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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.769 E, D) {+ a' O' i$ v% ~! U

周永華師傅公仔箱論壇+ h2 N1 t# w' w' l

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）- |3 D# u- B8 b. Y. `
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.76* h3 ?3 Z+ n( A6 ?/ _
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb2 a- v; K) B# a
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。5.39.217.76# S# G# q) O. I0 j" Z" Q% O/ Y9 [8 Y
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜公仔箱論壇. _1 e% x' ^+ _9 y% b- s0 X
配搭：雞、鴨、鵝 4 S8 b+ n% p- w9 _6 }" Q. P
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。- z' z" p/ X5 v- ~+ I

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）& U; W/ K/ K" L* |$ X3 B

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb& d$ @% @. M" ]# \$ y* O
配搭：羊肉，減低羊羶味 ( {) V, C0 k$ T% F; M
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。0 J* j( {' D2 N

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）tvb now,tvbnow,bttvb" t5 G( o9 U2 P- P9 M
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 8 u' q9 N" Z Y- C
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb* a3 s, E3 K4 j, q3 N/ }

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）公仔箱論壇( m/ [8 c9 @. [& \
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 5.39.217.766 j1 K. T( g: C0 v$ ^7 u
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb& ?" N* g: K+ o( J( x0 B v* P5 K

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb- X* Z: P( S) D5 _2 ]
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 ( @5 B) u8 Q5 M! O& k, G& J
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 + g/ K% Q0 F7 }$ b; m3 X

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \5 G6 B, T2 `6 f8 e
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 + w$ s) z/ u) V" G, M" I

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb/ O3 J- M2 }+ L* R9 D; q
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇/ Q4 V2 H& h& R% K/ K* N' {$ L0 |; _3 \6 {
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v5 ]; j9 a6 b, `9 c0 Z
配搭：墨西哥卷 5.39.217.76/ F/ Y* Y1 G& k
儲存： 2 天 4 }4 X0 v: {& y- o! D
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @1 Z0 h* X4 `9 X7 B- h

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。公仔箱論壇$ Q% T# `9 e, n4 R. O4 B/ W6 A

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 : \ z* N# ]' j! P9 x( w
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G6 S! I5 n3 d# U$ Y* r6 p

0hr 25min- R3 ]- l) R. i7 P$ [
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5 ~( j3 c' W! B( }! A( @' y" w* Z
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.766 G, N g* I$ q+ _$ x/ Z# t

做法1 p; N7 @8 h; @. n$ c/ W0 f
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb6 \( D4 ~+ R ~# P' o9 s

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A0 L9 v$ I" v: W' d% S
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬公仔箱論壇+ n; _& }- E' x( b
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5.39.217.762 n- y# p2 y$ P, O5 s' Q
5 y* u1 `7 K9 L7 y* L; k
0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料6 s; J, L3 ~3 S
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法公仔箱論壇! B: \2 a7 f+ A6 j
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。公仔箱論壇( Y/ c" P' w- F5 O# C3 g* W L ?

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貼士TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U- Q$ @5 i& f8 y- y" z% e& c
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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