喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j5 O2 ~; ]# W$ v
2 {2 e5 L0 |! T2 Y S0 `* @
+ t/ ]2 R- S! U8 `3 j$ K5.39.217.76近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。; x7 O7 U$ y( H, D# }# E3 U, V1 n
; [/ i0 Q) J) j* [1 x. a2 R( }
' x2 O) [5 _* m f公仔箱論壇丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
- ]3 i' c6 a- A6 O) |tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 P3 E; K- A6 u! ]1 l
公仔箱論壇" e0 f( k8 y9 ?4 F
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
( S' ^; b: \- z7 N5.39.217.76
3 T; O' e- k4 k& H) G' R; u: b0 N+ q9 m0 E0 v& }& O
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
/ w% \+ m. y* v( x# {. t6 `( j# {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) J- w- x5 W C' Y5.39.217.76% M, R4 R/ B- s
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
0 Z8 V; ^4 F: W5 B* V. J" X: c* z
- x7 t/ I0 g' T公仔箱論壇
5 O( H+ A. [! J9 K+ A! z" o- r5.39.217.76現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
6 S& A- v& h' i6 ^; W
8 C7 Z4 M a( @1 U4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, }( S& {, h" ?% Q% u
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。公仔箱論壇$ P# r7 f/ g* X' {3 C
6 e ]- F8 _9 O9 m. j- Y
4 S# i6 |, f) w( \" D5.39.217.762.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
6 ~% ~0 R3 w/ W- |% i$ n9 s1 V6 A
P/ S2 O8 ~5 q% y' C% ]7 p0 j0 k5.39.217.76
" y# R+ e: Z3 ~3 B* @ N5.39.217.76咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
- V- w- ]8 B% ?, x. atvb now,tvbnow,bttvb0 ^6 d9 Y) u ?8 A: c, D, `
. i! U i$ l/ x" b. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
& n1 N7 K# u: R: G7 O$ C5.39.217.764 w$ P; G7 P7 O7 m
5.39.217.76% G V- ^2 R% y) ~! ]
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。tvb now,tvbnow,bttvb; j. i1 S7 Q6 l; Z5 E3 I6 x2 o8 Y
5.39.217.76: J/ a4 Y- a+ E' c- F4 f
" ?% j" Q3 q1 c6 ^& X: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。8 G0 \6 ]$ q/ Z2 j" W0 x$ w3 A
tvb now,tvbnow,bttvb- Y7 ?% \! L9 I |! U. e
: v5 t& k9 j( R7 r. Z) r' e( i5.39.217.76不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
8 `4 D H$ A7 ^1 y6 }$ ?: j3 Y2 v) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ]: p! t2 R6 Y' etvb now,tvbnow,bttvb
* Y8 k4 F% B- |5 f& k2 ~1 N$ x3 `4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
1 a* V( E3 q5 A# ?% d
+ V) L; y( M% O" K) I: etvb now,tvbnow,bttvb
4 p* E; E0 X7 v( j+ ?' |& N林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F. }1 ^' L$ {. V. A
+ N/ Q4 A* m- v# j [! ~4 W公仔箱論壇公仔箱論壇4 ~2 Y7 ^" j, Z/ I; t! B" H Z
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @( n# k! |" ?1 n" \( r2 X
7 C4 ]& c" f2 E: D& ?' s5.39.217.76公仔箱論壇& M2 g4 }7 [/ n
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。# O9 i/ y0 V* f
0 E+ t$ a6 U! `, {% z3 N3 X
: d2 h5 l0 Z( B
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
! u2 |9 M! n/ ~1 z4 _. c5.39.217.76
' b+ |5 ] g" [" J! g5.39.217.76公仔箱論壇2 Q) ?% V& `: O
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。& }) G% s4 r4 ^ M
) {; L7 {. R' W% w9 |- i" `公仔箱論壇
3 W4 `/ J3 x; _3 f" L: y雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
