[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 5.39.217.76. z6 i# g7 }2 Y" m
8 r; x# n0 f: n! |9 J
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c+ u# ]: S- [6 s. x, c* w. v

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u0 J" t0 s) u) w' \7 N6 N
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
tvb now,tvbnow,bttvb+ V1 l7 _6 G# O. t% l) k$ B
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X$ f1 V6 z0 @# E
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 tvb now,tvbnow,bttvb9 F5 d& ^1 P5 g" o# _2 f* G
公仔箱論壇( I: V. y' S. S1 C" j6 }& \: H
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
5.39.217.76- i; ^) y6 O8 W6 S- ~4 R9 u
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 3 {4 n7 ~( ^1 }8 d5 _% w7 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [5 R) s; Y4 J3 e% k5 N/ i5 s  ^
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
tvb now,tvbnow,bttvb# `, H3 r( C' L1 l: l
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d. f- l$ X* C; ?% q: e( I" B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V( q4 o" {6 L7 E& A8 ^
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D" t+ N) j2 o4 q/ C, u% z

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
tvb now,tvbnow,bttvb1 i$ U5 v$ ^  M# {; r
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。 tvb now,tvbnow,bttvb# A+ \% O3 j/ y& {

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 4 A, i0 V4 Q9 r' @" x5 _' k) \
tvb now,tvbnow,bttvb4 w6 x% ]2 G& @8 D( {9 }! r
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 + {% H& ]: R& Y; v0 N" {. U# [

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z. {$ g- C& W/ D7 `4 r
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇" S4 |" ]+ A5 z* a

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
tvb now,tvbnow,bttvb' _1 x2 K/ `1 k3 f+ B( ^  n! d
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。公仔箱論壇! b' S  G! L& \
/ O* t/ V' R1 t/ {4 W
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 ' h: O4 f: z6 z3 u
5.39.217.76  s4 N& s( M& y8 E
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t: k5 i7 v: O$ W: O, l1 W

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 tvb now,tvbnow,bttvb  p1 G& Z) v& R: U) v3 ~5 G: c
5.39.217.76" p' w5 \7 i: U0 f0 p+ e- s
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T) l4 R7 w0 l7 n& j3 z& r  _, Q4 O

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 . w# D5 u' F; g4 k5 D- n

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 2 ?/ z* d# F$ H+ y# p' y

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。公仔箱論壇/ |. z$ m! U$ N
* @) P) l# N" x
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N5 F; G$ m2 a0 h% k! k
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 tvb now,tvbnow,bttvb  g: o0 f& a2 n
公仔箱論壇. ]& m: R7 K7 g$ o# P
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。公仔箱論壇; j! ^4 E- D8 @$ O. X, o9 Y

42、炒波菜時不宜加蓋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L, n8 t! N2 K0 H5 e

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。   k2 I( e0 q% o$ @  \& a

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 6 i& `  G  u7 S$ x1 A

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。公仔箱論壇9 P: ]2 M5 E1 c- S& E
公仔箱論壇: R% [2 [  G: t" h& E" d' B
48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb1 n' ]- h; W1 K

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 5.39.217.761 B: j) N# A% M5 @+ p. R

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
) C& y- c/ i1 z7 @0 ~; v, ?
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 , ~* [  V0 h7 ~, G! a5 V3 Q: `

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i, ~' i- _- b& }' K3 o2 ~3 Y

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。 : \5 N7 N& s$ N9 P3 I$ W( E
, r" _9 d) s( P$ Y. \
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 5.39.217.76  X) t  W5 e: y" p8 a) K  y3 b% E# \. b
tvb now,tvbnow,bttvb6 D. H; S6 f* _7 p5 x) N7 h
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @. L" j1 Z0 n! `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l8 C6 O9 t. ]6 E+ \  x* w9 G6 `! ]
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 5.39.217.764 {* S% ~  X4 f" G# J
+ u0 \) [+ q- H& E  a" [
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
公仔箱論壇# B* q7 A& [" A
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A: x6 @! W% b# b. f
67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 5.39.217.76. ?. y" a5 k- c1 j

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。公仔箱論壇, C/ C/ k: T* P, W

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
tvb now,tvbnow,bttvb' X* n5 L  f! C; A7 p# a" p* j
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
0 _; C, Z* H3 g0 y9 Q, T5 R
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表