[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮! P9 X9 w$ l% o- Q0 p/ Q# p# J2 N
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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5 S7 s& J) J* d; v6 r) c阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb% y& P# U0 S1 {: |
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用青蘋果製作餡料
( e# O- k8 ^( a0 E% I! R* W% I5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.763 Y) V/ V: L1 V9 N& [

) d& E7 S9 @( }! Q; Y( atvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇' e2 B" w5 K% M+ u3 L, k: T* e
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市民盲試一致讚好5.39.217.76  I4 V6 s5 G8 m# g
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇3 S* d! c& d4 i# R8 U6 x1 J2 m8 |

- Y5 |, U: ^, u& z+ H* o' ^7 ]其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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5 _. j1 u7 z8 J- m% \記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
4 X9 W: I* H& P( S  {tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J0 `/ f- o$ u
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百子
. Z# x' K7 i/ P: C$ k3 p5.39.217.76網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb' A8 q5 l% n  v$ L
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
& o7 X3 r( ]- z+ W- o) C4 r% z6 {  ?電話：9298 1984
6 K$ P$ @, D* a5 `( |3 dtvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
0 E! \! D% M, y9 d公仔箱論壇百子阿謙版食譜
; Q7 X% r& P/ s0 b, o: x. U+ Utvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
; Z" \7 v  Q9 \- `* E4 J$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g$ a9 [8 s; a3 `
高筋麵粉 320g
; e# _: g- x/ b1 A" T/ ^tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
; t; m) ]( T; g; ]6 D; O砂糖 60g, a2 n2 i# t) x: R) ^& z8 S
鹽 15g
0 T$ j4 Z, s* |- ~. Z冰水 300g
! M7 l0 i5 w4 ^+ G1 o8 m, t蘋果餡材料：
0 ~4 O) E# S6 X$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb3 L: g. _7 Q3 N% p/ i% E
砂糖 150g4 Z- d3 m6 _5 P4 h2 Y) Z
豆蔻 少許
! f  B& ~* N: J6 ?公仔箱論壇肉桂 少許
8 W' U' ~, X% ?% f- Ztvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量8 o  e9 }8 u! k5 d" m# P
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]. J6 {* f: X  o
步驟：
7 h6 L! r3 Z% c. O7 m3 S7 H公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀4 k5 J! }+ p. x8 F4 e, y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀. b5 O& h2 Y* }! Z9 q' E
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb5 l) U# w% v5 v7 n5 ]9 h
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
7 `! M1 M( Q3 D: t' N7 Ntvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
0 O# {! ^* ?& X0 G% t2 ]6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇8 k  j$ ^! @) G
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
. `5 A! Z! F/ u- K8 Etvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，, r  c; d$ o0 c$ h6 Z: I. h
9.切成11.5cm X 14cm' r- b8 e1 I5 o
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
( I. J) _( ~) g$ T5 _; ?# ~11.再封口成形，冷藏至硬身
8 m  M5 B" X. z% L& W+ U8 F; l1 A公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞" _( s! O. {8 I& G
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
- u3 [1 K+ Y; G2 D+ @1 [6 ?5.39.217.7614.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇0 V. k# H, |* B( t" X
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
7 L$ u5 i0 D* u) S) H3 v公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb% f9 X7 ?, h% E4 C/ Q
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內( O* t5 N7 A  s6 F

  q$ E2 s  O5 i+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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* [. |/ [# n8 M: p1 v$ h* wtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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$ w8 P; U6 S* `: F+ E( p, P/ ~1 Y  [阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `6 y2 ]$ |  }& e; D( l
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0 r+ C+ L/ S: a9 h! etvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇& l# ^. m& z( w/ M

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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