[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb5 @: y$ a1 K* y" N

- ~% S- h9 Y; H8 `1 x原版用固體菜油做酥皮
/ R6 Z7 c) g% x2 p2 j. U3 I. z公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~! l6 n: V) v: C% W

$ Z3 O1 y% G( D: T4 c品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇9 x2 ?8 M+ W8 k" o6 K5 t3 J* v
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
. k" w$ O7 k9 m. O( c4 A$ Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A- _; N5 v; }
用青蘋果製作餡料
# r9 ?4 K# s; w/ B8 F1 v: `" [tvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |% ?0 c) b5 m! K5 l; Q) s  e

  @2 w3 c. e# v- k( M第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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9 u* V) a6 h, E, h- ~7 S* p+ q然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
9 Y( |9 s# T" X# V) r公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.76! Y" o* K8 T4 e% N
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d* w, w7 w( ?, b7 I9 n$ v

5 X$ [+ F! J9 y0 P) e5 x, U; V1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
' s+ t/ p3 K: C, f* t: ]. \# i( P+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {; P0 ^; k+ `

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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室  S, L% Z: i1 T8 o2 n* Z
電話：9298 1984
0 r% V( B9 ~; O/ F" j. R. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
. s, t2 V3 g1 {& J$ h5.39.217.76百子阿謙版食譜
7 u9 Y2 r0 K9 |酥皮材料：
  ^% {, s" n. L" W; Y: E2 \5.39.217.76低筋麵粉 320g0 _. o2 w+ D3 s9 e- {& A7 }8 j* S  L' R
高筋麵粉 320g. x: L, u% O8 K) ?2 t, C
牛油 500g
' z+ a3 t, ]7 y: N公仔箱論壇砂糖 60g
9 ]6 B& O$ V1 R3 ptvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g" `  B5 j  k2 F
冰水 300g* N0 d  l5 I2 T5 W5 l
蘋果餡材料：5.39.217.763 z3 f' u, A+ U2 w
青蘋果 3個
7 {" J: ?) M' [8 e% _9 a砂糖 150g5.39.217.76+ N" l) o0 h" F% b
豆蔻 少許
  Q5 f8 x3 o  R9 g6 ?肉桂 少許7 l0 M$ V. I* j7 n- |+ W
鷹粟粉 適量
2 |9 X/ D+ }7 B) e2 S- q+ ]公仔箱論壇水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f8 I1 z2 m$ E3 @" `
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I! N. |3 P- C, K" ^
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
. w4 ~7 g5 H# N$ f/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
2 ]8 Q3 w0 d, t0 F+ B( n- n; v3 S3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
- j1 a4 l! ]4 b# p9 Q: C; w. ^1 O5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
  e* w+ W% |6 {5.煮沸後隔去果汁備用
, }3 c$ s' |1 ]" b  u# {5 l9 z5.39.217.766.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 a  r3 c% Y. S' N/ mtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用! N6 a5 ], E/ h. G
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 |' Q/ c" [& y. O  T: n. a( I! H' p9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb8 u  \9 j8 k' |
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb% V: e4 `5 g2 z% x/ Y
11.再封口成形，冷藏至硬身0 Y. F: j; ]) U+ Z
12.在底部用小刀開三個小洞
* @" H3 f# F7 L13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
9 p' o2 o7 K* A0 c, jtvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M$ ?! d7 L/ r6 L  g
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
# K1 R6 F4 N- i7 ~; R/ \" Qtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
# @5 J, A% v% j8 c2 c4 ttvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb) m& ], F, L% X5 m$ w  g5 h

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」# E9 b/ j  b5 z8 ?
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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