QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味tvb now,tvbnow,bttvb. b5 W' t; f* H" ~+ _
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
* i$ Y' w( }+ E% W3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. B9 n) X% R6 S% j) ~/ f7 B
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。公仔箱論壇" D. b- a, ?9 ?; N. j
* o: [: K, A" A8 ?% N# W
" |4 {5 m* x3 o4 V! Itvb now,tvbnow,bttvb關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。tvb now,tvbnow,bttvb* X. B% A4 S: a, N m
tvb now,tvbnow,bttvb. f$ D9 q- {2 P- ^4 Z
- P3 W c) i8 {- N8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。. c0 O! O P- x7 N* y7 x
( V# r( s" ?6 p, a7 v G3 j5 H" etvb now,tvbnow,bttvb
* D; ]3 v- w: \- ~5.39.217.76(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)tvb now,tvbnow,bttvb, z4 h& ? w1 P9 s
$ Z2 `0 U5 v/ e9 U4 g+ U, u公仔箱論壇
& @5 e. k6 \5 N( i$ }5 `; r(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)公仔箱論壇- r* [; ?. }, h# T6 [. m
" ]6 J8 i# l3 _tvb now,tvbnow,bttvb
$ \. d: R% t# u. l4 b6 x4 K E5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
: V3 E0 }8 h Btvb now,tvbnow,bttvb2 G9 w" x, j- r" \1 Z
5.39.217.76- B6 u. a% P% e) }+ i$ M3 S a
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
+ N7 [, X! f6 e' i7 Itvb now,tvbnow,bttvb
7 z" n- Y, ?1 U- d. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B0 L$ B, F7 O2 J
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
% h; r/ ~; t/ n) }; x0 Q. Z
* W5 d" ]0 M1 F* z! Ttvb now,tvbnow,bttvb
2 R7 p8 S' p" w) D5.39.217.76(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
0 `1 F* w: p mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76+ S. G0 n: R: i$ o; ]+ S$ e
公仔箱論壇7 d" x: Y0 F8 Z5 o8 r
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。tvb now,tvbnow,bttvb9 b% L6 {9 S' p, ~) T
5.39.217.76# B! k: p+ Q. [! L1 m
公仔箱論壇5 d- B6 C. V: r0 Q/ T; X, A, ^
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。tvb now,tvbnow,bttvb. G+ c* O7 a; P+ t5 N0 b& U
5.39.217.76+ W- k' |) R9 [1 m
& [7 ~# Q8 f) ?6 D9 D曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。公仔箱論壇% Y/ Q t. d0 s
. L, o) K, l8 x: d1 B9 o9 {6 [* S
. G7 e, W; Y F7 X9 q4 Ptvb now,tvbnow,bttvb每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 