焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
0 H i. c, F1 x# G6 q, ~tvb now,tvbnow,bttvb 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb: V( g9 z6 L7 C2 S- {
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
% k: o4 }7 L$ O+ l0 e$ C( b 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
- F5 x1 X3 V- A' C, w# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 公仔箱論壇2 w# n0 m o* c: Y6 [
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。" h0 @& i2 X* p) m1 y5 q# d. C
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 ) k* Y: \! P( |7 q4 d$ e
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A' E0 l# d) e3 b& c" Y* @
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
; ]8 F; S3 b; C! Y/ @# q0 {% B 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。5.39.217.765 @- r) w' U$ x: A
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g' m' z4 Z6 a3 u" L6 G
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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