[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.76# a7 k+ p; O- u) U% {% N0 }
公仔箱論壇: {- q8 K% [7 G0 J* L) d% k! t
原版用固體菜油做酥皮5.39.217.764 D  c2 ?( \" u- X
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
( I* A5 U: E; k% o0 _/ i8 T: i公仔箱論壇
# e0 v2 g+ c5 q0 B品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
. x* a: x4 L  n5.39.217.76) v& R, `$ i. M& Y% N% O
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
% d" e( O1 v5 a  T& h' P  K+ o公仔箱論壇
0 u/ I. [/ J8 C$ Wtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
& k- A# M7 J$ d5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
- x' `/ _' P: w3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 P7 q0 `7 |, P  O- F% a: _4 j
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
) h6 N: O5 S* Y5 U, Ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb  @$ a  ~8 f; v& @( y1 x
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
! a9 y% k5 r# T+ j3 X! T9 s7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 i+ U( V# f# C, X: _公仔箱論壇市民盲試一致讚好
4 W; ~6 a. }$ \+ r. B+ s8 x# X5.39.217.76只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
- q% _# f% `4 N$ e6 F6 b: V5 f, a5 ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% A/ X: W3 c7 S( b$ l. G
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
5 }  X; ^# g8 L% p& H/ |; {4 B5.39.217.761 W& X2 Q* x8 k0 \6 H' p) ]3 d
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。& r- t% m) o$ H3 h
tvb now,tvbnow,bttvb5 J8 R& {* F0 ~& C- D8 X
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb. V+ t7 L2 H; P- T: d% L
採訪、攝影：《飲食男女》
7 T, Y' f7 n4 T: N0 }+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 P. ~5 K  G' t: W9 E& ^6 Z, h/ W5.39.217.76百子
4 E. Z7 ~* {6 p5 M公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
' l! d! y& x/ j  K地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室7 _: P( a7 J# V8 b+ S0 r
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb  R; U# u; f; Z  \
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v# T, X0 t7 p; O/ t
百子阿謙版食譜
1 D3 c. c2 X$ Q: W3 O  p$ U5.39.217.76酥皮材料：5 {2 ~# G) p& b$ R
低筋麵粉 320g
  U. ]9 s' c& g3 k. V高筋麵粉 320g
: [- L1 l: d& L* Y. `/ p/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
# N( k5 t( ]+ l7 x0 ?  f- f) `: f5 wtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j8 D- U( d: P8 C
鹽 15g5.39.217.76& B! I( m6 O" k4 K7 n0 Z
冰水 300g
& Z4 o' m4 W3 J4 N4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：/ ~; Q% V1 n) j. j3 `
青蘋果 3個
7 z% m* \. X) e1 q公仔箱論壇砂糖 150g
% H4 V4 i7 E; W3 N4 [) l) b; ?4 G6 `豆蔻 少許
7 w1 ^1 h/ _$ i  n9 ptvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許公仔箱論壇) T$ C- m3 M/ ]6 V
鷹粟粉 適量6 d  \' R5 c  Y: P( I& s0 q
水 適量5.39.217.764 h' d2 c/ L: }2 s" G
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb$ z3 C. [2 b2 @
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
( |$ g& h; V8 C# q1 {: U2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.76  Q9 i; d0 j1 P
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
: {( L/ m- f9 c8 K4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \2 r& _2 ^/ P+ ], L9 ^$ j, B
5.煮沸後隔去果汁備用
/ H8 m5 U; g7 R: M$ V3 }$ [0 Atvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb8 W" g# U2 j  ^2 F
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
  ?  h9 Z7 \9 S* E7 n/ H8 E0 l5 |tvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
0 n' `  w, }! Z5 R: S9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T2 O' l3 F" G3 f( @
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇# M7 ?) M" j- _% P
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb5 ]) v+ C) D& C0 W
12.在底部用小刀開三個小洞# [9 L* v" V+ f0 f9 ~% O/ M6 `* F9 r
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
& t1 U6 M, F; g8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb" T2 u2 d4 r1 f9 Z' e1 c3 j0 g
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
) q# Y: ?) |2 n, y5 U/ ]# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
. P6 x+ C8 W& V, J公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.76( B- F3 o' p4 S- A8 C1 _  v" _; M
tvb now,tvbnow,bttvb$ V' ~5 V' b  H
1 m8 d& j' }$ R0 q
tvb now,tvbnow,bttvb. Q2 c# A1 U7 f( t; t0 b
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
+ b0 q$ Z2 ]# c& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 Q0 A$ j! F  C4 Z- m\" h$ `2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 l6 y- ?7 q3 a& a8 h. f8 F
- U; N' h5 q; j4 i今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。% u# d% x8 |$ D7 ~6 k6 k& `\" \

$ D% P, ]) V& m' a7 ?2 l公仔箱論壇
. J$ y\" i3 @8 v
. M$ f+ O# u# _公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。2 h- ~7 l( u\" r% m- u1 D

! H  b& e& u- @, L: K8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# @$ |2 g4 ~! ^9 Wtvb now,tvbnow,bttvb
5 q8 W4 v& Y& \3 B+ D7 [% |9 _. A4 K5.39.217.76阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。% S; K# {) ?8 F1 [: K& T

0 i0 C' k( _( f9 Htvb now,tvbnow,bttvb
1 l9 r) n$ Z5 z# S$ ^5 A% a
, ^+ c8 _  H; k& F) f阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
) e3 @! u& M2 Q公仔箱論壇. E7 B7 A: m5 m6 B' U- _

9 n\" ]: f) j% v5 ]0 t$ b# W  D; r5.39.217.76
. {$ {& }4 M* a1 G; B阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.767 z' K4 `4 J\" V
公仔箱論壇' H# _+ R+ K4 F' l2 u. u

2 N3 g- @6 M\" E3 B( `- @; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。