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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb# k9 s7 z9 {) ?3 W2 }
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周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天公仔箱論壇. V1 H2 i& k! ?* n

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 2 E5 R7 o: s0 S3 S" ~! ?7 P( v

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 6 o$ U& l J) I; ~8 K, N1 D2 T
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） + N. k% K; O) k

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。: G: t6 c* C4 g/ H

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb3 G  Z5 Q+ }/ q6 {' U
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T* b% ~* X/ U: `4 c
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ L( n, o3 W) x1 M4 j) _
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M: |7 K$ x5 A( Z  X
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb& I. B/ d$ v2 ^4 {3 F% s: e

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。: s+ N! C8 Y: m' [# n: X6 O1 f

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃公仔箱論壇" ]5 _: X1 C" F9 I7 E5 H- I3 l% {
配搭：海鮮或與多士同吃 1 J+ n5 s" z3 V- I5 T* V
儲存： 3 天 1 z2 E9 K2 ^$ q+ o8 J+ e

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） m0 [9 O. C/ n9 Y1 e
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇5 j# S2 ^8 z$ s+ Y0 ^0 I& P7 w& U
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 5.39.217.766 R9 U# v2 u3 a8 X' o9 b
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） + ^: V; m% n c+ Z" u) K, I

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。公仔箱論壇' m; K s7 z4 a' a

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 ' Z0 y5 F# E. b
配搭：拌入肉類沙律 tvb now,tvbnow,bttvb5 ]! X( }. s( I( P6 A; c
儲存： 3 天 5.39.217.76 D: i0 q$ O0 M) F- \ t
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g( ^0 M, O0 [7 u% i+ h
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）3 A, Z; z: b1 S

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律公仔箱論壇. ~- A3 b2 b% B3 d
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t8 O4 Z/ D- I+ h

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。. {" f0 h& C) L4 h: l0 S; Z

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 * v" e* O2 w; ]3 v
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 tvb now,tvbnow,bttvb% A |2 _( ^, [9 t4 G
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天公仔箱論壇: C. W6 ~$ W% U. t& V
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.76 N0 ?$ p4 _) X* W& l3 z& `) ^! w
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料! k& A3 N) I+ t
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升tvb now,tvbnow,bttvb9 h- ~8 |" o; P- d, _, d5 V
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 tvb now,tvbnow,bttvb! _2 s! E/ _1 |1 |9 G& l

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb. \& {4 w" P; e0 O9 A& u* i0 Z6 [. B/ `

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p: w# m2 o) A1 C5 c1 x

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0hr 30min7 m3 y; H) d6 o( h% L# A' O6 \! ~
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。0 `& [( T* H5 Z' K* ]( V$ k: L5 ?; L; E

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克# [8 y1 V/ ^0 Y# W

做法公仔箱論壇5 n( }+ d' V6 ~7 F; s5 A4 J
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 " a: `- M- W3 w3 q
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.763 C: q# @4 q3 m0 R$ K

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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貼士
2 l% |2 ~" x- e公仔箱論壇炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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