[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。5.39.217.76' [/ E5 e" x9 w" ~4 g4 R
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Maison Eric Kayser欠酸香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |4 ~5 u9 c9 z3 z! u7 P9 e
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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& |1 o- o& r4 E0 F8 H( r2 k8 y8 c% R公仔箱論壇Joël Robuchon皮脆內軟tvb now,tvbnow,bttvb. d$ T# `9 f+ u$ i- S- L: `
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y$ H8 d7 Y8 I9 R" J: F( f
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分). ]- a; g; p% ]7 X# W9 Y) V) E

6 d1 n: x7 k3 j* F8 k3 B公仔箱論壇Gontran Cherrier味較甜2 B! n4 X: S8 V) `
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆/ [/ q" V5 c5 t1 m1 H2 V0 g
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P6 V" l2 v) P+ m$ w7 V6 e  s7 t

! k0 B- s0 |! K& Y: ^) C" w) O- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品穀 質感偏實2 h) h' Q8 l; Y# _. {0 D9 F
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香
! W  c, b% j2 D1 J# V& J公仔箱論壇最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
% ]4 }4 g% K- v; M" o5.39.217.76採訪、攝影：《飲食男女》
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; o. C, d4 A# X! w$ z6 Stvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser
% m6 x- R1 i5 k傳統長棍麵包
7 w& O8 u& ~- h2 ]: i( JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東248號地舖
9 [$ r9 N1 s( j公仔箱論壇價錢：$26
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3 g: R- k" n0 J0 b; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Salon De Thé de Joël Robuchontvb now,tvbnow,bttvb8 I% [# ]! k! Q1 c1 ]6 @7 Y
長棍麵包公仔箱論壇1 ?7 y2 a  Z6 e  b: M
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖$ e7 R! ^/ Z* Z- k
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& s/ X4 _; V. h; W: Dtvb now,tvbnow,bttvbLe Pain Quotidien5.39.217.766 r7 f  y7 ~$ U7 R
傳統法國長棍麵包
) X. |/ _$ A/ l" `( F公仔箱論壇地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
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Gontran Cherrier
* v( z- G$ a+ y& J公仔箱論壇傳統長棍麵包9 k+ r1 H3 O6 d
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i) I2 R  A: d0 L
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Bakehouse
9 D* A. V2 q9 d! U8 F9 @公仔箱論壇長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G) h& _$ v( t/ t7 k5 O
地址：灣仔大王東街14號地舖公仔箱論壇+ T$ E+ L+ M/ a% ]8 e; t/ k
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傳統長棍(紅標)
* o" L1 T4 h; y6 C4 Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：佐敦白加士街61號地舗
! |; E$ t2 J% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。價錢：$35TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f2 s8 v' F! O$ n& i
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傳統長棍麵包公仔箱論壇% c. D0 A- b6 p' }; ^: o
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。$ Q! C0 }; `, M' f1 ~
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: N# F: u( b  z8 n2 r1 o公仔箱論壇比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。* A  k0 I5 Z- y- p6 i* ^, k% l
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。5.39.217.76( g3 l  X% Z( z3 T5 }6 @4 F/ E

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\" \& y  Y5 Y7 j+ U味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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