焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
& J' [0 U4 H. p4 l1 ]$ |8 l5.39.217.76 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
' c; d0 F* f5 `& ?0 H 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb1 C. |- l T. p6 x$ A7 k$ y
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb9 W+ I( E z3 |0 O3 o) q1 x- d% X
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I; I) X) ?5 d) B
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。6 G6 x. M% P; V% U) k5 f
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇" W" U; t( j& [! @( Y3 X
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V* F7 l1 f* c& c$ D; M! }9 D" d6 g
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
$ J( I1 l1 H& u) {: {/ g, n% h* B公仔箱論壇 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
: p+ E: F, P }' S+ h. \8 ]" y* Z6 k1 }5.39.217.76 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
' ^5 t2 s. A! A+ f7 U, }, f9 V" R' ] 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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