[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。7 w+ }$ c# T2 g6 N

0 u* k, n& c) m# X- R0 l) t原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [4 S; @8 |6 N6 l
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76* H, o5 [/ \2 V) s# a

6 v8 E6 D4 J# b; A! y9 Y6 }. C3 i2 @品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5 t5 T" H# R3 d7 E% [
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
& ]% B% |) Z7 A: v立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.76( o* _6 w: B  i$ S

$ m8 k0 B+ C! n$ U+ J. P第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]1 i: P* ~' T* z  _( y5 b% t/ a
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇3 {1 k0 x$ p  `2 C% M1 J% e# q, n

# D% y! K  Q1 V/ Q, q公仔箱論壇市民盲試一致讚好
' Y" j; [9 X& V+ H- Q- D只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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1 g- W( c4 q( A' ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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; }! K- C+ Z4 g1 l+ y記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb/ F3 n0 \3 `. p$ }
採訪、攝影：《飲食男女》
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( r/ [' H6 ^% B/ ^4 I9 Y$ f5 jtvb now,tvbnow,bttvb百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n4 S( f3 @0 X# f
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇0 F2 Y' f8 q  x3 ^. _, w: j8 B$ P
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇7 @5 N: h( l5 t2 w  _$ G: `0 L
電話：9298 1984
( h( s+ W: v+ y! c) Q營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
7 i" {& z2 m: |百子阿謙版食譜
- S' ]' J/ m/ R( [+ F7 P6 z: U! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
. [5 V2 M2 D- |: P低筋麵粉 320g
/ |! n. p& ?  j) s  |  ~, c5.39.217.76高筋麵粉 320g
( L' l+ y3 A9 P% Atvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g5.39.217.76" ^  [. o0 N$ G' E+ @$ P1 Z% g" h' P6 ~
砂糖 60g5.39.217.76: F4 k. w  k/ ~; I; G
鹽 15g
, W7 d* y/ M) Y" ]/ O' W冰水 300g
4 [9 V" ?0 O  d9 ], b' ~: M* Ntvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：公仔箱論壇" v( Y' n8 V, q  O; O. E4 e/ J
青蘋果 3個
9 T# G8 Y  Q1 H  e& wtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
. ^5 d$ u5 {+ S. U# u豆蔻 少許
' R6 A# v9 s! H6 p公仔箱論壇肉桂 少許
5 n) w; v- \2 w' l2 ?; W公仔箱論壇鷹粟粉 適量6 P8 }4 w4 \7 Y
水 適量公仔箱論壇6 q# ], h# D6 B7 }/ m
步驟：
* J/ K& u6 J3 T6 }& Q  Dtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
  p8 d  u+ N5 C9 F: X$ K( V8 d公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.76( d! g# z9 W  W& w
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
  i' O  a/ Y- |, L* ltvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
% L. ^6 K* L9 L# v1 j( t2 ]6 Ctvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
* \! d& O9 D; N) b9 r! O6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
* g) h3 _4 ^, N% v( [2 B7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B- e3 T4 b0 E: U  y( ?2 S
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，. |# X& E1 W9 e  D8 n$ D+ D) p
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇- x$ H' K5 T1 ?& g; l+ Y
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
5 E1 G& U# Q* q/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb, [: i8 f# B4 O+ `
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇, i$ x$ ?" i- {# Z9 s1 H
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
. H* F# ^! S5 Z% Qtvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
+ [1 L+ D$ k5 m! i+ d5 p& [15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
. W; y9 ^9 ~) H( ?9 N- n公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r( m( U7 ^& P
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內9 k) ~; |8 a, L

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb/ p, s. Z3 Y& P& m3 r5 g

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4 }8 Q! |' [- e, `% z4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j! J2 T* W\" y7 K7 S( a8 v/ u
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& c- V5 |3 D6 ^* f' Z' ^3 Y& {阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b  H9 M  L& N

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( C2 e\" G( F! ]: J7 ^# w5.39.217.76阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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