【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
( l7 @; `. {- Q* v
( a# d. a% e7 N! B* N5.39.217.76我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 tvb now,tvbnow,bttvb5 V7 M$ a: {6 ~2 ^
8 S. X: ~* |8 A+ G2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
, A7 o1 v: |$ N; y( r. j0 d5 x5.39.217.76 + @/ E5 r. |/ ~& l
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： & j7 I" a0 m; F# i" _$ }
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
6 M$ t1 f! L+ Y& M- V) }$ Q5.39.217.76
8 W d# ~- }/ L4 k F8 ytvb now,tvbnow,bttvb為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
$ ^2 |7 b5 l, Q0 N2 ]) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; x1 J/ y' v+ P" Ktvb now,tvbnow,bttvb國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \: \5 U @' Q# c& }4 g
# _: g% _- V* ]. _, ~總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 公仔箱論壇 f) L/ ^$ d. {* K
! t- b, l' l: q7 ]7 R' I5.39.217.76每日要吃多少含茄紅素的食物？
' o3 F6 S' e% D6 n& s! M
7 f- N* s% r+ U5 u: l1 ~+ Ltvb now,tvbnow,bttvb. _1 A _6 r/ `5 E# I
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？8 q. ~* v+ P$ H) s. ]( H. u. D
9 s2 @. ?8 U+ K/ v4 k! u& m1 Q
5 h! {2 I" u2 `# a3 j: `
1 {7 u- Y3 |6 Z# vtvb now,tvbnow,bttvb5 o* g8 J9 r* x- n ~& h, H- Y4 k
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
3 D) x3 F9 @) M公仔箱論壇
$ [# V( y/ d+ A. d# d$ C( Y$ gtvb now,tvbnow,bttvb我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 tvb now,tvbnow,bttvb$ v" r# s9 Z# `7 O) D
- k% Y: }# w/ htvb now,tvbnow,bttvb 【民眾教育宣導】
9 n" C/ B& [9 e7 a% htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 V6 q4 f; `3 }5 z" h
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 5.39.217.76. R# t5 d% E" n5 W- H V3 S
0 |. I8 F% v% y! k2 ?! b+ q4 O公仔箱論壇【賴醫師的私房菜】 5.39.217.76$ {+ ` @8 W# K
1 @, r2 x0 \! b0 p/ `( J5 X* L# I
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
1 q7 d. B, M4 d) x. r$ S. |5.39.217.76
7 y! t7 {# P6 r# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 5.39.217.76 J" q: h7 _; m& ?& k4 a/ Q5 k
# n9 E8 X7 ` [* l, ~+ H/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
