喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！公仔箱論壇5 t7 a" k$ H: p0 M% }. C
5.39.217.76" t$ m( Y3 f% |, `, l. j* u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a8 a) m2 {( l% ]7 c4 D
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
! \9 b6 c" W6 l# p% ]0 Q& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 \; B9 ^7 `7 a# v P3 t: L% _) f3 J
. U, I3 @0 J7 \丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
9 V* N# |& B) k, U* L5 s# f
9 v- Q( h4 N; w$ atvb now,tvbnow,bttvb' F0 S* H" L, x- N" y
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌5.39.217.760 U9 ~2 c) d5 v; k6 H" A
3 K) R8 b2 g. N/ E0 O ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) L( [) H8 d$ X& v; y
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
, a4 M) ~% [% T K. j. Z0 Dtvb now,tvbnow,bttvb
$ Q2 [4 R o) F4 x- J* K公仔箱論壇
( Q- L) t! s* ^0 p( v' ?+ d5.39.217.761.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高tvb now,tvbnow,bttvb( \$ T f. c c* D4 K6 ^8 Q
8 Z6 W1 H. Y5 ^% [2 \9 Y3 L公仔箱論壇公仔箱論壇7 U: h7 l/ ^) K9 }. ?! H+ i
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
4 b* z# D7 X8 G/ b, {* d7 ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.762 L7 b C5 j' X' {$ n1 c
0 a3 {, E& c% F: a其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
( @/ _7 V6 V) ?5.39.217.76
+ E# y2 O- B9 }' l5 `6 R7 Z& e, z5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb3 ?- u V& C* u% {: @/ R
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
/ D# i0 x6 I1 r- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& }! R: g+ T; n! _( M s k$ a6 V公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb# Z. p# Q0 X. o
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
1 C4 t8 C$ ~6 H! t" A. M2 J7 @5.39.217.76
2 J9 Y# E! ~8 stvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76' J* M8 }/ y6 o- R" h9 f2 B9 G
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
) U2 F" v2 z2 L3 L" Y, l
( r- c' k6 o4 U/ ^5 u
3 m) a; f( r' C# u) D1 a) [營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。5.39.217.760 v2 T, `7 U' a- U h6 M
5.39.217.76+ I, B8 ]0 N" ~0 y5 }9 o0 Y
! K2 z2 n( T& t4 O I; t公仔箱論壇高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。公仔箱論壇# J/ j% ~) h/ I2 X% _" I0 O; [+ U
tvb now,tvbnow,bttvb1 x9 N7 [9 n# l8 D6 I
- c8 `5 X6 T3 \! R( B7 k, K公仔箱論壇不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
3 J5 ]7 E/ D$ P3 }5.39.217.76+ I2 Y' M1 }7 T9 v$ I5 Z( N. k
5.39.217.76+ ?) h" X9 _2 q( c
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
/ ?% Z6 V3 [- [9 v5.39.217.76
" Q% `5 z1 V" ^9 L8 C" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 S# w( q: X) r' w
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：( J" r3 w1 W) ?. d# y
/ E9 j1 [) |! w% a1 h5 n) y公仔箱論壇5.39.217.76. t3 k/ Q! R$ L; B7 A
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
: C! ]. T/ j6 |- i' m公仔箱論壇9 r z `$ E9 y. M
1 j9 M/ E% |7 A6 a$ r5 \9 M
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
- y" e8 f# S+ K# \$ H/ n$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x+ a0 U2 }& M* R# y$ L* P
/ V( n7 j' C1 i: v3 x' U3 }& Z/ R5 a0 ~★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
- k- ]+ e, n- d1 {0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 T! R d7 q+ s* S/ e
0 Q# K5 L; ~: x6 i5.39.217.76國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
S) O( b, d, `2 g, @tvb now,tvbnow,bttvb
: W2 e, R* f7 X" c7 ]1 e公仔箱論壇
# x* d4 ]2 C. q2 k9 x公仔箱論壇雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
