焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
9 V8 p7 V y9 |/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 公仔箱論壇4 Q( J* [4 p) f! @- ]
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 公仔箱論壇& [2 C) Q: P9 V6 }2 H! ^, h
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 5.39.217.76) {1 w$ @5 M( R6 K S9 }! E
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 5.39.217.768 X4 ]. t9 z2 u
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
- U% n' H$ E% y: X/ [' s公仔箱論壇 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb2 J) i" n' U+ L& Q
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
3 A) E( ]5 u; |1 ?3 \4 A 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb. ?+ W7 U6 o9 V4 z- D
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J+ a% Y+ ?% r) i6 p& j) Y/ A* H0 m
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F. b% m8 j5 M4 _& e3 C, s: c
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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