【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
8 i W8 ^) |' D/ t5 X% D( z& S
2 b8 d; E% X& _" B8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 & z& L( K9 v4 t" d0 F# I% V
! B1 }' x2 k) k" L JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
9 E4 d6 [7 y6 F
5 T+ ]/ D9 \; M5.39.217.76不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
1 }" S0 [# M% C- u3 N) X顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
) h% `+ r+ V* n0 n0 p/ Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.764 J! ^ j. J% K, Y4 f
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
; c( }( S! ^+ u" W8 z0 z
" Y" w2 g9 ?- S5.39.217.76國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
3 E/ p' x8 |" I$ ~+ j1 n, L公仔箱論壇公仔箱論壇( ]2 H1 v% @8 B9 l$ Q8 r* D& N
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
. }& [% l, J. ^& C# o4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76) _# _! t) |/ _4 u. K
每日要吃多少含茄紅素的食物？9 X: I$ j' A5 K) W& y" f
; C9 I" ?2 N6 D! \+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 n" ?$ h/ X5 v( c: Mtvb now,tvbnow,bttvb每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？公仔箱論壇7 S; T g7 R: Y( C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V z+ T! C5 v$ ^* u( T N2 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^9 q" X4 D2 Z7 L
- g. R n- ~/ g+ i" H
公仔箱論壇9 l( _& |: v1 s( c. A! b6 m" S# o
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [1 ]* \+ ~7 h, @/ p
公仔箱論壇0 r' T( y. C3 d( w$ c' z5 `
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
+ {% Y. n7 M+ `5.39.217.76" b8 q8 z& o; q; r @
【民眾教育宣導】 5.39.217.76/ e; n5 v9 m. m8 R3 l
) s8 w+ [" A+ C" j4 |5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
4 |# a! ]0 v: Mtvb now,tvbnow,bttvb
0 X! F; ?( ?" N- c) q4 ^( O4 W公仔箱論壇【賴醫師的私房菜】
( r- a% }% I1 U: E5 }5.39.217.76
- E7 u# Y$ k8 q- g4 F8 y5 u公仔箱論壇我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
6 W. t+ ?2 F G/ c k7 i: X) U5.39.217.76
3 G- `8 E, S0 _# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻
' Z0 ~7 q0 L ]9 C5.39.217.76 2 `# q. C* v+ Q/ Q5 d
|
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
