[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。公仔箱論壇/ b: M2 `2 U1 D7 b' ^  v. t
tvb now,tvbnow,bttvb" M2 P" f. p, T  k" ]
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
* N1 l1 o2 r5 r9 [$ Q9 q. l" E私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。2 ?; z+ B) C5 h4 ?* i
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。2 F5 K% j2 J" ]/ i
壹零貳小館
/ G- D- z6 _. [; \公仔箱論壇南海桂城石啃四村黃洞坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L5 j, a. U7 n8 ^0 ^- `
580元人民幣（13道菜）
* W( |+ `. X6 H# J5 K: G第一道：汾香牛展
3 a, h) R4 w: }第二道：酒香鮮鮑魚
8 \) R% J7 J% h0 W% ~+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第三道：明爐焗海螺5.39.217.76* p- o& B% F3 l) E2 s
第四道：芙蓉竹笙豆苗
0 ]7 G+ ]9 w4 C  Q, V; o5.39.217.76第五道：雞蓉燻官燕3 B8 L) a- I/ q% ?: a- ], w; M
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T# Z" H: \( X  d; y/ m
第七道：錦繡碧螺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G5 d& j, R( x, u! y/ x7 R
第八道：壹零貳柱候鴿
" i. S; n" f/ D3 \6 ytvb now,tvbnow,bttvb第九道：招牌咕嚕肉
/ U5 ]1 v% H& _* f公仔箱論壇第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）* q' H$ E) U" t, B5 Y( i
第十一道：清蒸本地海上鮮5.39.217.76* y$ B) r; e2 O. H
第十二道：脯魚乾燒麵
4 ^0 i& |% n+ Y. @1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第十三道：福果芋泥tvb now,tvbnow,bttvb0 d# n: }0 m7 E( k  {
記者：何嘉茵
8 Z% L/ f; w) ^' V- s- a5.39.217.76攝影：許先煜
+ s" ^' P8 q6 O( U
9 t% V2 [' n" u4 w. T9 ~8 |, q! ]8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U; H3 q# _% b9 f$ e+ D
公仔箱論壇) b- q% c/ P' y0 a; _: G

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

tvb now,tvbnow,bttvb- n. r$ e: ^* a& D+ e) |

' N6 y0 K) ?" v: h( T【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~* z0 _6 e8 }; i6 }. L3 |9 G7 a  B$ X

2 U) ~( a0 G) M6 v" ?  C' `# o4 \4 ?9 }6 {0 B! f1 k2 I
2 h. D2 H, n/ P! n* w
    公仔箱論壇5 a, N+ l& c6 i, U
    tvb now,tvbnow,bttvb& ^1 q" C) s) |8 q) ?. [
    5.39.217.76/ T/ e! K, A$ \4 _
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F8 C5 s4 x1 N! h
    ; ?3 {/ i' k/ H
   
( |% E. d! r( P2 I! |! @     5.39.217.76, J+ p' Z: t+ X$ [3 s4 G, F
   
2 v5 z) H2 D' \9 e
( u% l6 P5 l" v# d. W公仔箱論壇   
4 h0 D4 A8 s  E, n8 v( b. M5 p5.39.217.76   
. F2 g0 b2 C8 u( @: u
( E1 C9 [& p' z" X5.39.217.76
7 a  x2 W  Y0 x    
) b0 x" R. U& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
3 ^! T# f: \: ^  w  D    
6 W; v9 t. Y9 _6 a, Q公仔箱論壇    
" A2 i' ?4 s9 s& x9 o+ W2 Y5.39.217.76     6 U, N& ?7 N/ z. }+ K& j- E8 q) D

5 l# A( N/ d8 M. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     公仔箱論壇1 S3 P" s4 r+ @" M7 U
    tvb now,tvbnow,bttvb" Z/ w9 k# C. y1 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w  @* X4 k3 R5 S" j0 h
        tvb now,tvbnow,bttvb5 Y+ ^* O8 |. k9 v$ d0 l

: k3 L* J. o$ W; ^0 p7 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r' C# U& K, \8 @; S& Y4 I+ E' W" z$ `
   
. Y' @" z; ]" y* D8 _3 \9 G+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76/ O" n* c0 u& ^. U
    $ w* c9 S% i1 x5 v- H( Q* n& h* z# p
   
, t+ v) k1 `/ _- L; c公仔箱論壇
4 k2 y: d$ K% y    
$ r, M6 @; t$ r- U: P; q9 k- I    
% T9 W9 Q$ @; k' O% Y4 I" `tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb- S' B. X3 s( Y. K" @: f5 w* a
    tvb now,tvbnow,bttvb4 `: p* w. u/ }- m( I* `) @8 H: o8 i

+ m; Q! L: h; M* `+ t! I" Dtvb now,tvbnow,bttvb
( x0 E. c( Z$ b) o9 Utvb now,tvbnow,bttvb