今冬的天氣乍暖還寒，想時刻保持溫暖，除了多穿衣服，最好還是從體內着手。中國人對禦寒食物素有研究，羊肉、蛇肉、臘味及栗子等，都被認為有暖身暖胃的功用。此外，適當運用調味及烹調手法，同樣有助增強血氣運行，令身體更暖和。4 c) e* ]: g) K
: Q* F2 v& r% z以品嘗四川菜馳名的尖沙嘴雲陽閣，最近推出了滋補暖身的四川老湯鍋。老湯鍋是四川人的傳統禦寒食物，在鍋中加入各式具滋補或暖胃功用的食材，大夥兒圍着鍋物，一邊以火熱着一邊吃，不但身體變暖，就連心也充滿暖意呢！
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老湯鍋分別有蟲草花滋補糟腌魚頭鍋、鮮人參仔鴿鍋、海味野菌蹄花鍋、酸菜螺醬雞公鍋及青花椒薑芽蛙腿鍋。要試其暖身功效，鮮人參仔鴿鍋是首選，因鮮人參有補血氣功效，血氣運行得好，身體自然會暖和起來，配合上湯、雪耳、紅棗及排骨等食材，令湯更添清香鮮味。大廚為保持鴿肉的嫩滑口感，同時又可令鍋物熱力十足，特意選用BB鴿。菜館會在客人點叫時才加入BB鴿輕煮，令BB鴿肉入味，同時肉質亦不會老。這鍋物最特別之處，是配搭兩款大廚創製的麵條，分別是翡翠辣麵及有機芝麻麵，前者以青指天椒榨成汁加入麵條中，吃時以鴿鍋湯水灼食，既辣且鮮，加強暖胃效果；後者則生磨黑芝麻成粉，製成的麵條又香又滑。公仔箱論壇8 \3 A: H1 f$ Y- j; G) ^# T1 M! p
) i- }# N" g/ V* p' B* d公仔箱論壇另一道酸菜螺醬雞公鍋，因公雞比母雞更能行氣活血，再配上雞紅及雞雜，暖身功效更顯著。作為調味的主要材料是以田螺、紫蘇葉、子薑、水豆豉、辣椒及蒜頭煮成的螺醬和四川鹹菜，兩者均能去腥驅寒。( a7 v. t8 M+ \
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蟲草花滋補糟腌魚頭鍋 $250tvb now,tvbnow,bttvb; S$ a6 H Z9 t E
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大廚以酒渣醃魚頭，不但去除魚腥更留有酒香。tvb now,tvbnow,bttvb" t4 X1 n. O6 K7 }' ~
) m: @, P a$ x) d; Utvb now,tvbnow,bttvb鮮人參仔鴿鍋（配翡翠辣麵/有機芝麻麵） $2207 s" y% F, Y: k
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在濃雞湯中加入乳鴿同熬，亦帶人參清甜甘香。
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青花椒薑芽蛙腿鍋 $220tvb now,tvbnow,bttvb9 O: a8 r, p$ e x0 q7 D& F
! ^: r2 ~) p# a6 qtvb now,tvbnow,bttvb選用泰國的田雞，而湯底加入以田雞肉打碎煮成的醬汁，味道更加濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb8 y4 N3 i. R6 v1 @+ [+ J9 k
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海味野菌蹄花鍋$250
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* u6 H6 I: y) @# o! Z) D* l9 e' ~豬肘含有豐富的骨膠原，入口夠腍，而鮮雜菌則香而爽口。公仔箱論壇$ G" ^/ ^; k# |! J `# p
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酸菜螺醬雞公鍋$220& a" n. b! S O# W- i3 Q
8 b7 m5 |- N% m7 B7 z8 s% o$ otvb now,tvbnow,bttvb即使經長時間煲煮，公雞肉亦保持嫩滑，加上香辣的湯底，在胃裏立時生出一陣暖意。
& ~2 M4 i6 L9 u6 g/ \% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' C, C/ |. N- @9 |" X5 z$ Q7 qtvb now,tvbnow,bttvb旺角帝京酒店帝京軒的多款暖胃菜式，亦為冬日多添暖意。大廚特別選用多種暖身食材，包括臘味、蛇肉、鱷魚肉及栗子入饌，這些菜式除了材料吸引，其烹調手法亦有別一般做法。如蜜餞油鴨片伴金盞臘味崧，當中的油鴨片便要花上不少心思才做到。廚師先將油鴨肉浸於濃糖水中蒸，作用是將油鴨本身的鹹味減去，但又不失其濃香。待入味後，便蘸上蛋水及麵包糠炸，令表面香脆鬆化，最後加上蜜糖膠增添甜味。鴨片入口香脆，嘗到油鴨的獨有質感之餘，味道鹹中帶甜又不膩口。為增加口感，菜式又配上馬蹄、蝦乾鬆、菘子、冬菇粒、膶腸及臘腸粒等。
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$ \6 \+ D+ F+ t5 p0 qtvb now,tvbnow,bttvb暖身食材當然少不了蛇肉，其中一道荷芹花膠條炒蛇絲，以新鮮蛇肉炒製，並加入冬菇、荷豆、唐芹及花膠，外表看似簡單的菜式，但要將蛇肉炒得既熟且嫩，其實十分考經驗及技巧，不然蛇肉便會失去其嫩滑口感。至於紅燒甘栗鱷魚件則以紅燒方式烹調，不但可令鱷魚肉軟腍，入口更多添惹味。鱷魚肉有紓緩氣管作用，亦有暖身好處，加上甘栗可暖胃，是道既美味又有益的菜式。
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; V% w% Y" N8 v! G/ L( U荷芹花膠條炒蛇絲 $148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W5 y V7 s& s+ z
" G n, F- S; W' _tvb now,tvbnow,bttvb蛇肉既嫩且滑，配合花膠條的爽滑質感，口感層次豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b9 J+ {$ [0 v. S& p
+ z% l; Y( a- ^- _, I5.39.217.76雙冬羊腩煲仔飯$180
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以冬筍及冬菇和新鮮羊腩同燜，羊腩入口軟腍且不帶羶味。5.39.217.76. w/ _# Q* w0 r' E2 E% S
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椰香荔芋油鴨煲 $78tvb now,tvbnow,bttvb$ Y& Q7 D' J) m" q
; B8 B& {5 e4 G5 q2 I公仔箱論壇芋頭先炸後才與油鴨一起燜，不會變得稀爛，吃時口感甚佳。
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蜜餞油鴨片伴金盞臘味崧 $886 k* q' g0 _. `5 R- \
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鴨片肉十分有嚼勁，甜、鹹味恰到好處。
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' z7 W8 u+ E, q/ ^公仔箱論壇紅燒甘栗鱷魚件 $128
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' f t* t5 I& y- D鱷魚肉夠軟腍，入口惹味，原來在烹調時加入火腩、柱候醬、薑、葱及蒜等。2 G- U! [' H2 ~3 J' `
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發表於 2009-1-6 07:13 AM
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