[美食介紹] 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮 手打魚肉雪過更爽彈

itsctsu

當造的蘿蔔配魚肉特別鮮甜，蓉玥行政總廚歐國強指出，天氣冷的蘿蔔特別香甜。購買蘿蔔時要挑選重手脹身的才美味；不要挑擺放二三日後，由蒂部開始凋謝，外皮慢慢地皺起來的，蘿蔔有機會有苦澀味。
! R5 m7 Z+ I, r8 p. A* E% {* ztvb now,tvbnow,bttvb1 W4 _1 b1 ^6 }
鯪魚肉買回家後，首先將鯪魚肉放進雪櫃，這樣手打出來的魚膠才爽彈。加入少許蛋白、麻油和用來辟腥的胡椒粉，而蛋白可以令鯪魚肉打得鬆軟，還加入少許陳皮粒，味道更佳。攪勻魚肉才開始手打，之後才攪拌，味料會不均勻。
% u% d# Q( g1 d3 U+ d9 b- p2 K5.39.217.76; Z. ~) j3 b) E3 Y' E$ N- W5 M
歐師傅教路，鯪魚肉起膠後，在碟子上塗少許油才放入魚膠和壓平，待燒紅油鑊，便將鯪魚肉滑入鑊中，用中火煎香。如果魚肉黏鑊，要馬上熄火，用鑊鏟弄鬆魚肉，直至不黏鑊才開中火。煎魚肉時用鑊鏟控制其厚薄，壓至一隻手指的厚度。第一面煎至金黃後翻轉第二面用中火煎，倒出鯪魚肉前不要熄火，因為油溫令多餘的油分滲出來，倒出魚肉後切片。/ N& s) V$ N4 j' z- K* M& |' W% D5 v
/ w  W0 N, _1 q( [
蘿蔔刨皮切片，與魚鬆一樣，都是一隻手指的厚度。燒熱油鑊，放入蘿蔔拉油8至10秒，辟走蘿蔔的草青味，並令蘿蔔入口香甜滑溜。加入雞湯和倒入蘿蔔，放入砂糖煮2-3分鐘，蘿蔔會特別香甜，最後才加鹽。爆香薑片、蒜蓉和柱侯醬後加入雞湯，放入蘿蔔片和煎魚鬆，加入少許蠔油，用中火炆煮5分鐘，因為湯裏有柱侯醬，開大火會令鑊邊焦燶。湯色變白後加入少許生粉水，最後加入中芹炆煮一會便可以倒出。5.39.217.76. u$ e3 l' ?. [' P  @
採訪、攝影：《飲食男女》
' O/ H( _8 [# L# N* B5.39.217.76
  I" f1 s" t$ e/ t( v. E公仔箱論壇
/ j. M4 r; B8 ?  I- n/ ttvb now,tvbnow,bttvb! A\" V  C$ Q( u- V\" R  ~
; Y, q# h- |+ w! u$ \7 M
. P- c7 A& u2 n2 a& o

* S$ B1 q2 p3 y/ m, W0 W公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb  `+ ?+ j; O' X( |- ]

7 ~7 K! q' b9 a) _tvb now,tvbnow,bttvb1 e5 ]4 H' I9 o) |& K
tvb now,tvbnow,bttvb( c6 ?& p  R+ f$ N+ B+ h5 ~

' C. W- P% j& K3 n# H: e/ G) w3 \8 |. K  W
5.39.217.76\" k% v, [3 ]! S/ J8 X& p( F

2 H  ^) I/ }* e- e- a
# G, Z  r7 y1 U0 B2 I- ^; X\" Htvb now,tvbnow,bttvb
* P  j. v( w7 ?0 \2 A5.39.217.76
4 V, i# B& L5 ^; F\" ?6 r7 y
3 ?! i- Q, o\" N; G& J: l* mtvb now,tvbnow,bttvb) E8 C$ A6 s; f9 m9 {1 M; |& o5 c

% `4 J( t8 O+ b* c# f: F  K6 m3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 p/ h4 r: V. z\" T& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* O- ?3 }3 H5 B% K) L8 V6 ^

4 z! d' a8 J: Ytvb now,tvbnow,bttvb