在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。
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- h* K# ^! d! X8 w+ |1 ^( Q nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。 tvb now,tvbnow,bttvb" n2 c$ R1 Z/ A& A+ q# z; s
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但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
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近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 ; d$ J+ h3 Z* |
0 j5 X: F; o6 M4 \4 D* U$ m5.39.217.76其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 5.39.217.769 I, M2 H& `/ ^, t
0 _; T2 _0 K0 b% X6 }別急著丟皮，抗氧化好法寶 公仔箱論壇+ d" ]0 r9 @7 Y% H# n
% b+ R, h+ v2 Z$ X% Etvb now,tvbnow,bttvb比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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( p. e* {! A7 l台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \; ?9 R) u2 i9 P# d- m) P
5 o, l% z. ^9 C9 g. X9 Y● 蘿蔔皮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s/ c; r- L) C
- L# t0 h/ Z4 n2 ^1 N2 D* n& S/ n蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。
! w ~5 z/ P! h* k6 a$ X4 ^3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n/ N c, T9 Y# l8 \ V
● 蘋果、番茄皮
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5 m7 R2 H. D5 k5.39.217.76富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 + I' ^4 c# s0 t8 [5 b2 q
: B% b! Y: O9 c* N. Q' ^6 f' [● 葡萄皮 tvb now,tvbnow,bttvb) c; }$ ?. |" O) s$ I
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 8 L5 _: b" |: r2 @5 G9 j
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善用葉子，抓住維生素A 公仔箱論壇! h; i5 F; p% |8 k# z
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。" a9 I1 p% f: n3 T* l" Z! }4 _
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● 白蘿蔔葉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w7 ? T! k- _4 {
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民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 + v; ?1 E6 P a
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● 芹菜葉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V( n+ K. H9 |- k/ p
7 E1 [) w" D, T& ftvb now,tvbnow,bttvb性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 tvb now,tvbnow,bttvb/ ~5 w9 q4 X0 U6 `
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調理身體，別錯過根與鬚
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植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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( t, z+ f- C, |% b# Z& @/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 蔥的根部
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2 `& L3 B, ~1 K公仔箱論壇一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
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& w7 n) a' F) r3 p$ a● 菠菜根部
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* R. o$ k$ {* T菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 tvb now,tvbnow,bttvb; u$ \) A. J5 J8 r! ^; |
+ E/ U" `$ U7 J2 x" `tvb now,tvbnow,bttvb阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
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阿基師教你聰明利用食材 公仔箱論壇, [/ O1 i* U: k+ D- Y( A* M
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要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
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+ R3 P; t. v# W5 I/ a4 v/ ^: L8 ~$ ^5.39.217.76● 芥藍菜老葉變「翡翠」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y2 v& O$ B/ n9 a6 k! g$ U% r
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綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 2 D( T& z6 u+ Q6 s' X& o" c# m$ ~
& ?' @$ r2 ~- \6 v1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 . o( w- l0 Q0 I2 P
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。. U1 Z$ C! x+ z6 D0 p! N& R
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 公仔箱論壇1 C) }8 U- K( B5 t% Q3 u* P2 b8 k
% p5 x4 T( o! ~ L# g g- X6 H) r6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 公仔箱論壇: U" i" L6 p+ A
9 o A9 P3 j8 Q" Z$ I9 f5 t$ ^9 i公仔箱論壇阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。 5.39.217.76: k, f6 O- k# V
0 ?+ W6 x& J* p5.39.217.76此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。 5.39.217.76. [! [* {9 p! F5 R0 t0 R
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● 青椒的籽做精力湯 5.39.217.76- _9 W9 k% x( O8 W, a- i
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蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 公仔箱論壇/ [2 D8 q( |, L$ ]9 K; B& E; V% j: v
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南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 5.39.217.76* b" Z% S: h$ |
. R& b' L* S" N r6 w- \tvb now,tvbnow,bttvb而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 公仔箱論壇1 s r. N6 j6 s% y R
2 R. C3 r6 K0 W" [5 ]+ [公仔箱論壇● 蝦殼也可入菜添鮮味 5.39.217.76% ?/ r, r' X9 P+ \; H0 n" Y
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
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6 N# P& I" Y- f! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 5.39.217.76" v/ t- ?, }/ d
( d+ j3 W S, Z) Q1 Q5 O而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
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珍惜食材的創意食譜 tvb now,tvbnow,bttvb& S" j: n4 u' I& U
& \: {$ M7 Y! Q$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） 公仔箱論壇6 S/ ?' H+ ?9 x: w4 R- U( C) w7 c
3 p- v& B3 }+ a( n5.39.217.76蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
- x i% A& T, q7 x1 w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b" M. n" ]. a% `; l% ?' F9 G; q
材料： tvb now,tvbnow,bttvb. o7 g( b/ q4 _3 Z6 q) M
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h8 b+ d b2 e) r& N
7 ]6 a% D2 L1 O& c Z% s做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j+ f3 r9 F: n9 `" |) T
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1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }) q I; ~9 i8 c2 e' l) o7 J" j
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2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
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3 y# V1 _- J2 e8 |9 o& \tvb now,tvbnow,bttvb3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
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4 o6 a) N y6 H8 \0 ytvb now,tvbnow,bttvb4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。
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▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 tvb now,tvbnow,bttvb8 v$ c/ e0 F) y3 D& l5 b
9 y# p w4 \/ \公仔箱論壇營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份） 5.39.217.76: E/ z- }0 w9 t5 @* x- a
9 \" W/ J9 l$ U# l; l材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 / _) L- t$ c1 U) j3 b L& e6 `
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做法： - V5 t& _* m) j$ p
- D* |' A% _( f5 P) `! }1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M1 j3 D! x) H8 J
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3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。 公仔箱論壇+ [6 j8 h8 k. b5 B4 |. A
1 h5 b1 l7 O& V9 a+ ]% a4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
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5.放入鹽與米酒調味，即完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X- K$ h; A) G/ b$ p
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n1 {8 c* C4 g; V& h2 d0 S
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素蟹黃豆腐（4人份） tvb now,tvbnow,bttvb0 k7 b. }& E' W0 Z$ H& R8 G
, n. v; Y& R( ]% x" k }( wtvb now,tvbnow,bttvb材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）tvb now,tvbnow,bttvb+ ~: U9 q' W* u. A
- k, o* P. M4 k公仔箱論壇做法： 公仔箱論壇 F9 n/ e* } s3 W: F/ v( ~
7 n) ~7 B# @) n# Q' R7 J5.39.217.761.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。 tvb now,tvbnow,bttvb! u7 v7 T+ f* ^- }
8 u2 p. s, E9 ^9 h [. a- E" d2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。
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5 Z+ `& p5 g2 ctvb now,tvbnow,bttvb4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a. ?3 Y& t- X4 i( e; z
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5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 5.39.217.76$ b; F" S/ Z* r8 `; |! i
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6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。
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7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。 tvb now,tvbnow,bttvb/ ]+ `2 s& x" b; z1 Y% z0 e
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營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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6 [8 }5 a; V; v0 W6 T; X公仔箱論壇芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） tvb now,tvbnow,bttvb8 W# V m D* Y Y7 s
. l1 Z! A, B9 _8 H+ _* E材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
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4 K) g4 m L7 M4 H做法： 5.39.217.76: x8 W* Y, Z. y& g3 [5 V
1 d; |. x* D1 Q9 K& X1 ~1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 # h" e4 k0 L" w8 k
\& b0 ~% a4 x% o3 J5.39.217.762.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
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' ^* X u' s2 a1 R* s2 M公仔箱論壇營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y9 O$ Z1 u ~- P& a( C
0 I& l, r3 j1 c* W* I! |! Btvb now,tvbnow,bttvb食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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