[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
+ b3 F) ~% g# K! G; Z; a9 J5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x, r+ X3 q$ `4 Q* Q$ g! B; [0 A
原版用固體菜油做酥皮
* r) Z4 E( c. t( `0 e6 J4 g3 M  c! i5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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8 X5 k- B' i7 m1 k  J公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
& _: B: p+ ]: c& ~! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇+ [1 n* O2 _. b; P; i$ o5 F- @. g

5 @7 s. n& w" d5 K% z, Z, Y第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o1 q7 E% Z$ c& S. d9 k" l0 R' Q" c) G
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb3 T* q. M5 g( T5 F7 }! R
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市民盲試一致讚好
% T: e( J5 i2 `9 v( u只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb9 V1 D& A+ [( L' }# Y+ h

& t& `1 r! C! k0 F* \/ ^; V" Wtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.76( c# s! ~3 [# g

( V! N. G1 J8 X1 P) Y# U. Z公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
5 q* n; n$ n1 {) g採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f2 N, o% M3 z! N7 q5 u) q
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百子6 t2 O; L7 Q8 c, j2 V. V
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
( t9 @, [: r$ Q8 i電話：9298 1984
* w. j: G4 x) |" n7 \7 z$ @! l4 I1 ^營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
( C/ @8 c: w1 g4 C. P4 R百子阿謙版食譜
, g! o( U5 H: W9 N0 z5.39.217.76酥皮材料：
( J2 i  e) w9 X6 r# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
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牛油 500g公仔箱論壇1 d2 @7 L- F$ C. }( Z
砂糖 60g
6 }6 V' g. g  Y3 stvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
9 n  k7 `8 W. n4 N冰水 300g
7 I6 @$ D7 V* Y+ y  X# t/ s蘋果餡材料：
( {& ^1 O1 K  N  _6 G, g5.39.217.76青蘋果 3個) j# J# ~4 \4 O
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb+ ^) {6 S# y- V! Y& \0 r0 M
豆蔻 少許5.39.217.76( K& p! w* I: [% n+ |5 N* m! ~
肉桂 少許3 x5 }0 k6 j$ z. l
鷹粟粉 適量
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步驟：5.39.217.76% Y; O- V3 |5 }+ u
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?2 ?, k4 \5 o% e% ]  ?
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb, w8 m! p0 x8 j' W
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
2 w4 q" _4 ~7 c- H2 Q- @4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水; R7 X* m4 H- m% x$ b" c0 r
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?  n% G1 w4 Y& W. G4 ~: z
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇; \  x: w' J0 a# S  K7 B5 {
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
$ u9 J, y" x8 E# a% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
- R- I9 |' J; L/ ~8 r. Y5.39.217.769.切成11.5cm X 14cm
& \: Q+ I2 C; V4 C# r- E5.39.217.7610.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
3 L: w0 c3 f0 a8 h+ T$ A5.39.217.7611.再封口成形，冷藏至硬身
+ {3 N' _/ W& ~6 l8 j$ p1 m- A公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb; t8 q  m7 T) T5 t7 f( ^
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色$ k; S5 v& D# `7 e
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨2 y$ L' E7 @5 {8 ^! Y
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb. V# X0 \0 v, v0 t6 ?
16.加入適量粟粉芡，煮沸& ~3 N% C4 F( G$ S0 M% Q' K6 v
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內. m- u  n( R) Z3 o

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。5.39.217.763 q: @$ [0 W; S; H* a5 f1 C

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇9 h4 f+ K, K. {$ g3 Y( U9 V7 g3 C
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.761 X3 m: }0 _- s9 s5 h) Z* J- V7 U
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( Z$ z3 \; _2 K. a, R+ ^; @6 T! N5.39.217.76阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」' ]/ A4 w: F1 s% Q2 }  W\" }
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.76  r7 x6 S# C+ p! f% o

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