[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~* u. v  f  r7 X5 h/ }
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇" ?/ B( L( g1 P7 \; @3 ^- I$ o' a
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。, f3 ?9 e& E1 e$ {3 h
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」/ q8 z3 B5 o# D
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用青蘋果製作餡料
( Q% i/ Q3 j: ?  @6 j公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W( s) P5 j6 Q9 n# E3 I
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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" }2 z( s1 X) l  L+ g0 M4 b% j8 r+ O公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。8 o0 M% H. G3 ?4 N
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市民盲試一致讚好5.39.217.76/ E  W+ l8 |% T* _3 z1 m7 q
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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3 F  d9 j* D7 y# L  B+ t$ [其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb! {2 ^( f0 n' I( ~" _$ D4 V, s7 [
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
3 f: {: c" Q/ s  rtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb# `9 g. s4 Q0 C6 ]& y5 c' F  f* p
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室4 F: ?) t' S/ B7 b. k2 D9 n* N* l
電話：9298 1984# t6 k% o3 ^9 ]! c9 d4 p4 H& D
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
6 J5 I) _, n9 C* J百子阿謙版食譜; p1 r5 I$ t) `0 e
酥皮材料：
; w/ a: g! Y. Q5 |2 U5.39.217.76低筋麵粉 320g公仔箱論壇6 P$ c$ n9 M& {0 [$ r- ~
高筋麵粉 320g( f2 w: [' f. y, a, Q
牛油 500g
7 j! Y7 _8 D+ l# ^0 v* L* atvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
/ p! v, q9 H& j. N  e2 Q  A公仔箱論壇鹽 15g
. W' F$ o3 p/ @冰水 300g5.39.217.76& r% l# Y. \! @9 h( W
蘋果餡材料：
0 L5 H' _( `8 z$ u: ^( f+ @2 vtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個: W; J" T- |$ c. I
砂糖 150g. S' ]" u  w! J
豆蔻 少許
0 w% k* ^( l; s2 ?1 h4 _7 ]肉桂 少許
8 n0 n0 m3 A. M% S0 Y% E! t7 B2 [鷹粟粉 適量. y. B3 t! k* U, |8 s0 [
水 適量
8 X8 B- l2 x/ V" P) f" j% x公仔箱論壇步驟：2 G3 o; C+ x1 ~0 x5 A: u* }3 }4 ~& d+ v
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.763 J: ~: X3 F0 g, v  X' v# b
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @7 @1 g8 p, p* F
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
  p3 Z( s; ]" P: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇+ C/ ]3 b7 R, |- n) C  ~
5.煮沸後隔去果汁備用
3 H& I+ G) ?& Z) W) l8 y7 @6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 s: T9 w* x  ]5.39.217.767.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用: [5 f7 x; `6 R- y0 u* t) J. U2 g
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  M- H' e7 q  W( D5 `' P$ o, x
9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.76# B' B# s4 p+ u
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
: V5 Y! o, R! j5.39.217.7611.再封口成形，冷藏至硬身
1 H, ~: l; ?5 z8 W+ \: A' p公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
$ ^7 _  G  u% T' T) F13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
, e# o4 Z& C6 ~; |公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. i" ^- O" O6 f3 N- I( J  \( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb7 w; a) F3 I+ }
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.76+ c) B- Z1 g2 \* Z  T
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇& u8 l. r0 P7 z6 I

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  l2 |, _, r# K1 r阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m. T5 X5 y& f2 v; ?+ ?/ b

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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+ u1 r: H; y5 b4 T5.39.217.76阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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