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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇9 G3 {) x0 r. e& L a; \- k( e

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb3 ~1 \2 ], z6 d/ J

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p d* a& F/ j" }- }
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇9 {7 U; |$ c2 r" |4 T1 B
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇 a! C" D; m& x
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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb9 B/ T0 d, Z2 n# o- v* i0 o& P
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。( }3 j/ J5 D- u7 O( R

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇0 D: T. M4 d3 c0 }7 b) F

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s5 e, _, S2 G, }' Y4 z

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]& ~3 m9 y: ~$ w
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 5.39.217.76 t4 L& z ?1 y1 O$ T7 |0 f- l
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5.39.217.768 Q$ F; X4 C9 y# O2 i7 l- V

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味道：甘香，忌廉味重 2 i" e% i9 S! P! J7 b0 N
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 9 g! F8 A$ c$ x9 @8 ~
儲存： 2 天公仔箱論壇5 o2 n% P3 L: ]% c' \0 L
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 7 y/ \" K. X# P7 J/ x# V) D5 \
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。( B( \% N) `# K G7 [( _
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸公仔箱論壇- b+ b7 {, y" @* X+ {$ O
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇, ~7 D, Y2 T) w4 K9 E4 Q! `

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 tvb now,tvbnow,bttvb9 p3 d0 w' ?8 b/ K" `" `9 g
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣 5.39.217.76/ T1 Z2 [# t _/ S" k& E$ h$ D
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 ( t6 O& D. W2 y' l' h
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb2 |6 D) G2 y) B' L$ h. v
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。* ^0 t" ^2 v- j7 B) l5 ^
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）1 e Q" @$ V E; m# v9 f
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味道：野菌香特濃 # B O! v$ N/ ~4 v+ Z1 ]. M# ]
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J% |; J( }& D% Y C
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇5 f3 Q& y( W; t/ Q2 S

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N# M! X; e  i$ F3 {. y$ z
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。tvb now,tvbnow,bttvb$ q9 `% ~4 N$ R4 H/ |% r; `1 @

材料
( R& T) B+ B6 l中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升% L* ~9 c& f4 l5 Z  B
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做法
* C( |0 y% w: I+ s, t/ Z' _6 o1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D, M5 ?( X+ k& |) w4 ?6 n8 I

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。9 N; ^7 j: S! J2 H i; y
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A6 D% N) n" g% B' u; }+ N/ u0 b

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬

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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 公仔箱論壇1 `+ G4 w8 h3 t) @
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。7 R( _3 s5 S0 }# o

材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]; v5 Z  d7 ]2 T6 {( [- G3 U) r
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g5 u& p3 q9 v/ p' }1 z! r, x
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做法5.39.217.761 {( f; Q. \0 ~1 I2 a9 J( d) H
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。公仔箱論壇: ?1 L* a, f  A& Y! E$ Z

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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