[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.76% k% w* I  V2 G1 ~

& {7 I$ U) c, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
& W% T6 F; F8 \, y公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb' @! j, l4 w; ^5 v0 C  G( w+ D/ H

; S+ b. P+ }3 p1 |3 _6 m" D0 c品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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8 F" e" }( c* K/ j5 ctvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料5.39.217.76$ Z. N. ~' A" {
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇& z& y4 Y( M5 L- p+ t  r

3 Q% [' {7 U4 J  t/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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9 b( O" e4 r8 N  _8 T然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
$ y; k! F. B# }  z/ q0 Otvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
' b0 Q5 |) r! p* x1 btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 v" A1 L6 x5 g7 C3 X6 `
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇% B6 t$ X1 n  z4 {- k+ H7 P
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d8 i, t/ @2 ^  G/ ?
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百子
# e% L0 B$ r7 b4 w5.39.217.76網站： https://bit.ly/3aHsUyQ. u1 L6 L' {& k
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
8 \" l1 p9 M+ V; ~2 Ltvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984公仔箱論壇( k2 x5 n9 Q; p6 }, I( ?
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb7 r5 C& Z6 U& {, ^9 F5 h, B' a
百子阿謙版食譜, C' m% T/ E! d2 x, L1 R- e8 e6 f
酥皮材料：5.39.217.768 N, H7 C; r; J5 [
低筋麵粉 320g& [  z0 S. O& L7 Y0 \8 ^
高筋麵粉 320g
5 x; o$ J2 d5 u7 t# t公仔箱論壇牛油 500g5.39.217.760 t4 x2 @" C( m; W" T3 t  @- f
砂糖 60g
4 J1 ^0 z9 V' ~; ~5 e# h7 \公仔箱論壇鹽 15g1 z2 s% e6 N$ d3 v& d) d# k! N
冰水 300g
- O! K. L3 @8 ]6 d- T2 A蘋果餡材料：
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砂糖 150g
% q" O+ O  R' h9 N. L: ]; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
; Q- n: u8 C) ?3 n肉桂 少許
( \( A  X& d& F( W/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量公仔箱論壇4 ^9 o3 _8 `( x) P1 @0 M+ i& |
水 適量5.39.217.76$ p- t  L( G. y) K
步驟：
$ S2 v3 O  G+ f5 E. b1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇9 E% N* I- y: X. D) M
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5 D8 H$ r& s& P* i+ J- X
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
3 S' N0 u3 b; z1 x5 A. [! b& j' o4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb- m0 P1 I/ m1 u( Y
5.煮沸後隔去果汁備用
! \6 `2 I8 ]2 Q* Z: T) i6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸6 \7 z+ j1 m8 V: H
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用) W, `4 M$ R$ c' o, W7 j. g. h
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，! Y$ z) q( _1 E3 [/ l: j
9.切成11.5cm X 14cm
3 A: q  f4 B* p7 _: h10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
% l! w, J  ~+ B( j5 U( ~( q+ ]% b11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o" b3 O! R7 I1 d! K! W
12.在底部用小刀開三個小洞* L* ^$ T% |( R. e  e! K( m+ Q5 b$ x
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
+ K, D% P/ u: J! L% J公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
  ~) r* H: H. X' f) f% T; V15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m: R& }% t8 W
16.加入適量粟粉芡，煮沸
8 F$ J" a, ^8 h17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.763 V' c4 D) Q  @; d+ {
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6 d* Y% f2 K' [% w; ?6 e/ ltvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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