體皮層有很多色素細胞，以含有胡蘿蔔素的色素質為主，跟蛋白質結合呈藍和褐色，受熱後，這些物質會變性分解，游離氧化產生蝦紅素，令蝦體泛起鮮紅色。烹煮時，蝦一變紅即代表熟
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& d" K$ \# w. Q" g' h$ v蝦腸「蝦腦」要清除5.39.217.76+ l. n" d4 [6 J1 Z; L4 Z
蝦體接連頭胸節末端，即蝦頸部位，一拗開，會發現一青綠色的物體，其實是蝦的胃髒和肝臟，一般人稱蝦腦，更以為是蝦膏，實則是廢物，應跟蝦腸一併去掉。3 I/ w& u3 t& x9 D* S! A2 T; o! D
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拉一拉 知蝦幾時死5.39.217.76' N2 t; j6 k ]+ p- v$ p( z
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, P; f5 @ ^% D7 S& D5 gtvb now,tvbnow,bttvb蝦剛死，體內仍充滿水分，蝦體脹滿富彈力，死時或伸張或捲曲的形態，拉扯後仍可恢復。若死亡已久，組織變軟，便會喪失伸曲力，拉扯後不會變回原形。由是可測試出蝦的死亡時間，斷定是否新鮮。 |
發表於 2008-11-12 09:02 AM
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