宮寶雞丁公仔箱論壇2 I C2 T. b" l& W. A7 c2 s
* M! c: ]5 |) w! Y公仔箱論壇烹調方法﹕滑炒
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用料﹕- Z. n4 i9 T0 z2 d) h
ａ﹒主料﹕雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)
2 F2 V# S" b4 Z, C9 z* {6 Q5.39.217.76ｂ﹒副料﹕花生米(山東花生或四川天府花生)tvb now,tvbnow,bttvb4 S, l! Z/ |: N
ｃ﹕油﹑干辣椒﹑花椒﹑鹽﹑黃酒﹑味精﹑生粉﹑豆闆醬﹑糖﹑醋﹑蒜泥﹑薑末﹑蔥節﹑雞蛋﹑醬油
4 s& _# c$ w" }3 h4 T3 d0 N7 B(辣味﹕干辣椒+花椒起油爆出來的咪)。(此菜中﹐糖﹑醋不能太突出﹐另外不用豆闆醬可用紅油代替。5.39.217.76, i4 \/ {7 h( @# Y4 e7 p
但豆闆醬一定要少加。蒜泥切粗些﹐象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。% k- E7 i B. |; J
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製作方法﹕
7 G5 P9 f! F3 u5 p8 Ftvb now,tvbnow,bttvbａ﹒將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精﹑鹽﹑酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。tvb now,tvbnow,bttvb" u) T# J6 ]* ^
ｂ﹒花生米用開水泡發後﹐剝去皮﹐下大油鍋拉熟﹐撈出吹冷。
" x# u. P. F d/ H5.39.217.76ｃ﹒糖﹑醋﹑酒﹑醬油﹑味精﹑水生粉兌成芡。公仔箱論壇0 R1 T N. a: \& R# Q! c, `
ｄ﹒炒鍋坐大﹐燒熱湯滑。加油燒至四成熱時﹐雞丁下鍋滑散倒入漏勺。鍋內存低油燒熱﹐花椒下鍋爆香棄去。tvb now,tvbnow,bttvb+ B% ]$ K9 C' Q |3 U
干辣椒下鍋炒轉色。蒜泥﹑薑末炒香﹐豆闆醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻﹐噴汁﹐放花生米﹐撒蔥節﹐淋醋起鍋裝盆。
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菜品標準﹕+ R2 x9 m( W+ O% N; n
色質紅﹐口味辣﹐帶酸甜﹐質感嫩脆﹐乳汁緊包。
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操作要領﹕
* B: r1 ]/ W5 ?: }: E0 U! E8 u) U* c公仔箱論壇ａ﹒上醬後醒置兩小時以上。
m* v) C2 d$ d. r. jtvb now,tvbnow,bttvbｂ﹒雞丁滑油﹐油溫掌握四成。
1 `! r9 b4 y. U, I4 F2 ktvb now,tvbnow,bttvbｃ﹒花椒爆香時撈出。干辣椒炒轉色迅速下蒜泥煸透。5.39.217.765 V' |- u/ e: C, F. k8 u7 O
ｄ﹒雞丁回炒時要翻勻入味。tvb now,tvbnow,bttvb$ R* Y6 G/ v o7 Y! R! f
ｅ﹒噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。 |
發表於 2008-12-12 02:41 AM
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