[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香tvb now,tvbnow,bttvb8 z8 j; R0 x! \1 ]3 [4 X: c: N
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟4 P- B' ?% j' U/ U
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道tvb now,tvbnow,bttvb# v) X; D" ^  N
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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0 B# q0 b2 f& v  t7 A" B" B1 Z5.39.217.76Gontran Cherrier味較甜公仔箱論壇6 J9 K. ~5 R6 A$ P5 y  f! f
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)公仔箱論壇+ P1 j  Q8 R  F) Q

* K  Q6 A  L# ?. s; ]: Y5 J4 XBakehouse外皮不脆
. c1 W: h8 P/ y, N; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l5 P, `( z. n1 Z7 E: R0 i- G
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品穀 質感偏實5.39.217.762 a: a8 J* x* Z: \
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)  D2 F& G; k+ }4 `* v7 P& r* Q

  V" P$ U' ~  B7 C公仔箱論壇Levain外脆有酸香7 W2 Q: A7 R/ ~6 j  r
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。) u3 b! P5 _1 x3 v
採訪、攝影：《飲食男女》
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- t+ e* n7 A" b3 ?tvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t" O' c4 m- p
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T9 c" U9 k: v. S- ^
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" S- B8 M! A$ ^$ Y& C% x7 Btvb now,tvbnow,bttvbLe Pain Quotidien5.39.217.76$ ^( g& d" u0 e, q8 F% O
傳統法國長棍麵包
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  y9 r0 e# T  ?公仔箱論壇傳統長棍麵包
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長棍麵包
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; F8 P6 ]8 a" m1 W& Rtvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍(紅標)
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Levain
- c$ u7 u( s' B7 [8 i: |傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m, r6 Q  A8 Q+ u% K3 ]6 f0 s
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9 y: }9 J3 L, d, I& c7 c( d! k  y, {7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。價錢：$26
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( T3 Q/ y; ?2 h  v  E* N/ v5.39.217.76
) N, s1 `5 V! ~* r: L! b今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。5.39.217.765 S5 }+ }; ]! U$ A
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\" g/ I  o( Y2 i6 A! d% I! G比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。tvb now,tvbnow,bttvb6 l; a2 e3 L5 y  x8 ?9 L/ f, ~
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* e$ J2 w3 _\" _, M: S0 J5 }Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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7 b& h7 a3 y3 b/ F6 F5.39.217.76結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U\" w) v8 M8 ]2 a2 v+ R
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