所谓酿菜，就是将一种或几种食材做成馅料，填入另一中食材中，再加以烹制的一种方法。酿菜多出现在客家菜中，其中以煎酿三宝(酿苦瓜、酿豆腐和酿茄子)为代表性的菜肴。今天Helen做的鱼滑豆腐角就属于客家酿菜，是用鲮鱼肉滑为馅料，填入豆腐角中，再清蒸至熟而成。2 X( m5 T0 {( ^" \ {, m& _3 Q
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* E& F8 h- j9 J. B0 l公仔箱論壇 烹制材料(四人份)* S2 G% p r& h, U+ Q& ~$ x! d5 t
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材料：油炸豆腐(250克)、鲮鱼肉滑(250克)、香菜末(1汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)
. c& Q$ h& L* v# U/ N3 `# k; q5 l& |公仔箱論壇 腌料：姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)
# z, `. B, G- q0 T& _4 P) Z* ~9 z公仔箱論壇 调料：油(2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、海天金标生抽王(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)
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做法：
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1 鲮鱼肉滑置入盆中，加入腌料拌匀，顺一个方向打至起胶，腌制30分钟入味。
5 I7 `( b0 N# L/ @' q6 L5.39.217.76 2 油炸豆腐对角切开，掏空中间，做成盛器。" `8 R: ]; a# Q1 ^ H; M2 Z3 ^
3 将适量鲮鱼肉滑酿入油炸豆腐内，抹去多余的鲮鱼肉滑，排放至盘中，盖上一层保鲜膜。
/ P5 g/ \- Y2 f) }8 u; V公仔箱論壇 4 烧开锅内的水，放入酿好的豆腐角，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出撕去保鲜膜。tvb now,tvbnow,bttvb$ |1 K1 M8 v; @* v Q
5 烧开2汤匙油，炒香姜葱末，加入1/2汤匙料酒、1汤匙海天金标生抽王、1/5汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/5汤匙白胡椒粉、1/3汤匙香油、香菜末和1/2杯清水炒匀煮沸。
F4 ~6 `* k* j5.39.217.76 6 倒入生粉水勾成芡汁，淋在鱼滑豆腐角上，即可上桌。 M, T6 W1 O! D6 q; C! j
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1、超市售卖的鲮鱼肉滑本身已有咸味，腌制时要先试味再下调料，以免过咸发苦。- U$ z: F6 c9 [
2、鲮鱼肉滑用充分搅打均匀，用筷子顺一个方向打至起胶，可使肉滑蒸熟后，口感非常弹牙。tvb now,tvbnow,bttvb% O9 z' W O' U" l
3、尽量掏空油炸豆腐，才可酿入鲮鱼肉滑，填满后抹平开口即可，如果太贪心填太满，油炸豆腐会鼓起来，外型会欠佳。
% v) J( j8 k' z1 Q/ k公仔箱論壇 4、鱼滑豆腐角要先盖上一层保鲜膜，再下锅清蒸至熟，可避免盘中水分过多，冲淡成菜味道。5.39.217.76 U# y5 W/ j( }5 H& Y2 B7 q0 o6 ^5 ^
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發表於 2008-12-29 11:43 AM
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