QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味公仔箱論壇! R) M; j3 T/ [8 m$ R6 }* D" p
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
7 ?/ a9 z1 e5 m( @1 Ktvb now,tvbnow,bttvb
' s9 [3 j8 s. u- F" e+ [: [- p做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
3 f/ L: l, w- k! r3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D, z# U$ k/ \7 }
: |5 b" S& e. N4 w* y關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。! c' S6 f6 Y9 {
& p* g6 J. R0 n6 {) } I; J公仔箱論壇公仔箱論壇( O7 z, z) `$ q. J2 M7 ?
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。: ^. a& Z/ a$ R5 g! `& D
tvb now,tvbnow,bttvb& F! V: i- ^0 ^5 L' M" A/ `" F$ X4 D
: D! v M# l* r6 Ttvb now,tvbnow,bttvb(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
; \' n `/ u8 X# q5.39.217.76
8 j. G8 P) ^/ x4 Q3 Y* F5.39.217.76
3 }9 F$ n0 `9 w8 `4 b(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
: E; ]+ `, o! @8 y! s+ h5.39.217.765.39.217.760 ^! ^! U+ f V- ?* ^9 s+ b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m. A5 u' |& k) J# Q+ d# \& c
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。5.39.217.76- k# C) S% o" B7 k! E% j' _) M
tvb now,tvbnow,bttvb, b3 S8 t+ X0 T M, k, T: {4 a
公仔箱論壇( o4 z; ?! u$ ?& X& ~1 y% f6 b
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
8 H( g x1 j+ @0 \6 r4 `& Ntvb now,tvbnow,bttvb
. f# r) i3 [- c7 s8 a2 M* p
* z! S \6 M! c0 ]0 Y2 v- h+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c" O" U( l. \* q4 Y* y
! [" `4 d+ M# {# N' u
/ { M) W1 A& j. _9 l. S(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)公仔箱論壇9 x6 A# ~5 h: F2 ^, e5 ]- t) N
' o. k' _" y: U/ k$ j* R+ u公仔箱論壇
# s8 m/ A2 p! `7 i6 B$ ?( D1 U5.39.217.76拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。公仔箱論壇3 j; k' ^% B* U4 c
5.39.217.76: f, D& g" p6 ?2 I$ e9 ]6 V v
X5 P6 G+ T/ y E6 V# {- \5 H
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。tvb now,tvbnow,bttvb# W" `( q! {: F) g2 k5 S) b" d8 A, f
" g/ A7 Q7 Z& c8 ~0 t8 `
5.39.217.76" B3 K5 ^8 S: t6 |! L1 `0 h
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。" r" v- W* z# {$ }/ |
7 y" B" l4 \# [# b: E
! ^+ ~8 Y9 C9 z9 |% ?tvb now,tvbnow,bttvb每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 