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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅) [8 c5 h1 R" Z' p$ h! x& ?* H9 [& `& ~

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。tvb now,tvbnow,bttvb6 E/ X1 {' r7 r- A' b& g# w0 h
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z1 B& T0 p o# S; F0 b W+ R5 E1 P B

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味道：香草味醒神 5.39.217.761 b- K& U1 C1 c( n4 Z; R# X
配搭：炒意粉或撈意粉沙律公仔箱論壇! k- d/ M: }! b+ N/ s' G
儲存： 3 天公仔箱論壇! [! _- y- Y% U" z* L

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。5.39.217.76: m* O' L0 D) K X# ?

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
* u$ w$ w/ s1 p' @5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }0 V+ m U6 o( R, L: K$ z

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）5.39.217.76: D; i0 s4 T9 U. y! k

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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 1 ~: R* s1 p: B/ |5 a
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.765 |. [$ B; ^4 T* T: ?

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味道：清

軟滑 ) h- z1 T U% {; ~
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G- p; D7 v }) r
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb% E6 H" d6 ~' s1 s/ Y2 e0 `
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.763 p3 D, _1 [; I3 x% L$ s7 g
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5.39.217.767 O' v6 ~3 @$ W. e3 D) @7 m
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味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb. _" T5 t( f9 j3 X
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇' d+ F [2 _4 }. {: b9 V- b
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸 ( E3 u" X: |, h- J a9 `) [
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇2 ?1 b( G9 n; _+ k1 d9 p* p
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
& p6 k. V0 E1 V) C8 S' l公仔箱論壇公仔箱論壇: Z3 d1 p$ N8 P$ S; ]5 k! X

味道：帶酸且黑松露味濃 N# j$ U* G+ I
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb, A# B$ n! F/ g* r/ S

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb( ~4 t" R8 U6 T6 \7 m

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O$ g' N" q5 i

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） ! t7 z6 n. @8 k& q

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

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味道：野菌香特濃公仔箱論壇: T' n2 ~6 H1 f" I5 p
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天公仔箱論壇! f, s) ~% m0 S7 s+ ?3 ~! Q4 S2 o# n

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。) @. z! h7 B- s$ ?: F A1 v
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燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb& g+ D$ z F7 p

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。公仔箱論壇! Z6 e) E$ S( B8 e

材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。公仔箱論壇) L: s/ A s% @6 z

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 tvb now,tvbnow,bttvb0 {* q, I) n$ s* Z: ~

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬公仔箱論壇& V$ O4 b* p+ L' k6 g3 _

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法公仔箱論壇) U; o+ |/ p2 N# J
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5 H4 i4 A- Q; ~ [% R6 L0 n2 I
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i& B$ i% s/ x
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貼士
2 S9 |) n) C8 G$ \" h4 m炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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