[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇9 p7 f2 c+ p" Q$ @- S6 |: v1 h
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇' |( R. `! K+ D- M* ]6 n5 l
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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" O; H1 ~* q- [, Y; Q" r2 {公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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1 p: y: a  o- x$ [阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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5 z" T3 k6 j, m+ b" p2 [& L2 Btvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料公仔箱論壇( i1 H. U4 k5 L$ g. v0 F
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇; Q. P$ M9 v( P# O$ H
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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" J- x& x, l/ k8 j' K9 X7 etvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。. a) f5 S) M5 g/ Y7 ?2 P0 u! r
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市民盲試一致讚好
7 f  v3 I) x: G8 T# L5 l# x, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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% Y  j( ^) C* k. _將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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5 y+ ]: w! G* I2 R3 U9 y公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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4 L! e, N8 J2 Q) }3 Gtvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* E' m* b2 v! s5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb9 A# G  p" E  R# M1 f
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
, t& `( l2 M- u# j; j地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5.39.217.76; O; [3 c$ e4 O2 _: `& N( r
電話：9298 19849 l0 t1 U9 W  D% B
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.76* `8 k2 T9 e' p, m
百子阿謙版食譜
' X* y. m7 n- g& M0 I酥皮材料：
5 E: r! o  ?0 S" @0 g低筋麵粉 320g
" f2 m4 @5 h, L$ y5 f, Q高筋麵粉 320g5.39.217.761 M7 I. T" v4 b2 r# X+ _, P
牛油 500g
) D' [% Q& n4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
* ]+ Z; I% C$ v. ~1 r1 E鹽 15g
: w6 c; e! g- m6 [- t/ Vtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i/ p" e, c( o5 {3 o" v# S& s
蘋果餡材料：公仔箱論壇# X6 a% c. Q/ Z) C/ v0 z4 I/ @9 }
青蘋果 3個5.39.217.765 q4 z, M  O5 f  G+ I8 s  ^* L
砂糖 150g
; M/ C3 K( ~4 N% g* E; p豆蔻 少許
8 d4 e4 C6 N0 S" ]/ r( m! O( H+ e1 g肉桂 少許% V* C( M9 b3 _. W) h9 H. o' W
鷹粟粉 適量- ?1 J2 b  X" I5 Z+ |- C
水 適量
& Y+ p+ a$ H8 W5.39.217.76步驟：公仔箱論壇+ A* A$ p7 C+ O0 b. y
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) U) ?) Z9 d0 c1 }: ~7 I5.39.217.762.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
9 D- C0 H* b8 C( ?% y- E公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡/ M: Q4 J/ s5 }6 n2 t! b
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
9 m% {! |% n+ {, V- d  X8 ]5.煮沸後隔去果汁備用
9 E3 m) b" E9 L- N7 |5.39.217.766.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s) x4 i3 L0 e$ x& W3 W& I
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 T1 w( E( ?. X+ d9 Y公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
8 R$ g0 y5 j- q4 U9 _8 }6 ktvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
- A' \3 t' j# C) b10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z& }4 e! a- L* f) l+ E, {
11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.76- X9 ^2 L3 x4 w0 K2 t) Z
12.在底部用小刀開三個小洞
8 I) E% r3 ]2 d5 m$ b1 k+ Ptvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.769 u* L8 J! d( }8 _+ r: u% r
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
% g1 t) M5 a+ E- N( A. |/ ~tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
0 t: Y3 ?+ i: \- ]公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb, {1 r3 Y: @. R* w- {! @! U" `
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb) O7 k) h$ Z, S1 q

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb- D9 `. ?0 e/ f+ }8 U, L
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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7 ~0 @( H) n$ _3 I0 k) Y. W阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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