[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
1 [# F' z. x+ T. i$ e6 |* c4 I( s5.39.217.765.39.217.76' @  j# Y5 n. R9 }1 Q
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
1 _1 I6 l: J8 S9 i0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G/ \, [* f* u; I8 v
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
3 I- P! q8 d: c5 X公仔箱論壇公仔箱論壇! |" b. ?& Q& S  [, @
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
% n- @3 g$ W  e4 `5.39.217.76切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
9 X, T, N0 e1 t% Z% c( i! otvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》' m# a* J5 x% i6 _# V+ y

+ x& i' J$ X( _
, ]0 p) ?+ W7 r% X4 wtvb now,tvbnow,bttvb6 f# A0 r# k( j* j: {8 W3 E- `3 `
tvb now,tvbnow,bttvb) S3 B! d$ [5 H4 ?: i0 ?$ y

# T7 A8 f\" h. J; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ G\" |2 ~) O; ?. k/ ktvb now,tvbnow,bttvb
# ]9 f4 G\" O# k. t% ?tvb now,tvbnow,bttvb
; v  }+ n! f# v, v) `
\" _* k  D\" T0 u, \; Z5.39.217.76
) T; u, ?  s! y# S& I7 Q
+ w' J0 i- B& ^- q
8 O1 K3 z0 J( y  I0 @% R
  C4 _$ A( |: I$ Stvb now,tvbnow,bttvb
+ X* O  P8 q, n* P* O  X' N\" f/ x
$ {1 H8 [% [1 D+ h' g公仔箱論壇
2 C. y0 r' n/ e3 c8 n  RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 v' D' z) n2 C& X3 z& m
公仔箱論壇; {3 C* @0 `5 u

1 n' R1 h+ J3 u5 {5.39.217.76
$ m* q1 t& _( q% S, p5.39.217.76
$ q! S' Y* @# l# g4 ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76, s  H6 J5 w\" q