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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 4 `& x2 _1 C* J# h2 u) e* @

周永華師傅8 [) U3 W+ I- n9 M

C$ W2 y) ?" k( f8 y" D
擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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5.39.217.764 D7 S" Z, s6 f* h4 f3 O
香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天公仔箱論壇7 i: c) E8 G: y3 X" }' l

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇% B; @5 s9 T* F) D

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _3 U) Y( @# I, H
儲存： 2 天 5.39.217.762 X) X0 ? ]2 w% k) H
2 }" z3 C; f( A
材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）, _+ G/ Y8 K' o7 I7 e& R9 \

公仔箱論壇8 h( s+ B9 H7 K5 m) b  x
味道：清甜鮮香 5.39.217.768 e" b% r5 a8 H( O
配搭：煮海鮮或意粉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w7 a; c' v2 V2 t
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb1 _6 h* C: e: l# d  c# [5 o

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.76! K% l6 Z+ E# C; J% _6 x/ N* e
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v, }0 e$ i- N5 r) V
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天公仔箱論壇) x9 |& I: z2 e: @
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb# h" a' z( K5 W
5.39.217.76" x! Y0 U+ O" d: K. y, c6 z9 U; n
做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s& [ P9 N( w8 c- p8 J

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t$ f" H/ j/ w% K& W

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味道：番茄味濃，清香醒胃 7 l4 k4 D" s$ n4 u# S! d
配搭：海鮮或與多士同吃 5.39.217.76! Q, i, ?. F8 `2 |" y# M" U* a, H' L
儲存： 3 天 / ~' h$ ?8 X0 r% t2 O* P

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。1 k$ j. @- \, c# `; Y: U$ P
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5.39.217.76/ t7 s |. r/ f7 t

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味道：甘香，忌廉味重 7 x6 r) U8 p2 d' X; f1 f" B7 ]
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇+ U2 o9 y; S ?
儲存： 2 天 + e" P( K$ C1 q" s
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb" k' |. r6 w7 c6 m$ o

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 5.39.217.765 ~3 C0 o$ r- ?7 q! B
儲存： 3 天公仔箱論壇6 f, B0 f$ q- W, k2 z
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。5.39.217.76& p, F, v' H9 \' S S# J
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5.39.217.76( }, G$ ], d! D2 ^! t, m! r

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味道：帶酸且黑松露味濃公仔箱論壇; $ ?4 Z0 S( G! g! J4 T
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 5 L2 p4 o/ Z1 w0 G: `
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇. $ N4 B0 D/ _9 w
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）$ O; O3 F& I  @3 P" t

公仔箱論壇8 z/ W+ ]3 O$ h& X
味道：帶辣公仔箱論壇1 c @5 @: }1 S' F" h$ e
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb5 n2 ^" F$ v- h; {

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \ T" ^6 ^8 V: I. K& g
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃公仔箱論壇( N, L/ _4 s0 o' W
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 $ {8 [+ u0 ?7 e
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb* T7 H C0 Z" T
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料tvb now,tvbnow,bttvb% e3 s' [9 s" n) l8 a
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升tvb now,tvbnow,bttvb4 M5 W& F% k1 y

做法. A* y3 |9 s9 F+ {" y' H4 C9 X: S4 x
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb! T/ B9 H B' }; C# l

貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q8 a' |% a: E. G! Z
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a7 v+ M. {" P* {, l! i9 e' Z/ a) K

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。公仔箱論壇- v: L; t* w; t& n F1 ]

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 tvb now,tvbnow,bttvb: d9 r4 G" k; c
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇! A4 w1 N- i7 j, n( f) Z) O

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a2 ?! k3 x, G2 X6 P

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" B$ {/ Q! X% v! o) e: w炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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