QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味tvb now,tvbnow,bttvb2 y8 I; ]# x9 n. l) B5 u
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
2 P# I- f4 C6 P* | Y- f' itvb now,tvbnow,bttvb8 [* M0 B7 ?" ?& D1 P
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
& f& _! w# b( L7 p S/ `& U
o, Q; K+ f! J3 I* I! _" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& p9 \) r: A9 ~2 Z3 {4 Ctvb now,tvbnow,bttvb關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。公仔箱論壇/ q0 t( e' d. }: r# Q& X* a
4 k. ~+ Y# o$ q8 r" U0 H1 W9 k
1 x! L8 ]* U! L- N/ ttvb now,tvbnow,bttvb李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。5.39.217.76, j2 ]- t. z" ]+ x4 i# F( R/ C
+ D7 `) O0 Y9 w3 c: Z1 Ktvb now,tvbnow,bttvb
# x4 W# G4 f* g$ U$ ~2 atvb now,tvbnow,bttvb(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影) Z. j- N* X% a% j5 ?$ U) J
5.39.217.76$ m4 t1 H$ d7 u. z5 M6 x2 r
4 }2 Q: Z1 G3 D* y) l(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
9 o$ f: t0 b% [# b8 l5.39.217.76
3 t W& F% t/ g2 X; D5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v3 y& h/ Z ]2 K" D6 J# t0 D
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
$ D* \+ n7 o0 N* l9 r0 Z8 J0 ]
N; ^1 r, B' U- r* I2 m
3 x+ s2 t1 Y {6 Q; `6 b) C+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。5.39.217.762 M4 B* j4 _9 f* e1 |+ _# a* ~
% r- \ b4 [! x9 I6 d; G5 F. `$ C+ P8 y
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。, ~0 B8 e( `2 l8 E
9 F5 i6 [) y' w. W: B4 S5.39.217.76' i- U5 G! L/ |1 r
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
+ T8 R2 a' \# ^) D2 `' R" F) atvb now,tvbnow,bttvb: k7 T9 I" O4 F1 F! b6 B& h
$ A, g1 [6 o: {5.39.217.76拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
# P; m* Y% A" Q) ~tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76$ A9 O# j& U/ j$ o# \
4 {/ E+ u; H' l: D# q! B5.39.217.76曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F5 P6 L- X5 i/ D* l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K$ T0 L7 v9 e! l2 O( p
3 y o$ p6 L: K* ^4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。: `7 a, A6 C6 w8 ?- q# ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C( I$ a% [4 C8 B$ y- k$ F
. W5 d( |- S* j6 I! [- M U公仔箱論壇每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 