g
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 ( ^8 o8 h* J z- W- C: b: C
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。5.39.217.76# J3 U+ N( h( G0 M1 d
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
+ j3 A1 c2 |$ F4 S/ x9 f3 G! a' |tvb now,tvbnow,bttvb4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
( D2 _8 h: S% Z; z" v8 {: b% t; i! G 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 5.39.217.76: R r5 w* B3 k# Z$ Y
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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注意：5.39.217.76% I9 o, u/ s/ m7 t) }# D2 u4 r
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
% c5 H; |9 r2 _7 {( d7 ^4 Y公仔箱論壇2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
1 p2 u# R- g9 y1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。) ^5 u2 ~3 [8 w% `. D. m
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【特点】
" q4 J8 \4 W- i7 ^( {) o5.39.217.76其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.6 G( ^" Z& |4 ^0 `2 V
' T* t" _4 p, U8 t公仔箱論壇注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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