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發表於 2021-2-27 05:58 PM
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[美食介紹] 經典西式甜品|大熱Mont Blanc蒙布朗栗子蛋糕 酒店餅廚自創$128少甜版 加台灣柑橘富果香
Mont Blanc,蒙布朗,在香港稱為法式栗子蛋糕,有說是起源於19世紀意大利皮埃蒙特(Piedmont)地區,以位於意法之間、高達海拔4,800米的白朗峰(Mont Blanc)為創作靈感,由海綿蛋糕、鮮忌廉、蛋白糖霜餅等組成內容,再蓋上幼條狀的啡色栗子膏,最後灑上白色糖粉,恍如積了雪的白朗峰,味道香甜濃郁,質感軟綿鬆化,是世界各地甜品控的至愛。5.39.217.761 }6 l+ `& h$ q, j% M4 T" E
5 M" ^' n$ _* U$ S: i+ Q' Stvb now,tvbnow,bttvb蒙布朗有多風靡亞洲地區?連維基百科都指出,蒙布朗在日本、香港、上海皆大受歡迎。較早前香港就有一間以栗子蓉甜品為主打的新店舖,因涉嫌學足/假裝/抄襲/冒充位於京都的某間蒙布朗名店,鬧出很大風波,足以見到多少食客對蒙布朗具研究精神,亦反映出多少商家視蒙布朗為發達財路。
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~! q" ?2 n5 n1 e. z3 I曾於法國及比利時米芝蓮星級餐廳工作,現任香港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe,5年前初到香港時,都驚訝於香港人對蒙布朗有多鍾情:「在法國,栗子甜品主要是秋冬季或聖誕佳節食品,在香港卻是全年都供應,不過亦因此使我構思出一個全新的版本。」
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是的,與其把別人的成功搬字過紙視作己出,何不立下決心自創全新版本?Arnaud就做出一個比原版較輕盈、更低糖、帶水果香、具複雜層次的蒙布朗:「我的蒙布朗版本,是把栗子蓉和柑橘放在一起,帶來清鮮的味道收結及鮮爽的味蕾感覺,而且甜度比傳統蒙布朗減少約30%,純粹運用栗子蓉和栗子醬本身的糖分,不必再加進額外砂糖。」
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6 R# U& N# {0 B' T公仔箱論壇莫以為要做有水準的蒙布朗是一定要從新鮮栗子開始,世界各地的餅房都省掉工夫,採用現成的法國栗子蓉和栗子醬,按照步驟分別製成栗子海綿蛋糕、栗子忌廉及栗子膏等不同部份,頗為容易處理。( A9 Q1 p1 {4 v' t+ D1 t
/ K. C9 L) N9 }$ B! Dtvb now,tvbnow,bttvb柑橘的部份,不算困難但要花點心機,Arnaud特別挑選台灣出產的柑橘,大讚其甜美多汁的優點,果汁分別製成柑橘雪葩和柑橘啫喱,放進蒙布朗之內,以兩種不同質感的清新酸甜感去平衡濃甜的栗子蓉和栗子醬,果肉則作為伴碟裝飾,進食時亦可佐以享用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~6 U0 x0 p% T! ~5 [7 F/ P
4 y& O. Y- N- \( Z# J" H# u5 ?tvb now,tvbnow,bttvb原來最難的部份,反而是製作圓拱形的蛋白糖霜餅,因為要烤焗兩次,先烤焗1小時,從焗爐取出來,在底部開小洞,以匙羹把內裏挖空,這個步驟講求膽大心細力度柔,一不小心整個都會爆裂,成功挖至脆弱的薄殼,便放進焗爐再烤焗1小時,使薄殼完全乾身爽脆,就可把栗子忌廉和鮮製柑橘雪葩分別擠進去,然後把整個圓拱形蛋糖霜餅置於栗子蛋糕和柑橘啫喱之上,再於表面加上栗子膏和些少金箔,便大功告成。tvb now,tvbnow,bttvb5 n @ ?8 p+ H
採訪:陳俊偉公仔箱論壇8 D/ }$ f* w6 z
攝影:鄧廣基
0 \ ]' B; r8 _4 e香港美利酒店 - Popinjays
x( L. P* M" z2 L- r4 x公仔箱論壇地址:中環紅棉路22號香港美利酒店頂樓
+ [$ d5 t9 _6 I0 `( h* `) \8 b電話:3141 8888; p& ^/ X+ Q1 c" B0 H
營業時間:12nn-6pm
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& d4 H* d Z8 _港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe的新版蒙布朗,集合栗子香濃甜味和柑橘清新口味。公仔箱論壇4 S2 g- C3 X. p
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切開蒙布朗,內裏是栗子忌廉、柑橘啫喱和柑橘雪葩的混合體。
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主廚特別挑選台灣柑橘,盛讚它又香甜又多汁。
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$ {, ]1 \. [5 a0 a5 G: O5.39.217.76來自法國的現成栗子醬,已調好味道,用來做西餅、麵包、甜品皆適合。
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現成的法國栗子蓉,帶着濃厚的天然栗子甜味,大可省去額外的砂糖。tvb now,tvbnow,bttvb' h5 l7 m/ G: E N! E9 w
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製作栗子海綿蛋糕,除了雞蛋、牛油、麵粉、泡打粉,還需要栗子醬。
2 ?9 y# X9 G3 @5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G2 B6 ?6 A5 \+ Q& O2 o
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5 {% }; C! R/ O! L製作栗子膏,固然要栗子醬和栗子蓉,還最好有一點冧酒,使味道更具層次。公仔箱論壇% l) L z# K9 L
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