罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。 w0 x" n ^# e+ t. }
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。2 X- Z9 l7 E! ?) a& p; i0 s
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。* c2 B4 E3 n X
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。" g( t" P6 y. R* W% e
公仔箱論壇' q! b$ ^+ |4 ^" O3 Y1 ]. B6 d2 S5 e# x
' p& ?3 D* ~8 V' c2 O7 U( q z
8 v3 v6 i' P' s7 v1 j& i( T" Z: `. |# R5 V
) G& O0 s6 z5 C. E7 T
) I& V$ n& G; l5 t/ O0 @5 {# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x; K a" w! j4 u% ?: A: S
: A3 Q0 F' u3 `" ?$ \1 j0 }4 k+ G4 t
tvb now,tvbnow,bttvb4 M5 b( y* w$ G
走油取香氣tvb now,tvbnow,bttvb! z7 W2 x4 [( ^3 {. T
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
) o1 k9 o) P$ D! t6 x至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。tvb now,tvbnow,bttvb9 o/ p, O- _& a/ H' R2 a& h4 e
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
; [$ L8 g3 r; i6 a; X* B' V0 g
8 U4 w a: a1 i# ~+ r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?( K: g- E% X8 R* A. ?' { Z
公仔箱論壇! M1 y* W5 b6 C1 i
- N% ]1 O1 ]: H% ~5 P7 w" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' }+ k! K0 q# o: u3 t3 n/ x+ e& b* |
 ) o( T S O! R" y) E, c2 m4 f
5 n2 ~- \8 @# N: c/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q3 `5 }7 O$ J- g# B: k0 t' t2 b
 . `% _* S2 l; V8 m6 O! i2 A; ?* C
tvb now,tvbnow,bttvb/ d6 O* C* @5 I" K- N8 r
tvb now,tvbnow,bttvb) V+ T6 x& F# j: n
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
