日本關西以大阪和京都為經濟和文化中心，周邊地區出產多樣食材，且歷史背景豐厚，京阪在日本料理有重要地位。鯖魚押壽司、漬物、精進料理和京果子等都是當地馳名的食制。+ Y+ L. h4 ~. W; g
京都以懷石料理聞名，懷石本身從茶道演化而來，原本稱作「振舞」，到江戶時代以後才稱作懷石。傳統懷石對配菜及上菜次序有嚴格要求，但現在很多餐廳都擺脫了傳統的框架，不變的是懷石料理講究時令和心思。( c& x5 ]5 C, R0 D# m
ごだん 宮ざわ（Miyazawa）是一家只有15座位的小店，內部裝潢以傳統茶室為藍本。高級日本料理多數不提供餐牌，只能聽命於廚師的安排，過往日本人多不諳英語，只能雞同鴨講，很多時連吃了什麼也不清楚。幸好現今智能手機有翻譯軟件，加上年輕一代大多懂一點英語，容易溝通。6 ?' Q3 _5 g2 g B |" |: y% X( n
在料理席前坐下，廚師提供一小杯甘甜的清酒就開始晚餐，9月尾是夏秋交接的時間，可吃盡兩個季節的時令食材：蓮藕蓉配石斑、鱧魚配冬瓜、芋頭、無花果、栗子、各式蕈菌、麝香葡萄。這店的招牌菜是一道自家製「豆腐」，外觀似法國Brie芝士：以清酒、芝麻、昆布和葛根粉製作，薄薄的外皮內是軟滑的芝麻漿，灑上芝麻碎和蜜糖，鹹、甜、鮮味混雜，如此獨特的菜式盡顯廚師的創意。tvb now,tvbnow,bttvb: f- P# G& w5 p6 m" X% x- @$ d
儘管懷石料理可以很奢華，但最後一定奉上米飯、麵豉湯和漬物，類似中國筵席的單尾。雖然都是很基本食材，卻反映廚師的功力，尤其是漬物，關西有奈良漬、糠漬和淺漬等多種醃製方法，一碗上好的米飯配不同漬物已令人吃得很過癮。
7 z4 F- h, b6 j$ r+ G5.39.217.76除了傳統的菜式，日本的現代烹飪也走在世界尖端，大阪的La Cime就是其中一家星級餐廳。大廚高田裕介生於日本南方的奄美島，曾到法國深造，2010年開了La Cime。
+ u0 O! U: K/ [ K& Jtvb now,tvbnow,bttvb在鄉間成長的高田裕介擅長利用其祖家奄美島的食材，製作出華麗的菜式，例如其中一道菜式用奄美產豬軟骨配魚翅瓜，佐以濃郁的豬肉清湯，加幾粒鮮鮑魚提升質感，甚有驚喜。/ X- W3 S+ ^6 ~! T2 k
取材南美菜式
! z& s5 w6 j5 |2 T( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。整頓晚飯最驚艷的菜式就是「泥鰍．智利煙辣椒乾．花豆蓉．可可」，辣椒乾煮過的小泥鰍，加上可可片和豆蓉。相信這道菜從南美菜式取得靈感，辣椒乾跟可可編織成層次豐富的味道。
: b( {! {8 x# e) t& o8 `5.39.217.76高田裕介創作的不單是菜式，而是味道。他對食材的演繹獨一無二，既有法國菜的精緻，兼有日本料理的含蓄。tvb now,tvbnow,bttvb- ^; M8 J5 e, i8 V2 S8 e2 M9 h
懷石料理背後的哲學就是「一期一會」，也就是每一次相會無法重來，故賓主須各盡其誠意。Miyazawa和La Cime都是絕妙的「美食相會」。
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發表於 2017-10-3 08:27 AM
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