[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。5.39.217.76+ [/ N4 s3 r+ d
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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, U5 _2 b7 b- _" A' [5.39.217.76Maison Eric Kayser欠酸香4 g2 \( `' D  Y7 u1 y
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟
! F5 p$ R8 e) C% t; v5.39.217.76第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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1 q, m6 ~1 G& Z. B% A1 [Le Pain Quotidien沒味道5.39.217.762 g0 J& v6 E+ O9 k: y. U2 o; G% a2 U
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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Gontran Cherrier味較甜5.39.217.769 m. j' C0 L* E: |$ W
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)+ t) H* S( Z% ~: n

  ]& ~8 R; x; U- O, Dtvb now,tvbnow,bttvbBakehouse外皮不脆4 {  y1 S' f  s) w
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)+ x  V2 s  q" U  k
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品穀 質感偏實5.39.217.76: K8 `. {% T$ l
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香( G9 l8 C! A; F) ]
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)5.39.217.769 F8 |, d0 s( i, |3 {7 ~. w

8 k  w. _% B2 x$ C1 E, A4 o公仔箱論壇結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。5.39.217.76" d1 J- ~6 ?, j" P7 W
採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser公仔箱論壇3 I$ a5 W6 E2 C3 V9 i
傳統長棍麵包5.39.217.761 g9 ]; d/ j( P5 X5 }% H" }6 E' J
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
% z( o* `( {7 o" ~4 r& _/ |公仔箱論壇價錢：$26公仔箱論壇2 s3 ~# o% ~4 T- ]  M/ \
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon- g- [* a' x! P) @% Y+ t
長棍麵包0 E  d1 O1 O/ p9 l5 @5 _9 i/ k
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
% U3 V7 o) Z6 n' e/ H價錢：$35
/ U- H# k# }, i( `* H5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S! [' a! F: _( t- S3 o
Le Pain QuotidienTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j# l* }" w% }9 [8 i7 a9 i" z6 d
傳統法國長棍麵包& G3 a8 V- k* v" Q' O4 {
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖* K- }2 p% e/ ~& u" E" w2 {
價錢：$32
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Gontran Cherrier$ O5 K* L1 Q, ?" w% Z
傳統長棍麵包
+ R' ?" r: [  K! _! |% B+ W  }. y3 G9 Ltvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u9 |3 ]- E9 k
價錢：$25公仔箱論壇; i$ R: e' E9 \
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Bakehouse* o2 V2 W( G: ~) s) k2 K* b9 {
長棍麵包
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品穀
# ~5 Q+ p2 `2 P3 e' `: T. @8 g/ Rtvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍(紅標)
) o1 `- g) M" Q5.39.217.76地址：佐敦白加士街61號地舗5.39.217.76% O$ y0 A  ]' d3 G. N# c% i
價錢：$35TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V* M6 S! o7 u0 w1 D
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Levain
; p  i0 n2 |) Q+ R. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統長棍麵包5.39.217.767 s& a. _$ M& u
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪tvb now,tvbnow,bttvb, w( w5 R: a& ^( \! n! ^" ^4 P
價錢：$26
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3 `8 I- N% ]( Htvb now,tvbnow,bttvb今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。: F5 ?* `\" y4 n8 @! Z1 x/ x1 C4 I( M
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# q9 e% `3 I% R; w+ @) ^; R5.39.217.76比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。$ d  a$ s; H# e1 n# R) m* u. H
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% I% n$ C& n: o\" `  k/ u結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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