[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇1 m' X8 S% G2 L( G. j' i! G. P
: p  _3 v; j) l' A' @; ^; Z! w# ]$ i
原版用固體菜油做酥皮
& |4 }8 O7 h; W" |* V0 m6 `公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.767 `9 p; i# [' o; F- j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I5 ^* V, z) C* k) Z- G
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
: a! F/ L& x+ B6 S6 D% B公仔箱論壇
! {# I+ P  V. a  T- a3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
9 j% C5 C4 _( [5 v+ A' G( u/ s  Ktvb now,tvbnow,bttvb
6 Y  m) T8 g! J5 W+ m( J2 i3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料公仔箱論壇8 g  N, A! b- ?+ N
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb4 ~5 a1 r) o/ B2 d) o  K/ r

8 e  p3 _  p, Dtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇% ]  x+ h6 }* x! b# k; c7 ?
5.39.217.76& B: @8 h6 T! H0 z0 N% ?4 s6 }) q0 {
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o2 Z, ?8 u' W  j2 t- J3 [  A5 w3 Y
5.39.217.767 T+ S1 ~6 X8 N/ L
市民盲試一致讚好1 Y$ B( ]; o6 F( ~2 Z
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
3 u& j' @6 q' ?* c. ~$ t4 \5.39.217.76/ E9 L6 p  n# ?' {' F# E
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。; v3 k5 s9 F7 I3 t' Q. C
5.39.217.762 v' \4 m5 ]- v; v6 m$ ?% M
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
3 W# Z2 o- h) L1 t/ r$ b) J6 [tvb now,tvbnow,bttvb; M/ v; k) j5 s+ @3 b
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5 p# C  N2 q4 p  [' I9 B$ \
採訪、攝影：《飲食男女》
) e" `+ i4 `4 ]5 h. P4 x4 {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" `4 a" n' c3 G) d; E
百子
* I$ i& g% y* ^7 M網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇- F5 R( c: ^4 e8 L% O) O
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
& f) ]( R' y3 ]7 W, i7 B% u電話：9298 1984
3 e6 I. U3 d7 l1 W- q. _, Ctvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
4 M: K' ^0 `+ i9 R& |' ^百子阿謙版食譜
5 ?1 P3 i! b2 t* atvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
( X  d% A% m" ?. X2 u公仔箱論壇低筋麵粉 320g
, `; W8 X+ G7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g* s. c% L3 u7 H3 ^1 ~  I; K3 n4 ~
牛油 500g: Y7 H3 |# k1 }9 B
砂糖 60g& I% q, Z% F6 {/ V9 ~! ~) T
鹽 15g
1 }7 r( \& X! b2 h% Gtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g: `+ @; |2 z/ B* R! A3 E7 y, _
蘋果餡材料：
: C+ G: h. }5 E' b- |青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P" t* N8 e+ {7 |% t
砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c! M/ Y. q8 X
豆蔻 少許
& L/ _- v7 B5 O5.39.217.76肉桂 少許
& a/ c+ J' T& e( J4 n6 g  }公仔箱論壇鷹粟粉 適量
! R9 t$ Q% c! e- {# Z5.39.217.76水 適量
) j+ }: k# O/ G4 |5 |" c& e/ k) Btvb now,tvbnow,bttvb步驟：公仔箱論壇; v) Q/ q& I/ q7 A7 K" y) K) _4 X
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀/ x! y" v& ^, F+ J/ O! ]2 Y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
* x  O6 c0 W4 a5 |# v3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡# @% L  v: K; ]* Z5 }& `
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水2 S, k1 |- ^& w5 |0 u' g
5.煮沸後隔去果汁備用
* R) }* w1 h5 |& w1 o% h# o9 }9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
8 U8 k: @) B# {4 Ftvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇* H$ F' B& |5 ^9 R. b# h8 |3 x# B$ r
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p2 Z' A  B1 o6 A; e1 `
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb; a" ^; }; I+ j$ b( r7 Z7 b
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb/ G2 B1 d. s0 y3 P* W
11.再封口成形，冷藏至硬身
, P5 V, c: @0 q3 [0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
0 y" }9 }+ i, f! o* b: M: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
- r" C/ Q% p" p+ ~! o) O/ J& T2 O公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
- p: i* l! C3 W# E+ n# f# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
. d# l6 J& n& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
  b4 }9 K* J1 r' A7 ~$ M5.39.217.7617.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
3 r9 c2 q  ?$ s  X7 C: J* t  |& T
; i6 f" e& h7 h/ v) w5 i# {$ Itvb now,tvbnow,bttvb6 |: B8 H! Y) s- [" a: f

! @% C; O1 P0 R4 Y麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
3 V7 e; Z. c7 H/ ^) P
: Y$ m3 S! o9 y0 n0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `  ]* q& u5 _$ O) T/ L

$ {, G3 H# x. e今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T- F& F, ~* a0 x/ t) n
公仔箱論壇/ S; i+ j) M% O  ^4 Y6 u\" U

8 Q  v% I9 `\" u$ J5.39.217.761 `- Z' h* S5 u
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
8 E' v/ S4 p- s- v) Ptvb now,tvbnow,bttvb
$ w5 P, c* s5 Z公仔箱論壇' p  r  N$ O# D1 u7 s( f/ E; e
5.39.217.76% G  Y  `% O/ N6 F  }
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。! L* h: |* {* S\" K* Q$ G

% a! ]! V9 t+ x4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ^0 E) \; W$ Q  N3 R3 ~5.39.217.765.39.217.76. s( r; ^; u0 v# a# K8 Z- O# }# l
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb7 k4 U\" z4 G4 b' i2 n$ W( N

- E+ D\" ~- y/ ~% R
/ D$ z+ n\" j* l1 t\" l1 Y\" x  y5.39.217.76
% S# m( }2 d6 d  F8 a& O阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
$ O9 G' \+ m  Q2 k0 ]; g5.39.217.76
3 v1 w4 i+ \! i  m' _1 @8 u7 p公仔箱論壇% T5 e7 F6 U2 ?  H& ?! \+ d