[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
' m$ T1 V+ p6 B% ~, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( _/ ~- p  C* o# T/ m: B公仔箱論壇這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
0 b  E! _8 P! V! v  d' m. v; Q私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。( u1 H  r6 L1 ~% A
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。  |9 w; V' j6 V2 d: L6 @! o2 o
壹零貳小館
1 ]# k0 S* B2 S南海桂城石啃四村黃洞坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M% I7 K$ O1 I2 E' A
580元人民幣（13道菜）
3 F" b! m' W& o第一道：汾香牛展
* R& _  d, Q+ F5 Y$ _' b公仔箱論壇第二道：酒香鮮鮑魚7 b$ k$ C& f6 |3 R( z
第三道：明爐焗海螺
. [4 {* U. F  t, J  y, L5.39.217.76第四道：芙蓉竹笙豆苗- L" s& |, @8 S+ K* K
第五道：雞蓉燻官燕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?/ f9 P' w3 s* p' b: M+ \, v$ p2 a
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
1 a9 h& f: L+ h; d2 |7 y/ d9 P% y4 h5.39.217.76第七道：錦繡碧螺春公仔箱論壇+ f3 {0 E- W. ?3 c' B
第八道：壹零貳柱候鴿
. K! Q7 h' r, |; m( N第九道：招牌咕嚕肉" ]6 f* H# F! e1 N& D& B3 ~
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
$ S' A" z9 y! {  a6 `1 [, T8 L第十一道：清蒸本地海上鮮
. {9 E- \, f, z1 c) Q7 i  q3 T5.39.217.76第十二道：脯魚乾燒麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }9 @8 U* Y9 h
第十三道：福果芋泥
, G8 Y7 K" q% n3 N# }5.39.217.76記者：何嘉茵
! f! `- L7 b" r, s) X( e( P公仔箱論壇攝影：許先煜
* R7 O. ?, [8 ?/ O2 u$ u% f5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V' s( u9 L7 X' O$ m8 h
0 l$ ?! c/ \( x1 a- N

9 [) [; j6 Q  K2 J( J/ [; o, y0 M5.39.217.76

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

' k1 c4 u5 D9 C0 P公仔箱論壇
* D2 F% T) ?- e" J3 }【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~
+ n, \: e9 t/ r2 N, ^tvb now,tvbnow,bttvb6 k% [2 }! g. J  E1 O+ ?$ s8 @  K
tvb now,tvbnow,bttvb) Z" {# W3 m* {# e+ f- G

3 N/ f- l6 D' }3 A/ t/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
9 _  @0 ]+ \( \' R2 h" [9 J     tvb now,tvbnow,bttvb5 C* A" m, L' M4 O
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V7 G% P1 s; n
   
; H7 ~# N: Z" s+ i" M( J1 F公仔箱論壇    
) I. `2 ]% h4 @2 @9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
/ S% |# t6 I! u# [6 D5 z5.39.217.76    
3 V) Z' K: w+ d, P  b3 r' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g- b% E, U: O' B$ n1 K
公仔箱論壇8 \3 }1 [! ]8 V. m" V
    5.39.217.76) Y  v% s) b9 U3 V' N6 X1 J% ]5 h
    tvb now,tvbnow,bttvb2 e. |: h# Q. L7 B' o, L
3 Z3 K' M; u) [$ F4 {! \- w

3 i$ G% U+ H' [0 v# e0 u# Z公仔箱論壇    
% r7 V- p2 h* a& O# C1 t公仔箱論壇    
( ^: }; ?- H  m7 `. J- W     % G, g" b: d' `" E
   
# e% X* _- @% r0 w    
8 G" f! ]. x. K& `* y$ |- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- U; ]  k' F0 l$ e公仔箱論壇    
& V" v& q8 u# v     & m1 i* p7 f4 u4 d9 V
5.39.217.766 T( E. H9 A5 V  J; Z2 q: A. j) l
        ( D1 y  E% v- g7 p( X4 x: H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f2 k3 W# _4 B/ v

2 Z5 l  i2 A1 @2 U3 e0 l; O   
. y' P2 z5 l9 {tvb now,tvbnow,bttvb5 O1 s( v3 [5 T# M& T' a
   
& Z$ E4 G! c, q) u# dtvb now,tvbnow,bttvb     tvb now,tvbnow,bttvb3 O- N7 Y; o9 Z$ b

+ L, J+ R+ |! q( Y1 E: ^6 |     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X) R& h$ n0 p3 l2 H3 \5 Q
   
) K9 j* M: v$ E: {$ ktvb now,tvbnow,bttvb
+ g- p( q& c8 v+ x. [* t公仔箱論壇     公仔箱論壇+ {2 R7 r- E) `! |) ]. r, _
  I, O# u' `0 I1 s( b

/ d4 _; F1 Z- w2 }% y. |$ r3 Xtvb now,tvbnow,bttvb