[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 + n+ z- o: r" v
5.39.217.76$ [) z* L/ }$ k. ]% T. u
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
tvb now,tvbnow,bttvb3 t9 H4 H4 n0 G* `. W
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 & x9 e8 `* D, f" `# z0 [) ^; ^, Z

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J) v4 j/ K: a& v. D
9 {0 S/ Q5 F- e
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
公仔箱論壇, D5 y3 Z8 @* {) J1 B* H2 Q1 K, P5 l/ ~
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
5.39.217.764 r3 D6 r: Q3 W& e
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 tvb now,tvbnow,bttvb8 z& q! Y4 [9 N+ I( T' r$ b  @

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 + k% g, L7 V( S6 k# d. m

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r% h# R8 S8 J; T' I

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
5.39.217.76: P4 U7 x. t. G4 H
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 5.39.217.76' R5 O7 o! T6 k. p9 ]7 E

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X1 I( p3 e1 l  ?- m( F
tvb now,tvbnow,bttvb3 c' _4 r" X! H  [
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。 5.39.217.763 g) ?# i+ W9 W  C8 t) I# H8 u4 G

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
2 y  x7 Y3 f2 a% |
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 5.39.217.76+ D5 b5 y8 p8 I  M1 U5 x

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J& y5 f- y$ A( b2 _, v

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 3 ]0 o  ]9 C5 q- B+ P) l1 ^
4 n" r* \7 z' F  }
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
$ @; v$ ]8 c6 {
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 2 G- O1 D/ }0 b* V' o1 c# g! G5 N% k
, Y) d9 n8 F3 i
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l  X$ T( H% k2 p6 d2 h. X9 n
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。公仔箱論壇- ?2 D: w5 r3 H* c2 }" `9 o

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O0 e9 H: Y. I$ |' o! @& G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d0 P: Q9 t9 ?
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 tvb now,tvbnow,bttvb: T/ g- |1 F2 K0 m5 ~
5 x$ a5 m8 d: M7 m; S: a
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S5 ^! \( F2 w: k
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 5.39.217.76' I: T! s% X& k3 s5 g& c
tvb now,tvbnow,bttvb; H8 ?  C8 y1 C
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G* u4 Q1 b. V6 t) S7 E1 P2 T

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
tvb now,tvbnow,bttvb8 Q  H% }% ^* r
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
公仔箱論壇/ ~/ G) \, c: Z& l# x1 E4 E
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
1 ~2 ^4 x# y9 v0 c( ?
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k* f; R* X' q- G! E
公仔箱論壇3 P. ?; ?6 R# S9 e$ w3 r
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。公仔箱論壇: t( D! G8 @7 m) C

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E* ]3 }1 n) T0 `% q0 \' G' s# Q

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 ) ?5 |; h0 q; l: Q# h4 ]1 A  O$ R

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。 5.39.217.76" P$ h' |+ ~7 G2 n& D  ^

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n, }+ H5 v! T8 }% k. l

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
- W' ?. X! D! S( U4 D
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 5.39.217.763 w$ D$ m  |( F- K

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 5.39.217.761 c2 R, j/ t2 l5 D, m9 \; a
公仔箱論壇, x4 b; f! r5 O( }: Y
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X) v! q2 @' k- l, S0 Q( v% |

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。公仔箱論壇' p0 f8 g: {5 M
( H2 ~3 t! q1 C1 L2 h
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 - Q1 ]* t4 S$ X- b

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。   D1 B2 q; M! O# k# x- B3 L# {
5.39.217.768 o7 c9 ?4 X$ a6 u+ I
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
公仔箱論壇* b  d( ^+ f, F- p2 S1 |/ I0 `
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 / F4 [) J- ~8 b- _' ]# L' f
公仔箱論壇( @( }. w2 y2 k' ~; t/ I3 b+ k- H) \
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。
tvb now,tvbnow,bttvb" W9 L$ t. B0 x3 j) }- N, i8 {
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 + v3 P" j; b7 ~6 \5 R
tvb now,tvbnow,bttvb! ~4 h) N3 ~. c( i6 ^# W1 N+ Q
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 5.39.217.76( @' x4 R% O* R9 j' P8 t4 v6 C  R

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 5.39.217.76* f; |2 x8 K. C& P

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 6 c$ d) c* s+ o, L
) R7 S5 s& \" [5 c0 L: B3 X8 ^1 b( \7 L" o
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
' e; P) c' r* l/ r7 Y0 m
67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 2 q; l$ j+ w* |! |, b

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
: s6 k$ i# k# }, i1 [, D
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇" m" t/ e. \8 t) M: V8 z4 Y
5.39.217.76; L$ `3 E) {- A
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表