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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb4 ]/ W! y: x2 S, \* J! g

周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb1 L+ d; _7 g- J2 F

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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5.39.217.76; c) O" W: C: A8 j8 C$ ?
香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 : s; F# ?! k1 r: \
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb7 p& j. d! m' \, H
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） tvb now,tvbnow,bttvb2 B& b. l0 A) t3 ^# V
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味道：果味酸甜 9 n/ i+ k# J5 d/ k
配搭：雞、鴨、鵝 tvb now,tvbnow,bttvb- f6 |8 n5 H! U
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。+ {( x) b1 {. X) S- L

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）( W2 @, y. `1 p4 C
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味道：清甜鮮香 5.39.217.766 ^  \0 A( }1 x
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 5.39.217.764 G. J2 \4 D% s" i8 X+ S
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.767 N6 [5 D4 b+ F  H

公仔箱論壇$ \% J" Y# p. }6 t) e  \7 O' }3 ^- Y  V
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）1 E& b, e# F0 g+ ]) h0 p

公仔箱論壇4 d$ S. O( _' b' P$ @, z
味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天) _' g( T, j1 I1 H, U6 h

公仔箱論壇: }1 l# ~- P$ U8 K4 s/ {

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇* l$ M$ U1 v0 ^; G6 ?$ \9 ~) y# J
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇( H: C1 L( ~! K9 B ?2 g! k

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb3 k2 c0 u6 m5 X- X( _

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.76# ~5 v) F- Y/ f' O7 R4 w( B% ^" i

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）6 X, ~) \6 S# R6 Z
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公仔箱論壇. n5 Q4 \4 } K! ~
味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 5.39.217.76/ A& j# c% f% Q2 k: k [/ k
儲存： 2 天公仔箱論壇. s9 F! a% r7 M5 O( B
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb3 o; H5 u. g5 R6 s$ C

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E  X5 I9 v! N) W- b4 W/ Q
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L& \7 U: ^' X& X
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb  u, ~; Y1 _1 N1 t
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。$ X1 P* o/ b4 v7 z' N( J" b& r

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇+ E: ]! K7 R  _; b
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 5.39.217.762 v7 a+ F/ ~5 d" ^% c6 t3 |9 \
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） ' v9 _. R/ F8 i. j9 C
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]/ z4 E* @( j0 b6 k5 g7 P

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）# ^$ g8 @ C! Q

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 / S, S" l& V& k9 P

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 2 R6 a& ?$ A5 p8 v

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。0 c; {: ?: a: K$ n2 g/ ^

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R6 n$ G; j' |
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 $ b' O6 }0 B9 ?8 g) B
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 9 W w! b) k2 i/ \# }$ g

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇$ R& G) q+ e4 m* V

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb4 c3 W4 G# g, t: s

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.76) y5 q; Z# T3 ]) c) s

材料
! E3 x6 X4 v! Q公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法tvb now,tvbnow,bttvb+ t5 `* i6 C1 O3 ^% s/ O$ I7 p
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。/ F+ U( n7 s2 M4 I2 @

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬 R% a4 A1 {: q6 C8 [' T
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7 s" L3 M5 H, H8 M' Z. y! \3 H
0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。+ h9 U! J% v! o' ~
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法" A: _2 ^7 u9 J/ k0 ?- p+ F' e0 `
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 ! o3 G/ ^0 _# w/ i

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.76% t- M# [0 ~1 x: |" Z# i9 [* i

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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