[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇$ ~( L6 v0 K) y" ^4 l" p# \, G

/ t( a* [( d! ~% J3 R8 e( j: Ttvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
4 ]4 F0 X% x" X, H% ?$ Z. z: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。$ e3 |1 n8 F8 d, X: A2 L

. s/ V5 ]* |' M" h& E品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76" a6 p, R2 k/ e: c8 X

: O* ]& _  C  ?9 Z/ Q) |; c; dtvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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) h5 a; @0 m+ d( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
7 f1 M+ e0 b7 ~立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。2 B; p6 q6 B8 Q. b- W* a

- S8 |' v9 \6 R# j8 i# e第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。( @" }; B2 J$ r
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb. k6 G" \" m) K  ]' p& b4 j

. U, T1 M9 J  j( o市民盲試一致讚好5.39.217.766 h- M7 K$ h3 G3 O4 t
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。/ ^. a) b  _" z' k0 P& n

5 ?8 |' l4 C& f) J8 V, p% g4 t  E+ B5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _3 ~& h8 ]; J
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。& h/ i: E: d9 `1 t8 a* t6 D! n
採訪、攝影：《飲食男女》
7 C: f) {: k: W8 `8 q6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G& ?: e7 W  ^% u
百子公仔箱論壇: o3 }; ?3 F; l: a
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' E3 h/ U+ S& |# G) c& Y0 Q  i; M地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K5 o# ]! |: B  ^" y7 ~( J- ~
電話：9298 1984
; \, Q6 t- j/ T9 _1 H' @1 _公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
; w/ k& ?) {6 b- g0 S- S百子阿謙版食譜
2 F9 w: g5 C- y  Z) @! Q" f: |tvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：  ~- h$ h8 `# F# G8 u
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?  g. x: p8 {6 J7 S, N
高筋麵粉 320g
& i% A/ N& v6 Y( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g1 X9 m# _1 P! }3 I* l7 d5 {) A
砂糖 60g9 ]* H' ]% U1 i+ M9 J; N
鹽 15g( w. B+ z6 B3 e# D6 F$ f7 b& |
冰水 300g
+ Q( e, |% Y2 B, t* b' v5.39.217.76蘋果餡材料：
6 O. i( V1 z8 [1 F5.39.217.76青蘋果 3個. L9 G& H2 C2 a4 M
砂糖 150g
% s1 P4 N9 s3 v/ @+ s* Z豆蔻 少許7 N  i* y* ]1 C+ y5 b) M- b
肉桂 少許9 e2 E$ R9 H/ W* c" Z# R! i9 A# |( ~
鷹粟粉 適量# \' ^" ^+ H. a; R! \, d8 i6 u
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb' J/ e( H- ~2 F6 g/ D
步驟：5.39.217.765 x) S/ R- Y+ @8 u, X: N
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb( P( _2 K3 `; A. F
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
: \; k6 |% R7 T6 Z' ~公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
# [- L7 Y7 M. m* y1 Z- F% l7 k# e5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.76$ [- f3 U  i; c! g! h
5.煮沸後隔去果汁備用
7 R; F3 X2 s% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
( t% q! I! J. E3 @' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb! q. A/ H1 A4 T$ w1 R
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 g6 J8 O, Z4 X' ~2 o8 X' _! p# ?公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
) G( s3 j" v" i4 f: J/ S# y公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒' {8 `7 k% B1 h- t& O+ _
11.再封口成形，冷藏至硬身
4 @$ Q. n( O8 l& \& Q9 @" d' Z12.在底部用小刀開三個小洞
, w* O" r% L  M! Z4 Z5.39.217.7613.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
% C! M) C. p+ }3 g+ O/ f  P5 R14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
6 m5 m7 e& }$ u4 M+ {6 ]; R. V" h15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
  ^0 ]+ l. ^, _/ x! h16.加入適量粟粉芡，煮沸
; R5 J/ |& h0 w' s# [: }" Z17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.76, ^: [3 S/ Y+ v+ [  s; A* [6 a

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, j/ ?  V+ z5 E! ~麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇2 O/ X% f  _9 r/ F. b+ T
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( H2 A2 S5 V: {0 P$ n5 X公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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. w# P9 ^9 V5 p\" ]# A7 M- G! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb1 C: e! {3 U# g

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- k3 {# m0 n' Q0 B5 t  H& o6 E\" P1 s公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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