[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。& u& p/ V: L* o! M6 W
+ O! o" x# E) O7 e* }. X
原版用固體菜油做酥皮
# C# ]* S& e+ O5 n% f" @公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇5 C6 x( u( k, I: |
tvb now,tvbnow,bttvb- |5 d& R9 ]$ n! ^1 m& y, A* E- c5 S: i
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
  @( H9 S/ @1 j) ?2 H7 T公仔箱論壇公仔箱論壇  w1 |, \* W9 B! t; c
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb% ]1 W, X) H: g1 e$ H4 H
5.39.217.76% @5 H! V7 X; N' C
用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb/ Y" a4 N9 j6 K# a9 p9 i- ?. H
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。+ z% t& V2 A) y8 C
5.39.217.76' J$ T. ^0 a/ V3 ^
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
& A1 Z: x' Z. h- G7 g  n- y; s- {
* Y: A, l4 _6 `& ?" Q2 i然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g9 Z8 O" H3 i( S- t6 ?- i
/ U' p0 Q* l/ S: M) `- D6 P
市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb) t1 e) j; d  w$ k& L
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
: W. \, z, M1 F3 o% x4 _0 a
0 D, \7 o) l0 x( N將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.762 @) L* {+ |0 S! \3 v2 ]/ B
5.39.217.76) n) S& {" J0 b
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb) v8 o1 ?3 [4 n1 d: Z5 D) ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n/ M; Y5 Y) y. n
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇6 T' C* ^* F. ], {
採訪、攝影：《飲食男女》
% h4 Q* @1 i, w4 \6 _( U
0 i1 T6 N; F/ M9 P3 o. N/ W/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子5.39.217.76$ E2 N8 \4 {. z* R$ R: D! K
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
1 U+ W) n4 P7 X, L地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
# D# f0 n$ q& y5 q電話：9298 1984公仔箱論壇. L( J- g( M9 e  u3 O: |
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P* k, U8 X( O' A1 l1 C# }) V# ^# F
百子阿謙版食譜5.39.217.76% E* x: Z0 d; e* E/ Z
酥皮材料：5.39.217.76* Q. |, r0 e: U% Z8 `
低筋麵粉 320g
0 w) y& O+ N3 U: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
; K* I5 e/ N9 v. ^7 o2 M( ^* a牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb1 D3 s" a" _- l2 t  Z' ?
砂糖 60g1 A9 }- D9 `( s0 N' b1 q/ P9 L/ K
鹽 15g( W/ J' o& G1 r1 s# r
冰水 300g
$ i( ~$ a4 m% R) g( g$ l& _, Btvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：5.39.217.768 N0 [# f8 W9 L9 P* t- f2 i
青蘋果 3個
5 a/ h0 d( g& i5 M) D8 K* k% ptvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g5.39.217.769 x! E6 @1 J  y9 Q; _
豆蔻 少許
7 F$ i) a4 e0 C  K肉桂 少許
! i! U  Y/ @' ^* k0 L公仔箱論壇鷹粟粉 適量
5 ^5 g% b6 t; L3 i# w5.39.217.76水 適量
7 s6 w( y- I9 d/ {0 O% z7 B) Ntvb now,tvbnow,bttvb步驟：
1 Y; U# M& R/ @1 c+ \5.39.217.761.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.761 b6 T! R' O3 m4 ?$ o
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
& r  m- f# u8 t3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.76# @! |2 I0 v- z) T
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
/ h9 e: h* Z8 Etvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
% B6 ^8 ^' N/ `8 M公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.769 \/ ^! }- z, g$ |! z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用6 o9 a1 G4 Z9 n( J$ n' P! `
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb5 Q" O1 p6 h7 }" {( m
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇/ y3 M) d2 d/ N: t* a! X% U% u
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb% R8 k' s* R- g
11.再封口成形，冷藏至硬身- l' A  U1 @5 x- q8 ^
12.在底部用小刀開三個小洞3 @8 j8 u$ }# O7 E# E, A
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.76- A  N$ z- o  Z  z8 N( k
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
( D4 m6 e3 x% D) d- c) R  ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb- a. H7 A/ Q/ Z; l6 ]# l% k
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r' X* a# u2 g# @0 }7 l/ i3 M. d- }+ N) z
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
6 H  C9 F" R. T" Y$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, b# M2 P& z3 f2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; C& i- }: A# H9 n/ R2 d& x5.39.217.76
' s; W/ y% h/ d6 x+ F3 ^5.39.217.76麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
1 K& v* l# D! ?\" R7 k5 P. k5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g5 o- \6 y% ~9 g\" u\" C* s
1 @5 V. ?& n. A+ U9 c- t) @1 M
+ ]' A0 |1 E$ ^
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。: U/ ^# u) y2 H: s

9 l3 ?8 e8 Y0 j1 U- h4 ~1 o公仔箱論壇
\" V- y$ A1 K- _3 ]. N5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T3 q+ a( K& h0 q
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇+ b. I: x: _9 z: C+ K
tvb now,tvbnow,bttvb) x; o1 E. c; I

8 k& }6 c1 G+ w- x  b1 Ptvb now,tvbnow,bttvb
. t: q8 _8 {6 n1 T阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
; O( v% F/ R0 u7 B% m公仔箱論壇& ?3 h- h4 h9 y% g9 o0 o0 E, ]
. W6 t+ X5 Y6 U' }) {

7 c$ [, q$ p& X* v5 E阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」& b, e$ g) b% r) W4 \4 t

) u5 f+ F$ R8 d\" S+ A! Otvb now,tvbnow,bttvb
  _6 i# I8 S9 z! X) ~; }公仔箱論壇
! z1 S3 m* s# f- M! C, W阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
; T0 o4 @7 r4 a$ c公仔箱論壇: B\" l% |7 o) H$ X
2 m1 ]$ G8 P8 h  C1 C8 L