[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
3 s  I) x/ A, P* ~3 m5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76# o4 X% H; b0 t+ t/ M
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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0 C0 G$ u+ @" [7 |* r5.39.217.76阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」) m& o. a% t1 z5 m/ c$ U( [. I1 N" }3 l

& i. X6 K7 f. ]) P" y- |1 `9 V公仔箱論壇用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb% a* d8 O+ h* X% R
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i0 _& v- i- p+ J
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~: H% D; l& X+ W! K
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb; ^$ g4 r& {0 ?4 Y8 r
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.76% {) l* A) I+ F1 V

" S) e5 _: p. p! [- I" e將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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' o# M. l- F. Z9 U. \5 @' t5.39.217.76其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。: z2 y: ^1 I8 Z  H5 X" Z

7 z1 W( D( G& o4 @- q! \0 f' J4 c& K記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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: e% |0 o# H# p3 W* Y$ ztvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ( i; e" T: p5 S) V( u5 h$ G
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb' X. Y! ~4 w! Q% K/ H' B
電話：9298 19845.39.217.76# c5 T/ ~& b# w7 F3 S
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
! @9 O; K& v' l: M2 u百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]2 P9 ~. l9 s  D. l' r% w3 }- E
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r8 }5 C5 D" d1 E! C0 j* l- W+ C* k% J# R
低筋麵粉 320g公仔箱論壇% X1 G0 ?$ H8 z) u8 ]8 b
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e, g# b8 m% u
牛油 500g公仔箱論壇1 j7 [, x5 J! Q' y
砂糖 60g
- C* h9 h9 E6 y5.39.217.76鹽 15g+ k, [% t2 D4 k: o1 ]# w
冰水 300g) m) N" U* O. h) ]
蘋果餡材料：
& z- Y1 P! Y' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
# r/ I3 Z7 G: n/ \5.39.217.76砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb/ V1 r2 y6 G, U8 C
豆蔻 少許$ n4 _. t* e) Q" z5 b
肉桂 少許
- r0 s3 q+ g  ]& J$ Y7 i! qtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
% X$ O9 I0 q0 utvb now,tvbnow,bttvb水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l( |  r( W2 F* k
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb& a" t- E& X1 I+ F
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇) L. Q7 K9 p6 F( f/ y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
& y' n$ A* G( k1 e. j3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o* b6 \! Q1 ~0 m* k/ w
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水1 G" |1 O# x3 U& W1 `& N
5.煮沸後隔去果汁備用$ W' L! p  s  v* ^
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
+ R, }- L/ ~3 F! |! m9 ~; Mtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用: e" a% p  }3 ~3 R: Z) W1 x
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，! d! n- z) q2 ?0 h6 C, r  b4 }" P
9.切成11.5cm X 14cm! T) g0 O' N! U+ b
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇/ s. C( J& x: V! C& k2 h  d* i
11.再封口成形，冷藏至硬身
) |) Z% a2 G; k公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞# O2 _$ a. z( h, P' p0 _3 R6 H* ]
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
$ @, m% b, T0 l# }* {0 T- Y14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
$ A( v) U1 J3 D" F9 c! qtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水/ A% o8 f) F3 z
16.加入適量粟粉芡，煮沸  R' l+ u3 {9 ]6 R
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內0 _# i4 Q3 M& ^# E+ Z

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.762 ^7 w% H- i( x7 J

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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' ~. C+ D/ e7 Q9 w' O) H7 S# X5.39.217.76阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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