一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。
9 I, r8 d& f$ T7 M2 l公仔箱論壇這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。9 `9 M) B5 ?3 }( O( U t1 ^2 I
昆布鋪底TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |" w1 \( }$ _$ K; F* _; `* N
可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。
+ s9 ^" L- ?7 M6 F* F) ~" W5 H$ e* Y公仔箱論壇公仔箱論壇- d" D- w g( o$ r
; b" z4 }* c6 H4 O5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb6 F0 i" W1 r9 x8 R& ^0 H5 E9 h
tvb now,tvbnow,bttvb" A. k" a- d( s2 [( q, D2 l
& g" x/ I/ z5 I" c5.39.217.76. B9 l$ s, t* Q c. C
tvb now,tvbnow,bttvb7 \' S6 n8 e8 E0 \: p
( R7 {2 G% y( S
4 g9 E/ a+ Z5 ~( c5 q+ w公仔箱論壇基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。" O% w E' ?1 H: j. j m, b$ e
烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。
# `1 v& O6 q, p為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。
: t; V7 {2 \8 \
. L5 r/ w, x; H) [6 K公仔箱論壇
+ F) h; g$ \9 Q1 l& \6 Y, ytvb now,tvbnow,bttvb
% H' f$ _! q, Q9 {. [0 c 放大圖片 / 顯示原圖6 U, \( F% E/ V* p6 F0 W: G u
; x; U# v. m4 o) ]( f' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 / 顯示原圖& y) y8 T8 w$ N/ p* p
 |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
