[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。* j$ _: y& Q8 V/ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^" H) E% N- z+ P" L; r- o! e
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」8 U' C* i0 c, `" ~, K
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。9 L9 M* G% N1 z. [7 ~
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
" i3 V1 ]9 H' Q' Z3 `5.39.217.76壹零貳小館
: e' I% Z( G/ d2 m! n南海桂城石啃四村黃洞坊" f& n. h* Z! s: y; j
580元人民幣（13道菜）
# _5 K6 J" R" x# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一道：汾香牛展! f* }' G4 B9 @/ J* k& F7 H
第二道：酒香鮮鮑魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o" S3 b, I; _
第三道：明爐焗海螺
. O& f" A2 [0 B1 _- j; ~5 z7 t第四道：芙蓉竹笙豆苗
# a6 e; f; n2 U' Y) _tvb now,tvbnow,bttvb第五道：雞蓉燻官燕
+ I, \1 ]4 ^% W) u  ^第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
1 k% _2 V: P& s第七道：錦繡碧螺春
- y* |8 o& w5 `: c4 `5.39.217.76第八道：壹零貳柱候鴿
. x! J/ }( p3 X5 U- Y2 h第九道：招牌咕嚕肉公仔箱論壇' v$ ?2 w- b& C, }
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
6 I" j9 |% b& E第十一道：清蒸本地海上鮮
  u" p: R9 u  s) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第十二道：脯魚乾燒麵
% W- e( o: {6 Z5 F: r9 U第十三道：福果芋泥
5 j+ E( ~' ^3 G" V% }記者：何嘉茵5.39.217.76* t. d( N" a3 ^% @
攝影：許先煜; m1 ~" E& Z. A1 n
5.39.217.76! T! _- F1 Q$ p5 ]- f. R

, [" D; L# Z$ n* c; w# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ b1 n: f6 t7 [4 ~

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

. r( _0 }/ X0 B& v2 atvb now,tvbnow,bttvb
- \% [6 |1 E# k. n+ @0 P; h) Y$ r& ^5.39.217.76【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~
3 E' _3 }, @  X' P2 |9 i. d0 }, d9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 Z/ ~2 S9 J0 P! ~& Q

. B% H: E: o9 j5 T5.39.217.76
; c1 L! B  A- Q# y0 @, c6 btvb now,tvbnow,bttvb     5.39.217.76% [1 i) C! _& T/ U6 y2 O( a
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m& y. X5 k/ h5 |6 ^
   
% K) D3 x( j$ N1 ~: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
% w5 E: R- u% V2 \! N& X7 Ktvb now,tvbnow,bttvb    
# ], v2 c2 G7 E- U1 q# [. V$ R$ R公仔箱論壇    
0 d. N& H% T# t5.39.217.76    
, d) Q4 ], R' P) `0 E5 Q# _4 L5.39.217.76     # @$ O/ s$ z, s1 y# \( x
+ W0 {! @$ i( Y: c/ J
   
% y4 X$ {3 T: Q! {    tvb now,tvbnow,bttvb* f1 P3 l5 V2 T& |# ?" `

: r: x( q1 ]1 ~0 v( W$ [/ s5 [! ^% V 5.39.217.76- j( a. w" M  ^# K) _% Q
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a- }8 F1 ]/ ?/ i
    tvb now,tvbnow,bttvb( z$ t6 Q' j) i& X  m6 m
   
& B4 d, B6 q: L' r     tvb now,tvbnow,bttvb/ U: v# N& J7 a( L/ i
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }% `+ Z5 ?) Z/ A5 P0 F( H" T: ?& v$ [

$ W* ?  s' Y8 D     9 ]% n( I% `; w3 {
   
; W) Z7 U1 x7 V. a" i* `/ ]$ W7 g# ~  P9 f . t6 a$ F. x$ v4 U  b
          K- o- j6 c; S3 C$ U

- D2 I$ f. N6 o" U
# H5 ~  b: L: Atvb now,tvbnow,bttvb    7 {# [, j& H4 a2 d  B

4 ^7 V+ t& e! b) K3 [8 X$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
* ]7 U! [; `- J; E5.39.217.76    
  z. |# t( z. J6 P1 z6 U- L3 X3 g. }tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb" V2 }0 |  P, @& p! m
   
  M. S; D& G/ v! v* }5 R- k( J, g    
+ M* s/ n- {5 c& ?( I4 N TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f0 S5 M3 b+ I2 H$ I
   
  H: h9 [  d# D   T: P# K5 L7 R6 [9 |

+ t  r0 H$ b# h4 t8 o* Q  P0 o! @tvb now,tvbnow,bttvb