汤变清：6 R5 p/ v/ b- a% Z
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。公仔箱論壇2 P Q6 \$ E1 v2 g% m4 l# r% M3 e! Z" Y; I
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6 |# d: R9 @# ~5 e7 |' h汤变浓：
, q1 g/ ` b: k) P& J5 I7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
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4 W1 r/ f; N" B; @, \4 r7 ^汤变淡：
' j) g2 r0 y- v7 V) [: f5.39.217.76只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。5 z/ f3 _7 B% Y6 D, y
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% Y' R J+ Y8 X( \$ W; M汤变爽：
: J+ [% r' i3 v c+ I" b2 w5.39.217.76有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
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汤变美：
6 I) g3 O e: G3 Z% Q将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。5.39.217.76* G) e0 h" L* E7 K
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煲汤注意事项
( J! b2 d" z! l5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb) a* F6 H L6 P/ w% X
1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状
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2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜5.39.217.76% [% f, M) X) n" m }4 o
/ S! K* E$ S) n: L; n. Y3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料* E$ R3 j8 N9 s* d
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4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊公仔箱論壇( V+ s) Z7 [6 f' F- |) o2 _
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5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感5.39.217.76- ?% l6 @7 A; @( [3 S" \
, E7 X$ v7 [& wtvb now,tvbnow,bttvb6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻5.39.217.76& q& N9 J) ~( Y3 W6 D4 r+ `
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
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2 ]0 x; O. p* O% w2 k公仔箱論壇8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味5.39.217.769 R% E8 d/ f# z: w, B
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9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美
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10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用公仔箱論壇6 v& V1 B2 d4 {0 E0 a% r- n& o4 q: H
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11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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