[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
) |8 o# z7 T" V) c4 y0 ?5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。' [2 B6 n3 c$ k: Y' z" Z7 ]
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.767 w! w0 \, N" |3 }

( j, y+ k# _# @% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料* u, u/ T3 [0 X! V3 [! b
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k6 @- n& W: Y- f( c9 ~

4 T" `/ U- A# h/ q5 [# i4 b* F: S  i0 l. `tvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。& G3 X4 R7 E$ w8 v- X" K& u7 `
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇5 A+ j" @, L1 s5 f1 G

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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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8 ]6 }3 z) ?7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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% J* f3 y; h/ G* S8 ^5.39.217.76記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
& `: F0 v. S! D& B8 t公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇9 s$ x' X2 ^) a6 D

" M, Q* e$ ?4 K+ stvb now,tvbnow,bttvb百子tvb now,tvbnow,bttvb7 t# J+ t5 ^8 @% ?+ q
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
# a" Q# A+ t6 x$ w. H% {地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
6 G6 F: ]5 t% i5.39.217.76電話：9298 1984
4 @7 q# ?! |5 V  O8 R5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
1 \5 l( _/ L" I3 N百子阿謙版食譜
% Y- P$ o9 a: V' g8 C6 L# c) l酥皮材料：
& [, @' g, O. ?! [7 G$ K0 Etvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
" T# U) q$ W% c9 n# X! ~% x/ ytvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g2 u8 W4 o4 J' c
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A8 `3 |* |0 o9 v3 }& _
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb! t* h3 B) X6 B+ v" E
鹽 15g
" Y" d* r# e5 Z# ^% Atvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g( h+ P, ?$ n) y( R! b' t, x
蘋果餡材料：
* ^" |7 m6 _( ~: G; }9 Y& z9 D青蘋果 3個: j7 ^; p) O: {* I) H: o" F
砂糖 150g5.39.217.76% V( e. X0 i( k9 r' ]4 ]
豆蔻 少許% h8 n4 |. s4 B  Q
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb5 D, B  q2 ^8 A+ a3 H
鷹粟粉 適量
+ K2 G/ o7 t( Q公仔箱論壇水 適量
# t! V8 P% @: e: w$ ~公仔箱論壇步驟：
3 p" U& ]- J9 u) S# q" Q. o* F1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀  U! b/ b& X" Q4 K4 b
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' O3 [: g" \! m. q/ ]' P. e' l! C公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡+ Z8 W7 l7 Z6 [# k# {
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb  M* w+ w- X7 D7 P, u. U8 t
5.煮沸後隔去果汁備用
: g5 T: @9 I) D7 }/ m; `# ^6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]4 l6 ^6 k4 Q% G& G5 P1 j
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t% o! u5 C) i* q) [) d
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
2 U# e; Z% F% P- p( k公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
! j/ U# Z5 b  p5 e% b10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @; F) n6 ?2 n8 ~! B
11.再封口成形，冷藏至硬身: h7 z, P% R0 F' k7 S/ m
12.在底部用小刀開三個小洞
, q: F/ z- X; y( R# X9 E公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
9 X! R- A/ A6 d: s) F14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. z+ w3 L2 W/ q  K: `/ r+ x9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb0 B) j1 [* i$ Q7 n; H8 U
16.加入適量粟粉芡，煮沸% V# b2 W8 b# m& R3 D! T: N5 w3 A
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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: @6 O: A/ s- D0 }公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。- w. R7 l3 h\" E) b# q( R: i3 R

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* l4 Y1 ~/ O2 ?/ X! n6 k/ t( ^, h' Otvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb. E: P* U& s* y8 `' N

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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