maonv

公爵

Rank: 16

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb& @# F8 I' J& m. g7 C8 `/ z
5.39.217.76& F2 y3 r% ^4 b7 H: }) r. ^
周永華師傅1 u( T+ q5 u: J8 `# O; h# n! m

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y( c. v7 I) x# t

tvb now,tvbnow,bttvb! u' o# u/ ~. X* [) L7 F) i8 ~
香草汁（ Herb Oil Sauce ）) L' @/ F4 a& b7 _4 R- ^) x0 D+ X
4 M% Q; k4 a9 z" [4 O7 Z* V

味道：香草味醒神 - _ ~9 Y6 r; Q( P4 ^0 R* x
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 5.39.217.761 H2 g$ B. ^( H; O

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） ' P5 `. O* |" g t7 X
: |$ ?$ r* Y1 K8 p% m* ]
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
tvb now,tvbnow,bttvb7 k" w2 |1 d! R, N; k- z+ O

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇3 P" n# ~1 Z5 ]& U7 _8 @

公仔箱論壇) C$ x& F! \- c# B( T
味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb1 C; Q- ]2 d+ v3 v
配搭：雞、鴨、鵝 tvb now,tvbnow,bttvb4 h. R! \* o0 K( S
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb' b) N5 _5 T# T6 O7 w0 l7 {

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇5 z3 ]6 s0 S; p/ w

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
公仔箱論壇4 P+ k3 z7 A' {- V6 w$ b) T# P5 {+ {1 u
3 {: g& ?, u* p5 }: s/ P
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

+ @- N- I- ^ I+ I& E
味道：清甜鮮香 3 X3 J) L8 }6 Z" m+ ^& k- s$ y
配搭：煮海鮮或意粉 tvb now,tvbnow,bttvb8 c$ h3 J8 R9 F# T* }
儲存： 1 天
% A) G- P7 v9 o8 W
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
公仔箱論壇* p7 X' O6 _4 H( O3 O
- W" |6 ~% _5 k8 c( E+ j. W; X, ]/ c
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.76/ ?/ r; |! C' g5 w" V% v4 U2 M1 v
1 }# v- y; _' s8 j

7 A0 h& V- |" O& g: W8 ]( ~
味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
( ]4 H' Z' m' p( r7 D7 G

* W* @7 ]! }& ?' ~) @& f8 F# \! \
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。" j% L" e7 c7 @" R1 a+ N( {, z

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）5.39.217.76( A% V$ d" ?) ~9 U; Q, ^1 L( t9 b8 H
5.39.217.76- m1 b1 o! N( c$ O4 N

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L; Z+ Z8 }% P" }' q6 B: d8 b1 [' J
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
# N% {3 q4 } D$ o$ a, o4 @8 G% s
做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.763 z4 p0 B# A4 U0 I, F

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5 W# b0 d* C6 |5 a4 R5 O
5.39.217.764 f1 z% P; t; l# {- m) k, l" T

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。9 @- X2 o( l4 R' ?( f
tvb now,tvbnow,bttvb3 r; n: v/ l* D1 H& W, _& z
5.39.217.760 ?" b: I X. d- j3 |7 E
蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）# D7 v6 I2 A! U$ z ~8 f6 z! j( J9 j" s

1 d. y0 S/ `3 R, P
味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 ( a8 p. s' h! @  j  R2 y7 U; z. ^
儲存： 3 天
" ]# G* l# z1 J0 G# L4 w$ Y! X* Q
材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。公仔箱論壇4 D& i+ o' }2 i2 E9 c$ S& b  [- U; d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E1 J! I( ?  m! k* t, Q5 [
榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
' J4 Y% L7 x* a- n3 O# g公仔箱論壇

味道：帶酸且黑松露味濃公仔箱論壇( I5 y' n5 H$ A3 i& o
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天公仔箱論壇- }3 V/ v5 c9 U9 ^% w7 @5 W4 t

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
tvb now,tvbnow,bttvb, X* K. l. F% L2 K. @; O2 X7 \
做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb1 O! ]$ v$ j: i
' @4 p1 M3 \ Z3 Y0 Z& B# e

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

( x& }3 M# @; n4 [ n/ E
味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
公仔箱論壇. t1 k" M+ p# q7 n6 ]
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 P6 H) V T1 q. H/ N0 J' E# I* t

5.39.217.76# H/ z0 Q3 k( v: z) p+ M
羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
4 @9 x$ t- M: N7 D" m' ~7 p, r! R3 }( N: J3 r

味道：野菌香特濃 5 q, M& h/ |# I) Q
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 5.39.217.76% ]7 b1 m$ d1 ] ~0 v$ v: q) A- Y
儲存： 2 天
公仔箱論壇. b! ~- A5 ?1 f" |/ W# ~! I, t
材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） ( N2 K1 M# r6 X/ v3 h, L
tvb now,tvbnow,bttvb6 |" s; S+ I \0 x+ ^% z3 u
做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min公仔箱論壇8 [7 y, {+ f( M! X
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
5.39.217.76% Q: C5 ^! t+ _+ B4 g3 b5 O
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。# r: f# F# z# j( K2 Y4 r& G. w

材料
3 ?$ g4 D+ B7 \公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升tvb now,tvbnow,bttvb( S% y, T2 _+ i
公仔箱論壇% t: o' u6 `$ y% D6 A3 u7 D" G
做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 ; @6 i# u, p+ j Y6 j' u

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [( N* t7 F' X# }, N

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。公仔箱論壇6 h8 Y! p6 A; {+ X# c2 j0 N8 Z: C. O
+ b9 W7 W) p9 M0 ] ]* l

貼士

公仔箱論壇& [: h+ P- x" n& G. e
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

- V# o% g6 r: o& }: Z) n
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
tvb now,tvbnow,bttvb7 n# e8 V" i9 M/ n c4 B) M( e

% w# F7 c w3 N' J+ [: y
0hr 30min6 g) U4 s* ?& N A$ o& w+ a" M2 A
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W5 l& I! b2 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V. Q) W, V/ E$ W* K2 h/ O
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料. F8 j9 @) A8 w5 E
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a- i4 h/ B3 L

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
5.39.217.76 v. x) \9 H( @( I' n c( q7 G
2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 * ]+ q1 k5 Q; O$ v5 W) j/ b6 b' V
# ^; F/ L( p% p# y, g) r8 C5 M
5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
公仔箱論壇2 H0 N1 \1 v4 U. {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V" E/ S6 y4 u) c8 j! ]' {

貼士
, U! @3 a# P+ D! b炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表