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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.76, m$ d: i7 \$ m' ^7 y& K. w+ w

周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K# n* W2 Y& x& ^ I A6 ?& d6 @

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味道：香草味醒神 : V' M3 Y( e- E/ Y1 d. C3 C
配搭：炒意粉或撈意粉沙律公仔箱論壇/ F y3 b) c9 F( Q% O% _9 d, y
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） , ^8 C) k! v: N& [5 W5 z/ a# {& B

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb1 t+ V* U+ }( T# l T5 x5 s* X" g
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 5 U- t2 F( m2 `& ]* T: i8 D+ ~( ~
配搭：煮海鮮或意粉 tvb now,tvbnow,bttvb/ q* k& s0 t& C  z( }5 T1 i
儲存： 1 天公仔箱論壇) p* z+ b3 A" h0 [% K
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇  z5 }9 u) A+ ]
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。8 J" P" t' ~8 j8 u, z% x
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i& ~# F s& j' `4 c1 o
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 + n: _+ W5 R" d; T
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。! o4 n# c& ]1 ~2 e" W

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 5.39.217.763 h$ K9 _$ @5 K# B8 a4 Q
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 5.39.217.76' ^2 R) K( s/ B- @: ] ]
儲存： 2 天 / X+ d" r& u( j9 y
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）公仔箱論壇 o' m3 x, \* ]6 ]5 ?
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）) A8 z4 B9 `- m

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味道：蒜味勁，帶酸公仔箱論壇8 b0 O. s0 [; p" M- P
配搭：拌入肉類沙律 , n" P1 Q5 R8 H
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t$ |4 z2 F) f$ }: d3 ^

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T1 J1 v( B1 ]6 `) y* z" Z1 ]
配搭：撈雜菜沙律 5.39.217.765 Z! w6 e3 y" `/ P; U$ o' c
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb+ c9 M) R- H1 ]( P1 n4 P, O1 [/ w" K

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 4 j0 H, Y) j  w1 M* [' q( g
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb( b9 P  U0 i5 ?
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb- G( i6 H- I0 C
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb- ~9 k$ e  W: Y; X  Y# W( A' u
儲存： 2 天 5.39.217.769 y% a. Z0 S: E- E& E

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z0 @$ X8 ^  i+ N. {/ @0 e% z
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）5.39.217.764 {2 f! `, j0 R0 P6 |

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味道：野菌香特濃 : b# O a" A# b" H& j
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 tvb now,tvbnow,bttvb. o7 M. C; E! r
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.769 L" d# S3 z3 P1 `
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g4 _, W/ P8 t! _( l6 h! @
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料5.39.217.76' e0 X+ K$ L, l; n$ R+ L# W- ~* N
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法& r& h& T5 z' B; \9 w: Z
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 . H N2 j8 { I* c, G. x
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 5.39.217.769 G! Q8 k4 k# f/ q' K# z

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min公仔箱論壇- k/ Y; D* e% {- ?7 S& Y
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克, [# s9 l8 W8 H* |5 V

做法4 m2 \3 t/ e! @4 m0 y& }5 u
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇+ E3 M' Y4 k0 a2 u. x

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y% a" @$ ] |- @: w/ y

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇4 u) @0 Z. r1 \" T+ r+ v- _4 _3 M
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士
* m: M+ U+ m! Q+ A6 g5 B! X炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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