[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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3 Y) @0 k* y" \) _; e法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
: \0 v* v8 F7 U5 b$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 j- U- w$ U3 ~9 ?2 M+ l1 l' w7 W5 RMaison Eric Kayser欠酸香
0 l9 t8 D/ Y8 c) v& }- `5.39.217.76首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)6 O% v: d  P' i, b  Q) |

4 `9 b& H& a$ n7 p; j公仔箱論壇Joël Robuchon皮脆內軟tvb now,tvbnow,bttvb$ |* E( g0 @0 O
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)公仔箱論壇/ _) L/ Z2 Z, v/ F, f6 l, W1 y; I

6 |: v! j) p2 M6 @' W7 M5.39.217.76Le Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇) r0 @, s% C4 \
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)  i- ~* G% ?7 f/ G4 A% g  h8 A6 W
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Gontran Cherrier味較甜tvb now,tvbnow,bttvb  D) K3 O6 k4 r$ q2 ]1 u
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆
4 U" T* ^! \. S2 T) h公仔箱論壇然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D/ Q, Q" v$ m2 r- X
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品穀 質感偏實& J: B) \9 S: ]9 [. W
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香
( y+ {. s8 b; g2 G, H- C最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
7 [* y) Z5 A1 T2 r5.39.217.76採訪、攝影：《飲食男女》
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, g. f( [/ n# h+ zMaison Eric Kayser
& G. g8 ]  {( E( `5 Y2 H傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V* u) `( V6 W. p7 R# c
地址：灣仔皇后大道東248號地舖tvb now,tvbnow,bttvb& t' T7 S: \2 H6 U- \* G) m3 _
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Le Salon De Thé de Joël RobuchonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @* G( ~" l2 }; h& K% T; C
長棍麵包+ H, T1 R7 x: k! U$ f
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- v1 }' z7 Q+ C) LLe Pain Quotidien" `; U: z% R$ j5 w9 k: M3 a
傳統法國長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O, {( N& q( j- q9 Z/ X
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7 y( Y6 J, _6 z3 |) ytvb now,tvbnow,bttvb長棍麵包5.39.217.760 Y: ~+ o; t# E7 y( N8 n
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傳統長棍(紅標)
4 H6 H0 e" L) ^1 y1 [: E: j  p, U0 c公仔箱論壇地址：佐敦白加士街61號地舗
( T* j. k& A4 xtvb now,tvbnow,bttvb價錢：$35
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LevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a% i8 |/ R; }& b
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3 ?! X5 K* e. Y8 q- _tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 f5 y9 `; Q# G- Z
今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。7 ~( D: y9 i9 D8 j& ?

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$ O0 N4 _2 A+ l  Z$ ]tvb now,tvbnow,bttvb比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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  ^9 |# ?# [6 D\" p3 j! A1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 N7 Z8 `, K- p: ~tvb now,tvbnow,bttvbNicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。公仔箱論壇/ u. V+ {6 D: S+ T% I
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb( h1 t9 I; s$ k' _0 I( n

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