[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb+ A" c! o7 p1 @8 R" \# l2 l" m

$ Y# U3 k6 |  V& l原版用固體菜油做酥皮
# F1 [& U& Z8 m, j今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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8 \, x6 {8 Y- W" f, m- z3 x& k8 I品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇& e- C- [. W; G4 x( G- z
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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8 L8 w& E, {* \0 etvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料5.39.217.760 I7 @6 ?4 g. o7 j0 U
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
0 K, [, |/ j/ ~+ b: x5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! e5 Y: |; z' C" X  v+ K
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.76- F7 K0 j8 _- Y/ M

( }5 w4 h9 m& ^* `) p# _6 g公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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, m+ k/ _1 d0 C公仔箱論壇市民盲試一致讚好公仔箱論壇3 W; r( Q/ }; i
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.76( x; v  K0 o% V8 D  V0 E

: E  P5 K9 X* u; |' q3 R: _: x5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.76; {; n% p" r3 z  Q$ U2 F3 @

. {1 ?! T- _. ^8 J3 o: ^7 n其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
% _  D/ w4 ?4 \* D/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C) D0 Z7 R8 Y. ^
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
4 n& {5 V8 p) [- `採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.762 v$ b7 j2 ?9 T4 u
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百子3 e9 ~  l7 g, }& T
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.76- G) g, m' i. G; E( t
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
4 r+ J* n$ p% K4 v9 Ktvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
) `8 a  e* {% x+ b! M6 J營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
( y6 Q. i& I9 e- Q0 P2 ]公仔箱論壇百子阿謙版食譜
5 V; }3 g- u8 K5 q6 `0 C( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
8 m6 S" O8 h, G: r公仔箱論壇低筋麵粉 320g
2 {2 @% |/ @5 L# s7 D2 s$ W高筋麵粉 320g
, g/ S% o( f8 r. c5 F1 y$ b. w5.39.217.76牛油 500g
' T. t% b! _9 w5 G+ Q2 Q5 D5.39.217.76砂糖 60g
. N4 G' m- w) u& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
9 I# E3 {; u7 p. p" l公仔箱論壇冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb: n  Q3 O0 e/ D$ b  V+ p
蘋果餡材料：
2 e  L+ G8 F4 ^- c) P; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
2 I- g* U% [5 ?) r' M砂糖 150g
4 r9 W- H/ t  JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許5.39.217.764 b& [# O! ~8 w/ Z
肉桂 少許
1 \1 Y# k& ?8 @! N1 O5.39.217.76鷹粟粉 適量公仔箱論壇# y* e. ?+ v# F
水 適量
' {, e5 s  w4 M. r步驟：公仔箱論壇1 q8 R# H: B; C; T* C+ l8 Q
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
* }8 c4 ~  `$ q2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
2 J; C# J# H% Q0 ?8 C7 |" x5.39.217.763.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4 _: s2 r( l: I公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇- {; _2 V1 t4 `$ u- r7 H+ _5 ~
5.煮沸後隔去果汁備用
0 D# \" K- ?, x8 s% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
+ b% g; ^) }* I7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用$ z; B/ K5 N# `+ U
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
8 I3 @4 W: o$ s0 ~7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
- E) T: r  q4 x/ ^/ s5.39.217.7610.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒" h# A: d$ d' k/ C2 q6 `8 \
11.再封口成形，冷藏至硬身
7 U: U7 |/ R0 J9 C3 M0 l公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb8 n1 E2 f  s9 \( h/ p
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
' D4 C% y) v9 G; F& y; G5.39.217.7614.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇$ }9 H( p! I6 q: l' u! i- Y
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 b) d6 ]- z; s+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸# _: y8 ^: K% s- X! q
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇! Z/ t9 K! h9 n& ]' `

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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6 {$ g5 [9 U+ l+ A  N: ]5.39.217.76阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。  _* ^, N3 P8 E

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& F3 c% l  I7 l# |4 x, o公仔箱論壇
& w: @7 I( }- n0 y6 R\" p5 E公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」$ m! N! E8 A9 r
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# D! s) Z\" O5 M3 W5 O8 l6 V5.39.217.76阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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