[美食介紹] 芙蓉鱔片

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【芙蓉鱔片】 (京﹑揚)
5 q! v0 u, F& g/ p/ ?7 r公仔箱論壇烹調類別﹕滑炒
$ q) g( F# ?, Q. T% G$ N2 w( u% J5.39.217.76用料﹕
: |* V8 m7 v5 Oａ﹒主料﹕活殺黃鱔半斤2 b0 L: z9 j! J! U7 j
ｂ﹒副料﹕紅羅卜一根(或火腿﹑紅腸皮去掉後切成丁)黑木兒四朵﹑青椒兩隻(或小豌豆﹑菜心等)
3 c0 S& ]3 Y) |7 [, D* zｃ﹒調料﹕料酒﹑精鹽﹑胡椒粉﹑雞蛋(蛋清)八隻。水生粉﹑白淨豬油或色拉油。
, m7 @( }9 S6 @" o" T. I8 v5.39.217.76 製作方法﹕
, b- R8 u' v, p; P7 `+ sａ﹒鱔背切成蝴蝶片。活殺黃鱔出骨去皮﹐切成片(薄一些)﹐入口即化。
8 n( ?9 Q% h" A4 P7 N5 m5.39.217.76ｂ﹒將鱔片用清水漂淨。(鱔在上漿時切忌加蛋清﹐此菜例外)。+ `8 P5 m( X/ x. P
ｃ﹒用精鹽﹑料酒﹑味精﹑適量胡椒粉﹑干生粉上漿伴和備用。tvb now,tvbnow,bttvb7 O' D$ }" m- L, _: ]
ｄ﹒青椒﹑紅羅卜打切成菱形片。黑木兒洗淨去蒂。
1 a# e. J7 |! l& o7 z( Y8 pｅ﹒鍋燒熱後﹐湯滑﹐用熱鍋溫油(三成半)。用蛋清與水菱粉倒入溫油內﹐燒出後顯白色﹐tvb now,tvbnow,bttvb$ s* h7 r! h2 f8 y5 ?/ J2 G
即白又嫩。(三成蛋清﹐一成水生粉﹐3:1﹐另可加少許水)﹐用勺輕抖動﹐推動﹐劃散﹐: [3 ?/ F7 m: D8 L
成片狀後倒出漏油﹐然後將鱔片劃\散﹐劃勻﹐但不劃透﹐倒入漏勺。
4 J' k0 k" f! j+ u( T+ E! [. k5.39.217.76將紅羅卜與黑木兒沖鍋處理。留適當底油。噴灑﹐精鹽﹐味精﹐鮮湯﹐適量胡椒粉﹐
. ]& r% d* D. ^+ V$ b- t5.39.217.76在放入鱔片﹐加水生粉收芡。明油﹐稍加顛翻﹐出鍋裝盆即成。