坊間的意大利菜式何其多，若想來一道正宗意大利麵，不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教，但前提必先從食材着手，並強調意粉要每天自家新鮮製，加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底，炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵，絕對叫人食指大動。
8 C0 @' a8 T4 m. w7 l, j5 ]正宗美味意大利麵的主角自當是麵條，Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta，這次選用的是Tagliatelle，多得麵條加入了蛋汁或蛋黃，令含水量更高，怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁，吃起來更有嚼勁。5.39.217.769 D& }. G) r. U6 b. x4 s; f$ ? l
繼麵條之外，整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁，大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製，若準備時間不足，坊間也有現成貨色可買，不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例，先將洋葱、鮮番茄炒香，加入蜆同炒，再倒入白酒調味等，歷時至少一小時，對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚，至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製，絕對是成本與時間的心血結晶，自家製又談何容易。9 M$ x2 v5 @- s9 b9 }: d
0 o r# X& t; I$ y7 U: v. c a3 G+ s
# ?$ {- `% C/ S4 `/ V, a5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb3 D7 n% B( x6 Z
5.39.217.76) _ \. _) t/ _0 ~" }9 n( R" G" x
tvb now,tvbnow,bttvb3 s$ l2 W( d4 e1 l% ?
公仔箱論壇! O$ p4 l1 h/ O- ?$ y
5.39.217.76 P* J5 @1 |) M9 e. c
公仔箱論壇! P$ b. ]+ M8 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H3 v4 H) G/ D) X- l: }. Q8 p
壓出蝦頭精華tvb now,tvbnow,bttvb7 h2 ~$ b f9 o- B8 V. \& ~
大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事，不過湯底仍需認真準備，卻毋須高成本製作，他早就預備了另一個湯底方案，將海鮮湯和蜆汁二合為一，以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭，蝦身可作為意粉配料，先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎，記得洋葱是必需的，再加入蝦頭和蜆炒香，還可放多一個番茄同煮，記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛，務求將所有味道精華全逼出來。
: S t( K) D1 Y# v當蜆炒至開口時，加入白酒和水熬煮約15至20分鐘，最後灑些初榨橄欖油來提味，隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎，絕不能貪方便以攪拌機打碎，免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美，但意粉跟湯汁燴煮時，若見湯汁收得太乾時，卻只能加入清水，毋須額外加入湯汁，免得整道菜的味道過鹹。
& l0 t1 i* v! B' [7 }tvb now,tvbnow,bttvb炒海鮮有技巧5.39.217.763 P; C0 K1 m+ Q; X
至於炒海鮮則講求溫度和時間控制，即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人，他強調必定在落油加熱至冒起微煙後，才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒，免得肉質霉掉，同樣道理下，炒海鮮期間的火候不能太細，才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心，沒有什麼規限，帶水份的蜆、青口亦可以使用，若用新鮮蜆作配料的話，更可省掉隨後下的蜆湯。" Z+ {+ p& \9 c | M
tvb now,tvbnow,bttvb! \5 ^) w. |) ]
% k. t; C+ j* O3 R8 U: X& t' B公仔箱論壇
* x0 { ]! r; b: O3 }1 t h ]tvb now,tvbnow,bttvb 6 k- n# N, h! b5 [7 G. r
 放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L9 C: }0 K3 F6 e2 I% r
# ~$ o5 X5 g6 P* t6 T8 Utvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖* H/ U# m0 R" n, ^4 [, Y% }3 \
 |
發表於 2018-1-1 07:36 AM
| 
