在日本，廚師發辦（Omakase）是以當造稀有及名貴食材作菜的高級料理，由掌勺主廚決定限期供應的嘗味餐單，這種烹調藝術同樣可在尖沙嘴的鮨白鳥體驗得到。來自九州的主廚，利用每天由家鄉直送的鮮美海產，炮製成時令前菜、刺身、壽司、煮物、燒物和小食，呈現當地珍貴美食的風味。
4 X7 X- J( I N2 l 九州四面環海，一年四季盛產各種海鮮，來自當地第三大城市熊本的鮨白鳥總廚原田誠師傅，有三十年入廚經驗，曾在日本多家著名和食料理店及高級食府工作，拿手處理新鮮漁獲，炮製成刺身壽司外，也擅長主理海產類的前菜、煮物與燒物。原田師傅特意設計了分別在午市（$480起/位）及晚市（$980起/位）供應的廚師發辦菜單。5.39.217.76. B& e b9 S( U
海鮮選材均是當季稀罕食材，像是長崎對馬鯖魚、熊本槍烏賊、北海道秋刀魚、天草緋扇貝、青森大間吞拿魚等，其他名貴食材還包括鹿兒島雞蛋、九州日光米及A5熊本和王，其中A5熊本和王被譽為日本和牛中的極品。這來自熊本縣的牛種，是用精挑細選的飼料，飼養至少二十八個月以上，並獲得A5或A4以上等級，油花達至標準等級六以上，才能稱之為「和王」。tvb now,tvbnow,bttvb- m' C% Q3 r8 M( i$ z* }
原田師傅把A5熊本和王用大火煎香表面，然後迅速放進冰水中冷卻降溫，鎖住肉汁，再將其切成薄片，肉質呈粉嫩色澤，並處於未熟狀態以刺身奉客，吃起來柔軟油嫩，充滿肉鮮甜味。此外，前菜之一的活口鮑魚，用最簡單的方法烹調，保留原有鮮味。原隻蒸煮至剛好熟，確保口感鮮嫩有嚼勁，再佐上自家調製的鮑魚肝醬，提升味道層次。tvb now,tvbnow,bttvb/ {+ x E( C' g6 X: g
壽司方面，有讓人最期待的青森大間吞拿魚。在青森津輕海峽捕獲的大間吞拿魚，是鮪魚中最矜貴及最高級的品種，天氣愈寒冷，肉質愈甜美，魚脂豐厚鮮香。原田師傅揀選了赤身、中拖羅及大拖羅三個不同部位，分別以醬油漬、豉油及岩鹽提味，配合粒粒分明的日光米壽司醋飯，未食饞涎欲滴，吃罷回味無窮。
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發表於 2021-1-27 08:55 AM
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