[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5 q& f8 K# I: u( u
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原版用固體菜油做酥皮* ^: S- v( o! b  G& C
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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# u/ ~  ^" d3 h0 {' }' }公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
6 |# _  I! D6 _5 L1 Z公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t  J9 m1 {, ~2 j
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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2 L& `. k* o# x  v公仔箱論壇市民盲試一致讚好
9 [6 a' l* V* Z: |; ], d) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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, P5 y) I: ?/ k- `5 \5 S: E6 I5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
5 @% ]4 ?! o- ^4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb  k/ H9 M7 R$ E. s# ]: q! O5 r$ c
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
. q$ u+ Y9 p- S5 I, ^5.39.217.76百子阿謙版食譜4 @+ ?! K1 m0 [6 H& Q0 Y% D- F
酥皮材料：
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高筋麵粉 320g
; l# R) |- f" i- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g5.39.217.76( _' f8 D8 A" A7 h) f( j
砂糖 60g
# n7 ^# a; D6 h2 p1 Qtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g2 ]2 h/ C/ q/ h  A
冰水 300g
7 F3 \" @' F  K1 W. s蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z* Q2 p7 d4 b2 ]" {7 I8 _, l
青蘋果 3個
4 H' f3 S% O( M, l/ e& {5.39.217.76砂糖 150g
4 i' V+ `6 |6 gtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
' j$ D* C) S8 m" h2 L6 x* m$ i公仔箱論壇肉桂 少許
0 E/ l7 y" [. m9 y& H; n4 Rtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
; N# I) a9 Z( H* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量/ `4 s" ~( O# s* G
步驟：公仔箱論壇; ~6 \) G9 D- _6 Q7 M1 `/ b
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀# j; y( a- G' ]9 I* d
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
7 e3 f  Q+ G" ^, U; d4 Y. U% _. I; Q3 ktvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇$ K7 l8 p6 @. @1 X
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇/ ^( i* I& g3 p1 }. R
5.煮沸後隔去果汁備用
9 i  H+ X' Z  ?: `/ v公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 V+ D* W' f. |( y# V6 m/ F# Itvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.76+ }+ m5 e) l; _( G, R8 S
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
/ B- \2 g+ O: w* I6 P9.切成11.5cm X 14cm
  Q; P0 q5 A/ L$ s3 e4 Htvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
( y0 J' t# v! L( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
7 e. ?" v+ p1 B/ {  yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
# O" s) H+ K9 V6 _2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
; V' r9 X) `7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
0 s2 ]; r9 z5 T3 ]+ v1 `, [15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
' w6 \% e+ G8 C! {! I- s16.加入適量粟粉芡，煮沸
% a% X$ U/ w. U! v" f. k17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb- P* G( w2 W; }7 x/ S: L
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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. H0 n1 i8 G* h; g  b7 e今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" G5 \\" G4 I- t, ^# w8 q  W

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& D  y\" z( t5 b$ Y: L8 vtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。6 L0 o& d: a' \- W# I# X, U2 B

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) i* \$ j, J  n3 f. S4 j0 P\" ]公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q, @% i: @% A\" u  C' W\" D, u
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