云雾肉5.39.217.76) K: \) Z' ~7 r
云雾肉的制作材料：5.39.217.76. d& v5 W5 n. i9 u
主料：猪肋条肉（五花肉）750克7 R" s! y5 @* |* s% v; K' i
辅料：锅巴(小米)100克
7 R! v, ^) K5 P, a/ b- ^+ k调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克
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云雾肉的特色：tvb now,tvbnow,bttvb P4 @3 W' O; Z/ O
成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻. tvb now,tvbnow,bttvb+ _- t$ ^7 _& c& j2 i
云雾肉的做法：
5 w/ b0 K' K+ M8 Z& ?2 g% ?! M2 Q1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净；
) ~" r2 T5 D/ x$ M* m9 Q2 m9 f) i8 a2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫；
4 E$ o0 p- i3 @% q9 g6 E3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用；
' h( B- ]2 { ^4 X0 r: Y9 z9 o5.39.217.764. 用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀；
; c% o, s2 L+ I7 ?7 e+ `tvb now,tvbnow,bttvb5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽；tvb now,tvbnow,bttvb4 D- u2 R0 w; ?% i& Q
6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。
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云雾肉的制作要诀：
+ Y: B0 j6 ?5 {0 i9 O5.39.217.761. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观；
) E. d$ e+ g, K9 |0 S) J# P- {公仔箱論壇2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化；
% m* K# V) w6 N1 W) b3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形；! z$ t. M( V; p% c
4. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。, w! b8 c* e$ c) P* A1 E
5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆 |
發表於 2008-8-16 09:21 PM
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