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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅
# W$ m$ u( E1 K' f2 n公仔箱論壇

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。 ^! ?# \9 J4 l9 ^8 d

2 s# r) R/ _% S/ [: k% G
香草汁（ Herb Oil Sauce ）公仔箱論壇! @0 ]# ]; `/ {4 Q

味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t4 U5 V- q8 Q
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 8 Z$ @) i' ?+ M1 M G% `- }
儲存： 3 天 6 I; B) Z+ d' u* a" j

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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5.39.217.76( G* w: \% s* R7 I( P4 h1 ?3 \
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 5.39.217.76( k9 l; V& ]4 b% [1 Z
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。: k, @! Z3 B9 Z9 A
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）% ^+ C' d6 d- d) s |) S
公仔箱論壇6 D( J& |2 K) M

味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb" u8 F( j' s6 s0 o0 D) }# u* q
配搭：煮海鮮或意粉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f3 X; d1 c' T8 K1 h6 c: N& l8 k
儲存： 1 天 f9 \. C& Q" |, T2 T4 I6 y1 P

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 5.39.217.76) t2 n1 q0 U/ O* Z5 a) {; b

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb- p# a# x0 n6 \
配搭：羊肉，減低羊羶味 5.39.217.76( v( N4 w' E9 p$ B2 w7 d* |
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。, ?/ X$ e2 W- X$ b

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃 1 G7 Z9 F4 R) X. T/ z. |$ O
配搭：海鮮或與多士同吃 * T/ ]+ {0 _" i8 N
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇% {. m' h" f9 w( E& d( n
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb/ g# c9 U, m1 l+ X: Z" i: s
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）1 E3 H0 l2 \; {' ]+ ?$ e

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味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇9 @# K$ E; r6 O: k I" c
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 5.39.217.76) D2 `! P7 p8 s7 ]9 k
儲存： 2 天公仔箱論壇; z2 B; a! \* e; {

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。公仔箱論壇3 J/ l8 F' @: q2 Q- T, h+ v6 V N

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 9 m5 A/ f/ h! Z# Y: v

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇( q& w( r# s$ W3 X' U7 |5 p
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。" |4 y1 o: O, N4 j

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）# c3 C3 u3 b4 I6 |5 B9 o3 `
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味道：帶辣 5.39.217.765 O3 ^ l( w$ Y9 O; ]
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb) p5 ~# m: Q2 j6 d3 W/ m* D
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。* H2 w3 _4 L* Q/ y

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）# q/ _0 {1 w8 N! _& w, r( z
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味道：野菌香特濃 tvb now,tvbnow,bttvb/ Q) o; ~- z6 z- {1 ~& B
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇7 G% ]2 {/ x% w" n: x" }, p8 ?
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb9 c ~6 a/ n# P! o2 M

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb+ f& o- {( U- E& }. p
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.76" e+ t3 |. V# X5 x
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
* P1 N8 Q4 J' u5 T/ Z# v公仔箱論壇1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。公仔箱論壇7 w# G& x/ M" p, Z8 m
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬8 f; F1 I+ p$ @5 K

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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb) R( e! D n8 x7 Y# {) [
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
% R9 d) ] W9 o6 r+ z/ x g
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。5 b( @; q- U# L4 \
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克tvb now,tvbnow,bttvb: L6 K, C: X. X6 I' T7 N

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 # i, U2 N8 H" V* X% Q$ m6 l& }

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士5 P; }2 C" h, p7 q. N ^2 L/ x
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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