[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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! E+ y. H5 w1 c8 c  N. s; d' T$ v5.39.217.76Maison Eric Kayser欠酸香
% j! K" G+ M/ _1 n  P首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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% f) B) a4 G. q0 A& M1 t) I! t9 D( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Joël Robuchon皮脆內軟
! N7 v. E, X% c2 D" B9 o* H; a第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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- y2 n& A( x% r4 |2 hLe Pain Quotidien沒味道
3 a5 f1 @4 G$ ]6 z第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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# P% m4 M4 x9 ^' Q# z' K' O5 B8 w' M: {Gontran Cherrier味較甜5.39.217.76$ z) ^0 H% _/ b" c- X
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)0 Q' J: }3 @) p- k! }
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Bakehouse外皮不脆公仔箱論壇$ @, X( `) _3 y0 i( E+ t2 R
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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9 @) _1 @8 y) c6 P! r5 Y5 l8 y公仔箱論壇品穀 質感偏實TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b; E' Y  }" V
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)公仔箱論壇/ M( G. A  P) Q  X7 C6 Y

" {, i) M- u- ~8 o; U7 n5.39.217.76Levain外脆有酸香5.39.217.76' u1 K( {& B: p" x" C# ~$ v
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)5.39.217.76& X+ N  Q+ I- x# W# E  j
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。' q- j; z( J/ i7 F
採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {9 r) y% j5 C/ z+ x8 Q
傳統長棍麵包
8 T+ C& g, Y- c* ?( z; ~! q9 x公仔箱論壇地址：灣仔皇后大道東248號地舖
5 n5 y: d7 N/ A  ^) U( n1 o) ]公仔箱論壇價錢：$26
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. v% K5 O! m3 x2 [# v! y) g3 RLe Salon De Thé de Joël Robuchon0 x+ y: ?" e& D7 @6 {3 o6 B
長棍麵包
5 n' n& G$ |3 ], S" t6 a公仔箱論壇地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [5 V2 ]$ f2 ]& z. q) }. U6 }
價錢：$35TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f+ x7 ~' K, v; v0 p0 f+ J6 T0 u

2 C; ]& z1 R6 L5 V6 i, jLe Pain Quotidien
3 ~: \7 Q- K5 \- K+ J* K  v傳統法國長棍麵包
) L$ U9 F9 {, J+ Y9 ~" X' t+ |* ~地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y! g; n( h6 A% d. T) L
價錢：$32
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Gontran Cherrier5.39.217.761 S) e  K+ e5 L; B# w
傳統長棍麵包
& ?/ @5 H0 H) P2 h: @1 \地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖2 e' \7 B: T4 X8 I2 J
價錢：$25tvb now,tvbnow,bttvb; _, m: }2 M3 Y1 E. L7 N: B' e
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Bakehouse1 Q8 o$ f3 V: D1 _
長棍麵包
7 ?/ g9 z: V2 X3 }2 |8 }3 F4 r地址：灣仔大王東街14號地舖tvb now,tvbnow,bttvb( q/ j) x6 {+ ~! Z* a: a
價錢：$25
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% ]9 U5 r; w) e1 p4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品穀; v  ]# l) w9 d3 g
傳統長棍(紅標)
  ?" K6 X# ^4 G1 I5.39.217.76地址：佐敦白加士街61號地舗tvb now,tvbnow,bttvb: a0 v5 a# r6 T. u! J6 U6 w( [3 s
價錢：$35
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LevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J& S2 W4 A6 V
傳統長棍麵包/ m7 S; J7 A6 n) w9 u
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
' a+ B8 y1 b4 ]* t) O4 J/ ~4 C7 _價錢：$26
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。公仔箱論壇9 c+ i3 m( x  f% P
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( N$ p3 N& N# f: n% j比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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) X) c- s1 ~1 F. f4 _; P: t公仔箱論壇Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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4 l3 w% ?$ t6 a. u公仔箱論壇
( E4 o# k, I9 u6 s公仔箱論壇結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。8 [( t\" D5 _/ P$ |* G  c, V
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