返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。公仔箱論壇) x& y2 g$ s9 m3 K+ n% \" K
tvb now,tvbnow,bttvb% @+ t( H; g. i9 G
這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」
( f" ^# w6 b6 y* RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。
  n. |( q. ]! R1 ]  L私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。tvb now,tvbnow,bttvb. c4 I3 X& F+ r0 E
壹零貳小館
: `) @' g& z, U7 f公仔箱論壇南海桂城石啃四村黃洞坊公仔箱論壇6 l- ^+ a3 v; {: h' d
580元人民幣(13道菜)
$ a' R3 Y; {" n3 f. b4 ftvb now,tvbnow,bttvb第一道:汾香牛展
/ v' R7 M1 `9 A" ^, `第二道:酒香鮮鮑魚
* g3 B  n- J# r( F- D( P第三道:明爐焗海螺
. v3 J9 ]7 t" T" xtvb now,tvbnow,bttvb第四道:芙蓉竹笙豆苗5.39.217.76/ `! `  Q# K& ~/ X- I
第五道:雞蓉燻官燕tvb now,tvbnow,bttvb) a% |0 a$ t( q$ Q
第六道:蟛蜞膏炒蝦仁
" k8 A0 e5 B5 f; C1 B" JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第七道:錦繡碧螺春5.39.217.76$ g6 a- w0 _4 y0 B* I3 ]6 H% S
第八道:壹零貳柱候鴿# o  i# A  f5 W7 A0 F# o
第九道:招牌咕嚕肉
, D* [. A9 n) X0 R0 \第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)
3 z+ X* z9 p4 A* Z1 ^2 B! MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第十一道:清蒸本地海上鮮
7 W# J8 c7 `! A# b0 y$ z第十二道:脯魚乾燒麵
( S5 A* f/ |3 z4 c( e- k. C第十三道:福果芋泥公仔箱論壇# Y! z5 T+ I" F. t1 c
記者:何嘉茵
6 a  W+ K" E+ ~+ a' ]# U$ H. N# _攝影:許先煜5.39.217.766 v7 h6 l0 L; Z1 H. r! L+ V

0 }" r, i7 |# B& f' \4 L! K/ tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _1 A( \9 W! T% b( D

' v) r4 \$ o) H) C7 }& i! u0 T* Ctvb now,tvbnow,bttvb

咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯
$ O+ z' P% u! w- C5.39.217.76公仔箱論壇7 \/ @( {9 g3 H; v" N
【Vlog】滿滿幸福感!深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
很棒的分享~
/ b' P/ T) ^- |+ I1 Y" K, Q9 htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l  k! j1 `" Q0 f3 k
+ K, ~1 c. C0 S( f) g: J9 F

% T+ m5 O) M, q8 k! t$ C3 P    
. Q/ I2 w* d; ~, M' a5 t! Q, ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
" \5 W) i" H! F) D8 n' H: |    
& Z; j1 J1 B$ V0 a7 N     ' E' A7 q* |" O- N& T* W
    5.39.217.763 f: {* v* \( E3 d! K3 |
    ( a/ u6 G: E) q  n$ A
    5.39.217.766 o; F: _/ k' j. N! l7 @: S, M' \
    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h# Q' N# R5 r* }7 X

" I5 v- E; e" b" C- stvb now,tvbnow,bttvb    tvb now,tvbnow,bttvb: Z& J) Y, N! o4 m1 p
    tvb now,tvbnow,bttvb$ l2 ~/ b# V0 o

+ o$ n! T7 _, r' Y7 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇, Q8 F7 c3 i, R' y
   
! x7 d6 Y% [1 ^' ?& l3 k/ N; S8 Z    
1 h8 g+ g4 n3 M. y7 \4 R# B; q& U     $ g0 v9 f, ]7 P- G9 P4 X' [* g" i  \+ C
    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }4 @$ K2 R- h5 Y+ c7 w. G- F
    ( Q, ^) G' O: q+ v( Y9 j: H

! u! o; x# ?, u$ m" u5.39.217.76     公仔箱論壇, P5 s" J' g2 H
   
) b  X: S; O# F3 |& t1 s1 ~( x公仔箱論壇 3 D% q( O* X# p8 P
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s9 [. `3 c( @; n- j( D

0 u3 d* T1 Z/ h0 C) @9 B4 q公仔箱論壇5.39.217.761 [+ M5 K4 {( Z! I) y3 ]' i
   
3 S1 P+ L# V" m! q6 E, Z# }
1 `$ r! D/ Q. h4 o公仔箱論壇    
/ c, q2 R. \8 m0 Gtvb now,tvbnow,bttvb     TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?2 q. P! K. R0 P
tvb now,tvbnow,bttvb1 K% N2 \) @) _: \  @* @
    tvb now,tvbnow,bttvb5 r4 ?3 M/ z) Q, w3 j  h. L7 a
    3 e7 r6 `* R, s% }3 J4 E1 X# p
0 p% O# g% I/ y9 C! _
   
7 M) R9 _/ V; K: b
2 M% M) D4 |3 [0 O; M$ t3 T7 `: Z公仔箱論壇 公仔箱論壇! m6 |: O9 m) C. t: ?+ r
返回列表