天津，位于华北平原东端，素为京畿门户，俗称“津门”、“天津卫”，东临渤海，西扼九河，盛产河、海两鲜，为餐饮行业提供了丰富的物质条件。天津人喜吃爱吃也善于烹调，什么节日吃什么、什么节令吃什么，都大有讲究，把餐饮当作生活中的一大乐趣和享受。他们不仅创制了脍炙人口的“狗不理包子”、“桂发祥麻花”、“耳朵眼炸糕”、“贴饽饽熬小鱼”等名点名吃，而且烹制的各种鱼、虾、蟹类菜肴有独到之处。其主要特点是：主料突出，配料适当，色艳味醇，适令应时，讲究软、嫩、脆、烂、香;肉类制品软烂味厚，肥而不腻;河海两鲜嫩而不生，软而不绵。无论汉民席、回民席或是素斋席，都带有浓郁的地方风味特色。 / x& b7 m& L/ \3 d1 m8 D
9 x5 c) i+ t- x) k& {通天鱼翅/ V1 `3 G& h# ^
原料：蒸好的鱼翅1 000 g，熟猪油100 g，酱油50 g，白糖7.5 g,淀粉40 g，料酒50 g，味精10 g，姜汁50 g，葱段10 g，高汤适量。1 Q( e d5 E$ c3 n* ?/ \" H8 S* R
制作方法：将排翅入沸水浸泡，除净沙子，入锅煮软，拆去翅骨洗净，放入容器，加猪肘、鸡翅膀、碎肉骨、葱姜、料酒、白糖、味精少许，上笼蒸5小时左右，再用沸水冲洗干净，即成蒸好的鱼翅;炒锅上火，下猪油烧热，将葱段、姜末煸香，放鸡汤、盐、糖、酱油及糖色少许，烧沸后，拣去葱，下鱼翅，用温火(火靠)10分钟左右捞出;另用炒勺下猪油少许，将剩余卤汁倒入，调好口味，再将鱼翅放入，烧沸后转用小火略(火靠)，下湿淀粉勾芡，滴上葱油，大翻勺，淋入明油装盘即成。
* s5 s, E5 r9 s4 \% B6 \ 此菜特点：色泽金黄，鲜味醇厚。tvb now,tvbnow,bttvb% K6 z& B" A" G0 f) ]
高丽银鱼TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |/ h7 s% j( L& v5 i
原料：银鱼10条，湿淀粉100 g，鸡蛋清8个，熟猪油 1 000 g(约耗75 g)，花椒盐5 g，面粉20 g，味精、料酒、盐少许。
. r5 i: P7 x% U2 K7 H; @tvb now,tvbnow,bttvb 制作方法：银鱼去眼，洗净沥干，加盐、酒稍腌;取蛋清打透起泡，加面粉、清水适量，搅成蛋糊;炒锅上火，热勺温油时，将银鱼捏住嘴，裹匀蛋糊，逐个炸透捞出，装盘码顺，带椒盐上席。 Z. i" |! l7 k3 E7 _3 t& J Z
此菜特点：色泽浅黄，清香脆嫩。
5 F6 w3 g; O7 `9 |5.39.217.76 挣蹦鲤鱼
0 j% @4 Y( C# c! G) y5.39.217.76 原料：金鳞活鲤鱼1尾(750 g以上)，青红辣椒丝25 g，白糖100 g，醋90 g，盐0.5 g，料酒25 g，姜汁25 g，水淀粉25 g，花生油1 500 g(耗175 g)，葱、姜、蒜丝少许。
1 J. N8 ]" Z7 ~) y 制作方法：活鱼去鳃，不去鳞鳍，顺腹部中间开膛，除去五脏及腹内黑衣，贴着中刺一边一刀割断软刺，头部刀劈两瓣但不能断开，皮肉保持完整，头腹敞开，脊背朝上，伏卧盘中;坐锅放油，待九成热，一手提头，一手提尾，先炸带鳞一面，使鳞翻起，继炸鱼腹至熟，再炸带鳞一面及鱼头，使鳞皮及头骨酥脆，放入盘中;另起炒勺，用葱、姜、蒜丝炝勺，放入白糖、醋、料酒、姜汁、盐、青红辣椒丝、高汤，勾薄芡，淋花椒油，兑成糖醋汁浇在鱼身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e+ K* K0 O" d! R7 Z6 K* z
此菜特点：皮鳞酥脆，肉质鲜嫩，鱼鳞翻起成挣蹦欲跃之势，别有情趣。
- y3 p: `6 e% }; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 炒青虾仁5.39.217.760 e s; p: {& T$ d
原料：净虾仁350 g，黄瓜25 g，猪油750 g(耗75 g)，料酒10 g，浓姜汁10 g，味精2.5 g，醋1 g，鸡蛋清1个，水淀粉25 g，葱、姜米25 g。5.39.217.76/ q- K* l$ A! [% M' ]; c$ ]5 K
制作方法：虾仁放入碗内用盐抓匀，打入蛋清，掺入水淀粉浆好;黄瓜去瓤，切成虾米腰形;锅坐火上，放进熟猪油，锅热油温，把浆好的虾仁逐个捻入锅内，浮起捞出沥油;锅留少量余油，先倒入葱、姜米，再把虾仁及黄瓜先后投入锅内，烹入料酒、姜汁、醋、味精和盐，颠勺出锅。" P4 s; t% I) N c/ W1 x
此菜特点：色泽杏黄，脆嫩清香。
9 d7 @- I9 u2 {) i$ N( ^5.39.217.76 酸沙紫蟹
. n, v6 r% w. x" Itvb now,tvbnow,bttvb 原料：紫蟹1 000 g，干尖辣椒丝5 g，绿辣椒丝5 g，葱丝、姜丝各5 g，醋75 g，白糖75 g，料酒25 g，姜汁10 g，水淀粉15 g，食盐少许。公仔箱論壇6 r; l8 [8 @& r) H8 q
烹制方法：用温水洗净紫蟹，揭开蟹盖，除去蟹腿、肺及脐盖，将蟹身一劈两半，去掉屎包和边，剁成长方形;把剁好的蟹身盖黄朝外或朝上，摆成正方形;淋入料酒、姜汁，上笼蒸5分钟出屉，换盘待用;坐锅放底油，放葱姜丝和红、绿辣椒丝略炒，烹醋、料酒，倒入姜汁、白糖、食盐，勾薄芡，淋花椒油，浇在蟹上即成。公仔箱論壇' v) o6 D2 D. V' M, l! L$ {
此菜特点：酸甜咸辣，鲜香爽口。
! t) o4 G% u4 A: E1 d 蟹黄白菜
4 r$ q8 q$ C R1 o7 p5.39.217.76 原料：净白菜头200 g，河蟹黄75 g，熟猪油60 g，味精5 g，料酒15 g，盐4 g，葱、姜米各2.5 g，高汤100 g，淀粉35g，牛奶50 g。公仔箱論壇, l+ w/ k7 }: z% a* I* O
烹制方法：白菜头切成0.66 cm宽、13 cm长的条，沸水煮好，冷开水过凉沥干，理顺整齐摆入平盘;蟹黄大块改刀，开水焯后去杂质;坐锅下熟猪油，放葱姜炝锅，烹料酒，倒入高汤，先把蟹黄放进锅内，再下白菜、食盐，用旺火煸至汁少时，放味精，倒入牛奶，挂芡，淋大油，晃锅翻个，迅速装盘。公仔箱論壇, M$ J8 B/ y& @4 X: H# Q9 s
此菜特点：蟹黄鲜嫩，白菜软烂，色调明快，口味咸鲜。
k3 D0 P) s9 c2 c1 l* q* K$ R% F 金钱雀脯
* {3 `! @, M# x" Q! q8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 原料：净雀脯肉200 g，猪肥膘肉100 g，鸡蛋1个，刻好的金钱状的笋25 g，黄瓜25 g，香菇1.5 g，红萝卜10 g，食油1 000 g(约耗50 g)，酱油10 g，料酒15 g，花椒油15 g，味精5 g，白糖10 g，水淀粉50 g，盐、葱、姜、蒜及高汤各少许。5.39.217.76; n: r- Q5 w _, _1 l# E; M8 v
烹制方法：逐一用刀拍雀脯肉成圆形片，猪肥膘肉改刀成圆形片，用调好的蛋糊沾在一起，并用刀划十字形;坐油锅，油温后下入沾好糊的金钱雀片，炸好捞出控油;坐水锅，水开，分别将香菇、红萝卜、冬笋入锅焯水后，捞出控干;坐锅放底油，投入葱、姜、蒜炝锅，加醋、酱油、料酒、白糖、味精和食盐，再放入炸好的雀脯及配料，挂芡颠勺，淋入花椒油即可。公仔箱論壇& M3 s$ U) V$ U' R3 G# e
此菜特点：地方野味，咸鲜略甜。5.39.217.762 [+ Y. h$ ?: _, q' x
煎烹大虾
& K$ v4 Z$ E& t9 ?5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 原料：大虾500 g，料酒25 g，醋15 g，白糖40 g，猪油75 g，香油25 g，食盐、味精、葱、姜、蒜、高汤等各适量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s+ z9 X3 B/ v: a
烹制方法：剪去虾腿、虾枪，除去屎包，挑去沙线，剁成头、中、尾3段，洗净备用;坐锅下猪油，油热下大虾煸炒，用手勺把虾油挤出，视虾煸透，炝葱、姜、蒜，烹料酒、醋，添入适量高汤，下白糖、食盐，大火顶开，小火煨(火靠)，视汁浓放味精，淋香油，收汁后整齐码入平盘内。' z$ v! y F8 w9 ]- o9 ]
此菜特点：甜咸味醇，脆嫩鲜香。 |
發表於 2008-11-23 08:40 PM
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