[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 tvb now,tvbnow,bttvb( S% L, S! F/ F* M1 p

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
6 x& Y) }9 s( B
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e: }5 m4 C( a( `3 ]
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 + T* z5 p& _- t- B& a
5.39.217.760 @! t+ {. t# y
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 5.39.217.764 G9 L  A4 v2 k/ [  Y( B  [* X

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 , ^6 j4 B' N3 p; C" g; C
tvb now,tvbnow,bttvb, J; I- p7 q4 {: t. X
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
5.39.217.769 l9 m) p  S6 R7 W  t  f- c) I7 s
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 9 p5 X1 s7 `: N1 Y+ B. M0 ?
5.39.217.76' }/ ?% H' N0 W: j
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇; \/ D/ i; l0 s, I# {$ t) N4 l

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D. ?0 t! q  s" p
tvb now,tvbnow,bttvb! h$ K2 B" N6 ~' {9 m0 e/ I
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
tvb now,tvbnow,bttvb' L! @& l) [9 q7 J
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
8 _+ s4 u2 d  N8 j# m8 a& H4 x
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 5 a" B  ~  C# A7 {. i5 ]

20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f+ v3 Q0 [  d* K

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 5.39.217.769 Q3 X# l1 d% M2 O$ w" H8 L

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇# d/ k: ~/ q8 E5 A6 q- U
tvb now,tvbnow,bttvb0 |# B7 d" @" i: d4 p- B9 c. o. L
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 . R# v5 V. U5 }% u
) N; R7 b7 M/ y4 T; _
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~8 }  O# i; r8 B

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 / u$ q( |2 m( K8 K( c+ w* W( k7 r: i

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 5.39.217.76. S; }( A' h( f' \* ?+ g5 F

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 tvb now,tvbnow,bttvb! S# U6 O" `  G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U4 L% k4 A5 [+ l, A. W
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }# v' s6 |, \$ a5 ~9 i

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 ( g4 z: {8 l* g

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 : W5 E$ T6 W( O  J. s6 l% N

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
tvb now,tvbnow,bttvb3 Q1 Q3 T' W6 ]# o+ Z5 i
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
% y7 K7 N: I9 b. C+ G
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 # i  K/ x: o  I: I1 b, q* O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |4 j; G# o" A7 P% v7 j
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。 , k* P: A! k- O$ V! {9 u3 @& S

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb5 D5 ?3 r2 i1 f! E2 t
公仔箱論壇: P8 n: ^' ^* f; f  l8 f' E
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
* j  ?$ w8 A+ b5 T0 @2 i+ Y. X
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。公仔箱論壇' j" C8 m, S  M* }# [

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 5.39.217.762 z' g! W! G5 y1 @0 w* ?6 T
5.39.217.761 p6 T" k- K2 S
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。公仔箱論壇; `3 C/ J( p% I6 ?. B) ~8 V

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇& z8 _9 h3 w& L% y/ X5 [

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q! g9 _$ I/ f- r
5 P  N2 a- {( T6 v( D
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X% T4 Y$ @, s, |
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
5.39.217.764 L( W% i% Z$ F& r- v" K" a
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
) Z% e% `, Z" W# U: i; U& R
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 tvb now,tvbnow,bttvb" ~0 k6 ^9 ^% ?: r- ?, h) Q  o

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^* J2 `; O5 v5 {8 i% |
公仔箱論壇/ o" h  w7 u/ t( K# C
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M- G" ]- _. O

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。公仔箱論壇3 c7 T4 i2 Q4 ], R

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。公仔箱論壇  U! B9 L" v) y  V% I

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 tvb now,tvbnow,bttvb( R& M+ A! i5 e+ C+ E$ R

61、菜太苦，滴入少許白醋。
5.39.217.76. c9 L" Q4 R0 i5 l2 D1 i
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
. [4 k% B& ]& k' n
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。公仔箱論壇( a6 X4 _) H7 t) p

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 8 S& u4 z/ X) p7 a- r9 ?" P3 c( R
  Z8 q8 u$ }7 N# I
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q: n! M& e; ?' r# G8 T

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
! Q( X) E2 V; I8 f, x9 M3 n* O
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 5.39.217.76! ~- x8 z2 c/ ?( e: \* C) d

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表