[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
& f/ p/ P9 }( ]( L1 u' N; g5.39.217.765.39.217.768 x6 ]% S" c9 x) }* R2 p
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
3 @1 _9 r1 ]! T# e/ b0 s0 [tvb now,tvbnow,bttvb譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
6 C' _3 v9 v0 X9 ~5.39.217.76
. E; M8 S0 ^5 d' O; v鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。# C+ m, N. a) F( {0 L1 B/ h
採訪、攝影：《飲食男女》
# J- u1 Y8 a% w" \  @, Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.766 ]- ?' X- w4 W7 W# q( ^

( e\" X: Z+ M9 G* a- m2 t# B$ [5.39.217.76白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。\" w( b* b0 Z, }+ \( g
tvb now,tvbnow,bttvb- J4 }1 A7 T1 d6 E

% M+ c\" T1 _! X- N# f6 T\" U5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb5 j: g; t6 B0 q0 |
逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。) V  E3 O' K7 q# t% T

; J+ P& w2 w' }* R# M3 x. c! B! D8 b$ i* c

, A! T% ~) g: `5 C7 [3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。公仔箱論壇6 b# u. i' c0 W3 q& |) X! ~% K9 ~
' C1 x0 S/ A( |. t
5.39.217.76\" Q3 P! p# Y0 [! e: [. ]0 k0 [

  f6 ?. b8 B2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。
( U' w1 ?4 g7 b# Gtvb now,tvbnow,bttvb9 |, A. y+ \1 n3 n

  h& ~' I- |& \* x\" d5.39.217.76
; n! ^3 |) I: T! }+ a% J5 F浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
5 ]( a9 T6 z+ S9 d% b5 btvb now,tvbnow,bttvb& o: m6 _, t( A! N/ B2 t5 `, l* @- u
tvb now,tvbnow,bttvb2 A/ }1 k& g# R, G7 w0 L/ W\" q7 s0 K

4 B8 D( S; M* `3 f/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。5.39.217.76: |: f( N. f4 h7 ]* _* |2 e' E9 b/ \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X7 r\" k3 X+ z9 e8 Z! f; Z- {
tvb now,tvbnow,bttvb\" x+ `1 N1 ?2 C8 }9 Y* }% O' n& G- c  l
tvb now,tvbnow,bttvb- L8 N0 k' C\" k5 r9 U
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
) V7 T- e3 W- N7 h) ]4 h4 X  O4 r' M6 }* L
\" y! q' o4 ?0 W8 }2 u1 m' d