焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
% x! `" g, D8 h& b5.39.217.76 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
" E, g: v3 r! | ]2 D' [3 Mtvb now,tvbnow,bttvb 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u, ]+ N) n3 S7 k/ k( Q* e
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 # d. r) w$ A- n+ u1 \2 n
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 公仔箱論壇% V+ K% ~/ k# m; a) Z, I% b
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
4 c7 \4 W( C7 B* P 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t) A& `1 c3 d: f
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
6 ?! r: k4 n1 g) ~; `4 _* A& K 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
9 B) Q3 Y8 t) G6 x+ S' n. p 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。5.39.217.760 t; I/ F, \- q1 |/ m
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
S, C, Q2 V: P3 s ?公仔箱論壇 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 