[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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# Y/ {- G7 z5 Z5 G( v! P5.39.217.76原版用固體菜油做酥皮
( g  d+ n$ F/ z- Y, U公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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' J7 t% L  Z. q: ttvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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8 N1 F* t% B2 n/ |: Y6 l用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K. z! A( I7 V7 B# L) z
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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2 W% U  u9 D+ a( F; x! L7 |' j1 J8 t第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇) X* J+ I: S( }, e- f9 L6 M+ H
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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9 J2 u# s% y3 e5 m0 [. R公仔箱論壇市民盲試一致讚好
) x9 g. v6 y# R3 j2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
2 A1 F7 C; s; y5 w  f) |# J, ^+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 m6 u# _  k/ i5 \$ _0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。1 I! w. A+ N2 J' [% c
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q) U/ H$ k' l& C

: F; F; q& H: b0 D0 _3 w( s記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }" p: \  s! J+ N: f6 b8 O9 D/ X
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.76+ q, f$ S3 T, e# S

0 G# f7 n0 E: Q6 ~) S" h. s公仔箱論壇百子
9 v- E' F8 h5 t8 _3 G公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
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2 s1 v" c4 I9 m" y0 W# utvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 19845.39.217.76/ U+ c# U4 L$ l8 `+ v3 e
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
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酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h. B6 a4 F* i/ ^
低筋麵粉 320g
" b( L. L1 @5 j. X& y2 t5.39.217.76高筋麵粉 320g9 j% F  Y8 M, s
牛油 500g
& C& P  e; |, L  [) j3 H6 B2 f5.39.217.76砂糖 60g, i! K0 j, L; L3 w: o* Q: E( g4 N, X
鹽 15g
8 z- g/ E0 u( |! V0 ?/ p  G# ~冰水 300g
- h. n3 ^4 I+ t/ p7 H. ]tvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：. i4 I: m( P! D1 ~
青蘋果 3個公仔箱論壇+ t8 \2 w( L$ V0 O) v! }1 I5 J$ E
砂糖 150g
5 b# ]: w$ i) L8 i豆蔻 少許; ?6 y( U- J$ f0 R8 A
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i" Q* C+ i- M0 F  _7 O
鷹粟粉 適量
" q1 W# s. e* F# a3 \' o水 適量tvb now,tvbnow,bttvb: U: K) G. K. B: y& v
步驟：
* O- V& H! W' M$ p1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇! J0 q+ i  _% [2 s  G: p8 s$ i
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀) G+ h8 e8 ?- n( {3 N: _6 p
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
3 \- _9 f. A0 K+ R5 x# o5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
. G8 ?$ F2 W6 N5 V& }; x( z5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇8 P, e6 O) c- q0 F6 [% t
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 b& g+ n$ {4 {' x, g8 m公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用2 \& q- ]4 T# F' Q9 N& w' Q8 Q
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 U! G# L8 U* B6 C+ ~tvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇$ h  {+ y) u' Z& D
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
% l/ i5 Z* v0 q: K6 F# ?11.再封口成形，冷藏至硬身
+ p( v' D; {1 }% I4 ^12.在底部用小刀開三個小洞
" F: }; x/ ~  {) W0 H1 W公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t- \# L: f6 T9 v: H3 R$ b' h
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨6 P( |8 E" t0 h3 l: S: u
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
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17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇+ W1 T* e3 z* m, y

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb\" t' C+ g& ]% Z# k0 C8 w( G& H
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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+ d3 h' [3 {: U* v  J) L8 q- O& J- e7 k阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇* S: H$ [\" Z  B5 s( |( r

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( b2 P0 e% B0 C6 m+ I: r阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。\" O' w3 Y, j# Y+ h  l
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