QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
7 C9 [0 l) v+ f, M5 v" G更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 tvb now,tvbnow,bttvb! }1 J( X! w: y$ q8 y$ z
- h1 i; c% D7 r* p5 O; U) B. \( q; j* L
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
* S7 |0 V% M/ S2 b! H* z( H! m5.39.217.76
/ a5 }9 V$ }2 ^3 X6 d- y
% y* s. ?% q, O- Wtvb now,tvbnow,bttvb關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。4 i8 |4 D; s$ A6 \- k$ e
0 i( Y, F! r( Ttvb now,tvbnow,bttvb
# E0 V/ ]: K* p( otvb now,tvbnow,bttvb李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。公仔箱論壇; \- I. r) m' f5 A/ X3 E3 u5 K
! q1 }/ a" U2 a
6 m( N: N' \ F" h! }. ]; Q(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
1 } h4 h2 \- L2 ~1 Q. F* r7 q公仔箱論壇公仔箱論壇' v" @8 R1 k4 p
7 z6 P9 _1 p0 v# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)" Q; S2 [: C/ Y
" A7 Y+ ^# C) l0 R% i! X$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 y, D7 M' |# l% f# Z& `) o0 U公仔箱論壇協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
6 H: O" V) K `* q. o- [5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76 J# l$ V& o/ i6 B3 u2 a3 C& M
# |( e/ t5 H8 c+ n, r% t5 D- Z5.39.217.76做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。公仔箱論壇3 H. h& h1 ?$ D, N0 q# {
tvb now,tvbnow,bttvb+ c! q6 Z; N+ ^! \* {
4 D# G, | V; \/ o$ m公仔箱論壇雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。5.39.217.76% U$ Y1 `! t( N' o
, a( e. o* E& _' S1 E) P* Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 K3 K2 Z, L# @
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
: l# a, }6 m) {: }/ `+ ~9 C7 e公仔箱論壇
+ g' @; J- i6 X. l公仔箱論壇& k$ t- l5 V( J5 j% U
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。5.39.217.76# u' a- M; G. x0 K
2 J' T7 a/ H5 l; l8 ~5.39.217.76
# D. p6 w8 x& j9 E! e* K9 e6 \曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
3 x) x# ^% |9 R; L# U- W- c5.39.217.76
# J+ \3 t# z7 l- {- _3 k" h5.39.217.76! Z1 r& b( z4 i2 G ]
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
4 a, ~7 B/ u s8 f/ j/ n* `: Q3 u
tvb now,tvbnow,bttvb n% A, u5 ~6 i' u9 M: `! _0 j
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 