[美食介紹] 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮 手打魚肉雪過更爽彈

itsctsu

當造的蘿蔔配魚肉特別鮮甜，蓉玥行政總廚歐國強指出，天氣冷的蘿蔔特別香甜。購買蘿蔔時要挑選重手脹身的才美味；不要挑擺放二三日後，由蒂部開始凋謝，外皮慢慢地皺起來的，蘿蔔有機會有苦澀味。tvb now,tvbnow,bttvb- J6 A1 h  c* a

" C3 a# D5 N& b* Utvb now,tvbnow,bttvb鯪魚肉買回家後，首先將鯪魚肉放進雪櫃，這樣手打出來的魚膠才爽彈。加入少許蛋白、麻油和用來辟腥的胡椒粉，而蛋白可以令鯪魚肉打得鬆軟，還加入少許陳皮粒，味道更佳。攪勻魚肉才開始手打，之後才攪拌，味料會不均勻。( ~3 J8 G5 o8 a9 ?+ ~$ h$ S7 n
5.39.217.76% r( T. y1 Q9 u' W& A
歐師傅教路，鯪魚肉起膠後，在碟子上塗少許油才放入魚膠和壓平，待燒紅油鑊，便將鯪魚肉滑入鑊中，用中火煎香。如果魚肉黏鑊，要馬上熄火，用鑊鏟弄鬆魚肉，直至不黏鑊才開中火。煎魚肉時用鑊鏟控制其厚薄，壓至一隻手指的厚度。第一面煎至金黃後翻轉第二面用中火煎，倒出鯪魚肉前不要熄火，因為油溫令多餘的油分滲出來，倒出魚肉後切片。2 T( Q5 t* o4 c: Y: H

4 X8 E5 U' A  ?4 x  H5 u蘿蔔刨皮切片，與魚鬆一樣，都是一隻手指的厚度。燒熱油鑊，放入蘿蔔拉油8至10秒，辟走蘿蔔的草青味，並令蘿蔔入口香甜滑溜。加入雞湯和倒入蘿蔔，放入砂糖煮2-3分鐘，蘿蔔會特別香甜，最後才加鹽。爆香薑片、蒜蓉和柱侯醬後加入雞湯，放入蘿蔔片和煎魚鬆，加入少許蠔油，用中火炆煮5分鐘，因為湯裏有柱侯醬，開大火會令鑊邊焦燶。湯色變白後加入少許生粉水，最後加入中芹炆煮一會便可以倒出。
* @1 t  T4 b3 f) p4 G採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.768 s& k4 F. k4 S

/ C9 X% ?2 f/ z$ ^0 O3 p( P
  v9 q4 g( B- V' m9 e8 \5.39.217.76
: _$ j! V0 `( t/ ytvb now,tvbnow,bttvb( J. J( g1 \1 ^' S
6 W8 Q' f6 X1 }5 U3 u
5.39.217.76! ]' r0 X& N2 z  h\" Y+ T. s3 f

  p+ D* b9 j8 }& \& D7 w, e9 G( a1 \( ]( Q. H
  B4 O! C( P! G8 D. N6 ?  O

0 p+ Q0 ?* V! x  ]  G公仔箱論壇
/ h1 m* f# h3 Y% s6 A% ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ e8 @8 f( C: ^* X0 y

, _& P+ H* ?# U4 l\" htvb now,tvbnow,bttvb
- ?# s3 H  g& v0 A4 l) r5 n) g5.39.217.76
0 y4 I( W# L+ {+ V\" R5 }7 C5 @tvb now,tvbnow,bttvb
' o  N. J! z+ N2 L3 [% l; dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J\" t, g7 X0 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g7 k4 e1 N, b/ r( Y

( f3 k  q' V* T! P/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g* j6 Y+ t& @$ n+ e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F5 m) A3 L6 M4 n\" f
公仔箱論壇2 f+ c( z6 y+ H7 t

5 {8 g8 j( D% \8 j0 [6 k2 g) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。