[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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: `. f0 k. l# b1 X5.39.217.76原版用固體菜油做酥皮
  h$ u% R$ ]7 b) b/ @# Btvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v' t3 U& ^! k" T: z

5 T, L& \: {+ X9 ^0 j% n+ m品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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4 o- _* j- f2 J, {阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」7 q; k5 x! B- d  K

7 m, q4 S- E: H' B7 O$ i5.39.217.76用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P5 m" y7 D# c
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb/ Q9 Y" }. \4 w# V: L8 Y* F

4 H) h5 J$ u3 u: _9 e8 L公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb. m* P3 E3 x' P# v$ a- h
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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& g( l' l! x4 R3 n% @$ Vtvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
7 r* v2 q( A! j8 ^1 s$ Q公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb! o8 T* |& v# y# ~
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百子阿謙版食譜; C: i) a. B- @( v/ v( |; ^9 j
酥皮材料：
: R$ L4 }4 v! @8 l9 H4 v6 n+ t. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
- M" ~" P# F* j: P' q# C5 l6 k9 \  RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb! D0 o8 J0 Q# ?# Y# f/ W
牛油 500g' y# q1 p, h  l) h' r
砂糖 60g5.39.217.76# v  j8 k, y' K' Y# f. ]6 M$ e
鹽 15g
: ~  k) q5 J/ V- R  W2 ]3 e冰水 300g5 h8 @& r8 q. [3 I+ v6 I+ y( \1 M
蘋果餡材料：
8 ~' G8 m# F. }: a* u, ~4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
  T1 g* |3 x' z& m6 utvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
6 y) ~. Z- b& stvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
  e0 q, P6 x' h3 Y# h) ^% [7 O+ K/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
7 s; u) d# \- F( G  x公仔箱論壇鷹粟粉 適量
; K0 L' k3 C2 o( }5 L水 適量+ N5 S% q9 H- Z7 K! M' _7 T
步驟：
/ b9 I; \6 Q6 _( B. @/ m1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
% T8 {7 K( x4 H! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀& i# }) \% |* A8 Q: k& [& T
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡  o) [/ L; C) j; d
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 s* a2 P; o: ?  ~! U, S5.煮沸後隔去果汁備用9 C- d) f; f1 v' H
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸0 l' f9 w8 x5 n) L2 P, @) D6 S5 w
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用- p5 c+ l% ]/ p* F
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，. y6 Z+ S% s# k9 ?" @# H
9.切成11.5cm X 14cm& Q  ~1 ?* m5 o
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
) z# U8 |9 U# W( [9 B11.再封口成形，冷藏至硬身
) E7 d! P7 Y4 j; s  w+ e! M2 q% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞6 ?: p& D0 @0 V9 y
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色* W6 D5 |7 S$ {5 ]
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
4 ^/ @9 ]1 i/ X4 V1 g6 |9 xtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
6 M3 g( b  E  d) X5.39.217.7616.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇2 C- S+ A0 `' ?; r- ^: W) p
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內( E4 C& o0 t. J
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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: U2 P  o  b8 }2 W8 R/ Gtvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。/ u9 Y1 G1 u+ w$ h. Y9 D

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