[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
& c+ R& x: D/ g8 o/ x" \tvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.764 {+ [+ a) a8 M1 H* X$ l
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」+ Y/ d$ v7 I5 n0 c! `0 C5 B0 v
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用青蘋果製作餡料
$ r2 @" N! H, T! a* q% W8 N+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。& x) M' |9 F" K( |0 }

/ A, y7 c7 q- z+ n5 y4 f: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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7 k; h4 _) k; i7 v市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb" ^5 `' _- D! O1 V4 ~/ C. _$ E
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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; Q% e1 o5 N3 r" x3 W9 s+ P. {& M公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。3 K# r% G! O% V1 z+ z" i
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.768 @) Z; R( D( L6 g

0 w) u% {( ^* X6 ?/ D0 A百子公仔箱論壇  s, ]  h$ q# {4 m, W% G
網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb+ j% C4 X  y" N: c9 n
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇6 s/ B9 A: ]( V) ]1 Z
電話：9298 1984公仔箱論壇1 t4 i2 ~9 ~# B# z
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
6 r/ }5 h1 a3 j9 a5 r( I0 Qtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜5.39.217.76+ ~2 x2 \2 N* G; ~- [2 x% Q
酥皮材料：
2 ?+ Z; Q8 h2 m7 K9 ~, ?9 u5.39.217.76低筋麵粉 320g+ L) D8 O6 I: O9 N2 O3 \
高筋麵粉 320g公仔箱論壇% {/ |" }* }) j! r8 q) s" {. N
牛油 500g
" X) P, g* r% M! @/ T$ ?. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g5.39.217.766 Q9 K$ U/ N1 L2 Z9 B
鹽 15g
7 f) h% s7 n, V1 s' r# A) ?  w; ~公仔箱論壇冰水 300g
! T  f/ C) L; w7 T( f, T* b+ f1 ^tvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：5.39.217.763 J: E2 u# Y  ?$ E: J, ]
青蘋果 3個
. M9 ?% `2 {8 x砂糖 150g
0 e) r  c- R! @; ~5 D5.39.217.76豆蔻 少許
* l' }/ z5 [3 n1 n$ H) f公仔箱論壇肉桂 少許
% }2 E- p9 }* h) H3 jtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
' [! N0 {0 x! i; P公仔箱論壇水 適量
, i: m4 V: U" ?7 ]6 o. p步驟：公仔箱論壇) f; Y0 |/ {& i/ G
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀# t( L* Q; B) k) m. ]# A  k) M( s+ Q4 s
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
0 n& A4 e9 y. `# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
. W; @! v, h& u4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s$ _. T4 h: }
5.煮沸後隔去果汁備用
! {" k" Y7 i# \, w+ z! D9 j5.39.217.766.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
$ H% \' j. P) W7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.766 f6 I. c5 v0 K' h, T
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
' \  E: n8 {0 ~3 F$ |8 q5.39.217.769.切成11.5cm X 14cm
. M1 @! k5 J( T# V- v$ j- q* e% I& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇  d! ^" |. Z; e1 t. x- Z) I
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb- z! D" `. ^" a3 Y1 L2 Y
12.在底部用小刀開三個小洞
, Z3 J0 o  a. r- A) v- P3 \! r! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
- D! E3 b: h; y14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb8 n' r# o# ~% f' V( `4 f) N
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
/ O7 r! Z. q" Y: ?- ptvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
. H; R8 `4 r+ j1 t) p公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內) |' k2 a3 K# M1 T4 u% ]; k* {
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; [7 V. X' \, [7 T' f麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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( k) p$ ]9 w! L% K: {tvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb. M: E1 a2 H/ j) n# }

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; M9 Z1 f+ o7 N7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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2 ?4 B$ q1 k: j; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 D' Q4 h; V9 ^. x阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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