[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb; F' [( w$ z# c: e+ [5 L+ Z
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原版用固體菜油做酥皮
3 m1 f3 F& J  T. `1 P) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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1 t  Q& g9 C! c9 e' A  k% Q5.39.217.76阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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4 r% ^! b  c  M) T* t0 dtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
! p1 N7 }' i5 I( j! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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1 D5 k! Y* c$ W' o公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇# U0 {$ S7 N+ p: {  i0 y

. R3 ~/ {9 _' r9 S, ]9 y1 }公仔箱論壇市民盲試一致讚好5.39.217.76  x8 @/ H; ^- |
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。9 g. s. f: S# z4 v3 O( T  p

1 w/ G$ _* }) N$ {" O/ T9 {5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇2 {, q4 v" P! n+ X  B
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb3 t' Q$ u: i; H& V# p

0 _# P) _, ~7 c' Q+ r公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h; H) L# U9 i. z
採訪、攝影：《飲食男女》
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電話：9298 1984
2 q# @6 I$ ?% {# T0 t# atvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb# ?" `# D2 b2 b
百子阿謙版食譜
) [1 [' |4 X# [) J! Y+ U' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
) ]) J! U* {* o" Jtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v' b/ U- Y" w( o$ W3 ~7 W
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r1 ]  g8 l- b3 M
牛油 500g
. U6 v# Z5 Z4 Z" C3 V1 B砂糖 60g5.39.217.76+ [* R/ n6 V; ^9 N) b
鹽 15g
7 ^- k$ t: \7 Q, o公仔箱論壇冰水 300g
4 X' _" I# v& d6 ]! }公仔箱論壇蘋果餡材料：
( @* B0 c1 M2 O2 e! {tvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
; E: J3 ?  U2 a5.39.217.76砂糖 150g公仔箱論壇1 h+ s) k- r: S: R* W# y8 Q
豆蔻 少許
' q+ X' A6 S$ F0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許% |: G6 U: N& y
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j  u, ~2 Y6 M
水 適量5.39.217.76( v+ P2 `4 |! H: \# K! m
步驟：
; k0 {, {0 Y4 k0 ?$ J$ ]. v1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
$ e" L8 T, F) \, f2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
1 C  `' e4 @! G" m2 i& j6 v3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
  w6 D+ M1 a5 S* `3 Jtvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水2 G( f1 `5 T# w4 Y
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb3 F: `$ B8 f1 l* R8 J+ s
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
* L) v$ _! u& [7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
5 T$ o  {& B( J6 p# ~8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
0 X2 b7 b# w0 X* g/ B; G9.切成11.5cm X 14cm
( b0 L+ e7 K0 ?! f7 r: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb1 j7 k- V) H- c  U1 G
11.再封口成形，冷藏至硬身- Q. K' D  n  e% f  B
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O4 ]( M, z' Z: w! q5 c
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色( K3 p4 h; u) V4 |. o; `% y. S
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb/ A! i( [9 ?8 ~) L
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
. y( O$ ~1 A# [公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
) u" i0 a6 T/ n: M' ]& N! {1 z' ]17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76& d& W1 k5 Y% O! b7 o) j

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |0 A* l/ ]' `6 U7 c
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」, y0 N# \6 `4 ^: m2 A  m

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. C0 p3 ]3 d) o- H) ]2 d阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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