【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
0 `3 R' F; C2 E% ^6 n; W1 V; P公仔箱論壇公仔箱論壇( ?7 e N) M7 b3 ?- \# R
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
, ]* e1 M. c, g0 @' J4 C5 X5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d7 d% |0 _" _' }
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 公仔箱論壇4 U' k3 D4 a1 ?. J t
 5.39.217.76* L' s. V) l3 z6 v) C) e
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
, w) Y0 C; k4 s" G* _, S顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 ( y5 |' `4 N7 X
+ A* p. g, a. B O. g9 a v+ H/ Y公仔箱論壇為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
$ m" f! h7 e- J9 u0 o* q( Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 F+ n9 m5 |7 _6 k+ v
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
6 i+ a, ~% Y3 U: d( u# q5.39.217.76
$ u5 N0 @. O2 `總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 ' T! k9 f' s F% K0 n
3 y3 j2 j; \+ p5 H# G* X* `7 o' r5.39.217.76每日要吃多少含茄紅素的食物？% S u# S/ a* r9 F0 _# _
5.39.217.76. r5 U- O d5 N$ g8 O. @1 v
% [, q) P$ U4 K+ ^" j+ c" Wtvb now,tvbnow,bttvb每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
9 M7 a0 m! B; `' ~5 G3 U6 q& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.765 W0 z& F0 T+ Z/ G7 i& D
6 R, s+ i. F; p1 J9 V) b5.39.217.76
( E5 P6 B- T6 K( Q1 ? ^5 O6 E' u' C3 u
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。 公仔箱論壇# O$ |1 o# p1 G: t" c9 K$ ?
0 G: n s4 k+ z4 Z& A4 @$ L5 c! v公仔箱論壇我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
" O2 M" [3 w9 f* W1 @ M: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) e& f# W& t4 Q! ]
【民眾教育宣導】
4 R+ u1 ~& w, u' ~$ `公仔箱論壇5.39.217.76$ O+ G9 o) O$ x8 I8 v0 C
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 5.39.217.76% h! g$ C( @% Z, ~" W- m
) E2 O6 ~7 d j$ {. u7 B4 F5.39.217.76【賴醫師的私房菜】
/ x4 l+ R3 l3 s% v6 _tvb now,tvbnow,bttvb
. O5 o( I) K- E2 `. b我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
8 H/ c5 d, M, I6 C! G
" M H, i$ Z% s5 `, y; N5.39.217.76▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻
1 a$ F8 ?3 g+ f- ^; M& k2 E5.39.217.76
. F5 R; A4 S9 b C5 i8 E9 y |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
