豆浆冲鸡蛋 营养加了还是减了( e$ @5 h U! A# [' P4 ]6 G* e
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来源：家庭医生下半月
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( b3 s" ]1 s8 Y, G3 p公仔箱論壇这天，爷爷一大早起来，就开始做原汁原味的自制豆浆。桌上放着好几个土鸡蛋，这可是姑姑特地从乡下送来孝敬父母的。爷爷决定今天模仿邻居的吃法：豆浆冲鸡蛋。 tvb now,tvbnow,bttvb4 C# Z8 f& M* c8 V C+ i. t5 S
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爷爷把四个鸡蛋磕破放在大碗里，用筷子搅匀后，再把滚烫的热豆浆冲入鸡蛋液，很快就做成了一大碗香喷喷的豆浆冲鸡蛋，看得我口水直流。没过几分钟，奶奶晨练完回来，一看到餐桌上的豆浆冲鸡蛋就火了：“哎，老头子，我不是告诉过你吗？豆浆不能冲鸡蛋，这样吃不对路子。”“别人家不也这样吃吗？”爷爷应声道。奶奶也不多言，大步走进里间拿出一张剪报，念出声来：“鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。”趁爷爷细读的时候，奶奶又补充了一句：“说白了，就是鸡蛋清与豆浆水火不容。”这时，爷爷陷入了两难境地，一边按照奶奶的吩咐重做早餐，一边嘀咕着要找个营养师好好咨询一下……
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8 `7 O% F1 ]! x% B3 ~tvb now,tvbnow,bttvb营养师点评：豆浆冲鸡蛋，不但没有影响鸡蛋的营养价值，还有助于提高豆浆的营养价值。 5.39.217.76- h! A! m+ W) D' D
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剪报中对豆浆含有胰蛋白酶的说法有误。胰蛋白酶由人体胰腺分泌，是一种具有消化蛋白质作用、对人体有益的酶。豆浆中并没有胰蛋白酶，所以就不存在与鸡蛋中的黏液性蛋白结合的问题。 ( j9 h) B `( k7 r! v3 {: |. [9 O
6 L+ e" d! ? ~8 c- y3 {# x+ H4 b公仔箱論壇 豆浆来源于大豆（黄豆、黑豆）。大豆含有的抗胰蛋白酶物，能抑制人体蛋白酶的活性，使人体不能好好地消化和吸收蛋白质，所以，黄豆的蛋白质消化率不高，仅有65％。但是，黄豆经过水泡、磨浆和加热后，抗胰蛋白酶物被破坏，蛋白质消化率大大提高，豆浆的消化率可达85％。大豆制成豆腐后消化率更高，达到92％～96％。抗胰蛋白酶物不仅在大豆中含有，在其他食物如棉子、花生、油菜子中也存在，都可以通过加热灭活。
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$ U0 X& S# e! a1 x1 m! Z/ f5 |! d 豆浆加热还可以破坏植物红细胞凝集素，后者能凝集人和动物红细胞的蛋白质，使人出现中毒症状。因此，豆浆一定要煮沸腾后，再加热5～10分钟后才能饮用。
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事实上，生鸡蛋中也含有影响蛋白质消化和吸收的抗生物素和抗胰蛋白酶物，加热到一定程度后，这些成分都会被破坏，使蛋白质消化吸收和利用更完全，所以鸡蛋不宜生吃。
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0 C/ {1 R# S3 W$ E# r 从以上分析及目前已有的营养学资料显示，豆浆冲鸡蛋并不相冲，只要二者彻底加热，破坏了抗胰蛋白酶，就不会影响蛋白质的消化吸收。豆浆与鸡蛋同吃，不仅不影响营养价值，还具有更健康的意义。
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+ ~" k3 s* O4 {( B5.39.217.76 第一，有利于提高豆浆的营养效价。豆浆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值。但是，豆浆蛋白质中有一种人体必需的氨基酸，即蛋氨酸含量较少，这是豆浆蛋白质的一大缺陷。相反，鸡蛋中的蛋氨酸含量较多。如果豆浆与鸡蛋同吃，在吸收过程中，鸡蛋中的部分蛋氨酸补充入豆浆中的氨基酸谱中，使豆浆氨基酸比例更接近于人体需要，因而可有效地提高豆浆的蛋白质生物利用率，使豆浆的营养价值得以提高。 1 b* g' V, t8 A$ r4 S! J
/ R& ?% _/ l, a; X 第二，有利于平衡胆固醇摄入量。鸡蛋中的蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近，容易消化吸收，其生物学价值达95分，是其他食物蛋白质的1.4倍左右，是最理想的天然优质蛋白质，是高营养价值的食品。不仅如此，鸡蛋黄还含有丰富的矿物质、维生素及卵磷脂。
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, p5 V$ D# ~9 ?. n, l$ ]# ` 但是，现代有许多人谈蛋色变，主要是担心蛋黄中的胆固醇。鸡蛋的胆固醇含量极高，一个鸡蛋的胆固醇含量接近300毫克。一般成年人一天中胆固醇的需要量也为300毫克，而血脂高的人一天只需要200毫克，这就是为什么很多人怕吃鸡蛋的原因。由于豆浆不含胆固醇，而且脂肪含量也特别低，所以鸡蛋与豆浆同吃，可以取长避短，有利于营养吸收和营养平衡。
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要提醒的是，为安全起见，有必要在豆浆煮熟煮透后再冲鸡蛋，或将豆浆、鸡蛋分开煮熟后再进食。（点评者：中山大学附属第二医院营养科陈超刚副主任医师）（编辑：胡秀琼） |
發表於 2008-12-16 06:30 PM
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