[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。! k( X: h$ e  }: Y& Z- A7 p
% b0 I* A* Q4 A# X+ j: R
原版用固體菜油做酥皮5.39.217.76* I9 c. \& d- E( ~+ [4 j
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
, y8 y0 e  {0 F& H# f0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 M/ [" t3 I+ ]% y品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇) O$ e0 z$ Z/ j* Y; D3 U
公仔箱論壇& L7 `6 L: Z! X7 t9 l5 Y% ?; ^( ~# w, I
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
9 u6 z: _. V' d# w" A2 p% ~3 L公仔箱論壇) }, y5 o0 Z- x8 ]
用青蘋果製作餡料/ v# n8 {/ U# E) G: B( l  y$ M* q
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
! w) S! k6 y: b/ M7 _6 t! f7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T  e7 j! s9 I  L
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。; _( O: {2 T# p9 E" A
公仔箱論壇# G0 }1 r7 m3 h7 Y- g
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
! K6 ?- K# l2 l$ V4 ~! Q7 P* F" c' u% u( Y$ U* g/ [7 }% f4 |: [7 P$ N1 H
市民盲試一致讚好
6 M* y: }: X: c/ W' F" E2 H只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
# c/ m% ?8 x$ d6 W  @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 B- [4 A6 F& A  \$ N# y將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]7 v; e$ p6 z! E# n- R" A0 g7 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E  `# G# C/ b
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
  o, U2 W/ p$ i# O# G; r公仔箱論壇4 }4 J2 \0 D) L
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
. G2 M8 C/ V; d  bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
6 @+ I& L0 f) q( ^, a" d公仔箱論壇/ A/ ~, H3 X4 F, @9 o# A; f
百子
& g+ R) W% U. M1 |4 S/ y3 x! gtvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇$ m% X* ~$ m- H1 ]
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5.39.217.760 Y8 h+ |8 h: H7 _0 u
電話：9298 1984
! j+ o$ I) S  X, ]/ J. z- J8 M5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm3 \: e; p& g; M2 b" Q
百子阿謙版食譜
8 ~$ P# G. w" K$ w& H0 n5.39.217.76酥皮材料：
# F; F" E" n5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g公仔箱論壇9 s6 [3 Q& ~2 Z  j4 {; ?- ^. p
高筋麵粉 320g公仔箱論壇" h1 R+ I2 {5 M9 V; ^& D3 `6 N* J
牛油 500g
6 r7 t% J; B9 z1 w公仔箱論壇砂糖 60g
+ E8 ?3 m* w# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
; f  p: d* z( P; x( J# W冰水 300g公仔箱論壇& l1 {- R+ T9 w' n( A5 X
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb/ r" b. D/ {1 Q; E* p, q, W
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q. F+ \5 d5 m1 M
砂糖 150g5.39.217.76$ `4 L* H7 {3 s! `, l5 ^- o
豆蔻 少許5.39.217.767 B* b2 l1 Q) [% d
肉桂 少許1 q# z6 _* K4 q) S0 x. j" \
鷹粟粉 適量/ T$ Y! n1 |4 u2 S! V1 p7 Z5 s
水 適量5.39.217.76; K4 ^' j: d: d0 Z
步驟：
: e8 O! i* t6 ^8 @) ]/ S, L1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
5 S% ^- @$ P' {5 q! ^' m9 t$ A) I公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇3 ]. s: e; j7 w7 @% [
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.769 r2 y8 F& X& j' t- p3 D
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
% z" O0 R7 J* q0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c: U8 T, O- Q) @& E/ m
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.76) T& |7 _* f6 E8 f
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用' _, p+ b$ ?, p$ e9 g" L
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇. q. j7 j$ A& G' \+ [
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |9 d5 m6 T0 R+ u; ^
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒: h+ Q" m: E0 h. Z
11.再封口成形，冷藏至硬身7 t+ ?% o" c/ D2 P& }% _
12.在底部用小刀開三個小洞
$ p5 i+ _. g) N. Etvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
3 T! i9 n( M; o& a9 B! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
( `- [* ]8 F) I4 n, S  ^15.加入豆蔻、肉桂和少量開水3 M6 b) M& d6 x5 r- q6 O
16.加入適量粟粉芡，煮沸
$ }9 K, P, R/ b7 q2 G5.39.217.7617.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
" W' E" j+ W& P1 V+ D: n, yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F& W2 L8 d$ U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w0 _/ P* _  O6 s4 q0 d7 _
公仔箱論壇1 A4 @8 j. O1 _+ t8 f
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
- q$ ^/ X9 i* Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 y, b( u8 J/ G4 B; C5 {$ R6 `\" i

; J' T& n! Z, W$ j/ u& o! n7 s8 ]/ v5.39.217.769 C: W7 j8 C- W
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
4 C% z; C\" N$ H2 x/ Z5.39.217.76
* A9 W) F5 ]+ v3 L6 Y公仔箱論壇5.39.217.76: q, H  r# b2 z5 v

  W. X5 I8 h# T. h- O( p/ u& I: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76  W% d6 e; ~. C, @2 Q
! ?9 o* }5 K, P8 s% Z2 T3 B
$ o, m* j! a0 ]- y! z- a+ G+ [

7 K1 v, A\" q* Z$ Htvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
8 D) s! `* b' s$ P\" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 [% N5 }' x1 m7 g; q: I# C

2 j* l* T' D3 X公仔箱論壇
8 e( D/ T1 Z8 B, b' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
1 ]# m/ S( w& W, V: h0 G9 A& O  ]; z公仔箱論壇
, g5 y' Y7 r6 \8 O+ l4 q7 u0 F公仔箱論壇  [4 f( ^/ C0 Y/ P. ~2 [) S
0 S! d# ^! t6 I% |+ E$ L7 }
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5 k' N6 @( y4 ~: e# ~  \1 l
& a; G  }. D! t4 Q; j- q
+ P3 ]7 H' m3 C) w8 Q