[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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1 M- a0 A6 {  w8 H5.39.217.76原版用固體菜油做酥皮9 U  Q& m9 g4 p# {3 r5 J
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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8 u, \, b, l/ l; H/ L5 K2 U品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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2 h2 y' m8 m; Y" ~5 M# i4 \tvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
, c+ R! g6 A6 G; k. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R- f( r1 d0 K: {; @8 y, e
用青蘋果製作餡料5.39.217.76, k% \  z; ?) @5 ]  I5 ~5 C3 d8 |+ E1 J
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb7 q7 M, b/ G; H0 V3 D9 L
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.76  S* h% m% ]% C1 _9 {

, P0 P: v9 P5 g/ a& Ptvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.762 D, S$ |; x$ c' ?0 |3 W

1 Q6 f* O' O9 {# ltvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
5 V0 {2 S% {* b5.39.217.76只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.76( v/ x8 ^9 u, _: E# x. ^5 O

; p' v9 h+ m; o) y* \2 r1 s/ G將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {& Q( N+ F5 Z; Y3 M

2 d0 n7 X7 h4 [0 R5 ^' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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' |. U8 P) [0 @記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
/ F) h* `4 m3 u4 R採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb9 u2 A# g0 g3 r
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇3 r$ n" M; n. W  L( ~6 p
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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4 ~* J: y1 [  b7 H: Q& Y8 K5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
+ K; o# \- r# l$ X' t# e  P- L百子阿謙版食譜
8 ^" j* z6 ?! {, P- x1 y# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：/ \& ?* y1 v/ Z! U( i
低筋麵粉 320g
5 o! D+ O5 g' t公仔箱論壇高筋麵粉 320g
0 e: M$ Z6 l( X/ E" C牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb9 ?$ d' l! t% B3 A) x
砂糖 60g公仔箱論壇! }9 x6 s' W8 v( H
鹽 15g
. d) Y5 m! P: n" G* d7 L冰水 300g
9 c3 _0 ^( F1 `/ r蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V: ]9 ^* [: {9 s0 |8 _
青蘋果 3個5.39.217.76$ F  {( O5 i3 L. t% a: {
砂糖 150g
* `/ f* O; m+ t1 L+ V. o2 m. stvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
1 o& |8 ?8 r9 _' f5.39.217.76肉桂 少許
8 S  u- ^/ V5 d: ptvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
& S8 y$ A( |1 X4 m6 f6 k8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量  S# u0 |6 {& v4 S% B8 @+ x! R6 X9 |
步驟：公仔箱論壇5 V: j; A# O! ]- B5 ^; i
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb  h: [, U# ]# |: Y$ @- s
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀/ x2 |+ O5 d9 u
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
& V) V$ f+ h4 ?8 _! K! G+ J* k5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.762 v; _1 f7 c; `
5.煮沸後隔去果汁備用
# [; z# ]4 P3 Y4 A% x' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
& O) Y$ F4 l5 e7 Q公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
% h/ g5 ]1 _2 }: `  K- M+ L6 _( mtvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
& U( N- K: S' p  t9.切成11.5cm X 14cm
7 p* w* U+ h* z7 C公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
' I: w  M7 o6 k  YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
1 p, g5 ?6 z( S: S) ~1 }# G! t0 |+ p12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.76. S1 ?1 Z. A& k$ s4 O  V* I
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
* V6 m- Y+ Y0 d4 y# w4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨- R) c  y# ^+ t
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇4 g. u: J0 a; q. z
16.加入適量粟粉芡，煮沸
8 k, e0 a  b$ e; O/ x* Y公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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. K3 S6 B' d( w& u9 M: v5 Y! T) ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I8 k  F  k0 _  u9 w
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5 D\" s. ^' j9 q8 b7 p
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L7 a4 E+ [# r6 G4 l

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4 E- B5 H3 H, ?$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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% N: @8 `% }) O8 S# i4 e  B* T- h2 @阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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