坊間的意大利菜式何其多，若想來一道正宗意大利麵，不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教，但前提必先從食材着手，並強調意粉要每天自家新鮮製，加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底，炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵，絕對叫人食指大動。
0 [7 k/ w- E v) V( j0 {, r# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗美味意大利麵的主角自當是麵條，Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta，這次選用的是Tagliatelle，多得麵條加入了蛋汁或蛋黃，令含水量更高，怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁，吃起來更有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb5 }5 J5 z4 x. ?+ ]
繼麵條之外，整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁，大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製，若準備時間不足，坊間也有現成貨色可買，不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例，先將洋葱、鮮番茄炒香，加入蜆同炒，再倒入白酒調味等，歷時至少一小時，對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚，至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製，絕對是成本與時間的心血結晶，自家製又談何容易。, A( l" H+ N3 F, n5 [! ]
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7 X& d; D7 L: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓出蝦頭精華; `" T9 p- _, o) V4 \+ u* M5 J
大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事，不過湯底仍需認真準備，卻毋須高成本製作，他早就預備了另一個湯底方案，將海鮮湯和蜆汁二合為一，以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭，蝦身可作為意粉配料，先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎，記得洋葱是必需的，再加入蝦頭和蜆炒香，還可放多一個番茄同煮，記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛，務求將所有味道精華全逼出來。
0 j, z* W7 j% f$ `5 V) r當蜆炒至開口時，加入白酒和水熬煮約15至20分鐘，最後灑些初榨橄欖油來提味，隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎，絕不能貪方便以攪拌機打碎，免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美，但意粉跟湯汁燴煮時，若見湯汁收得太乾時，卻只能加入清水，毋須額外加入湯汁，免得整道菜的味道過鹹。/ H0 o0 D6 k* ?" o) k. z3 O
炒海鮮有技巧
3 W! q1 r' Q# z5 O9 V公仔箱論壇至於炒海鮮則講求溫度和時間控制，即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人，他強調必定在落油加熱至冒起微煙後，才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒，免得肉質霉掉，同樣道理下，炒海鮮期間的火候不能太細，才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心，沒有什麼規限，帶水份的蜆、青口亦可以使用，若用新鮮蜆作配料的話，更可省掉隨後下的蜆湯。( X% h* z. v% X Y9 B5 y
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發表於 2018-1-1 07:36 AM
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