嶺南水鄉魚塘豐美，盛產四大家魚，其中鯪魚為四大家魚之一，乃極普通及粗生之魚，故名土鯪。其魚細骨如絲，肉質鮮甜嫩滑，多少人前仆後繼，為享美味費煞心思。以前順德的嬌俏媽姐也叫「土鯪」，大良阿斗官們閒極無聊，有專追媽姐為樂，但不是次次得手，因嬌俏的媽姐一樣不容易侍候，像鯪魚一樣有刺的，很容易鯁骨，所謂索油索着火水也，自討沒趣。tvb now,tvbnow,bttvb9 M, E: W* s, P8 t2 `4 [
講到食魚當然首推順德，一般會把鯪魚沿腹部斜斜向上切開，魚腩連頭視乎個人口味可清蒸，亦可用豉汁或欖角蒸，但蒸鯪魚絕不可放薑，否則會有霉味，如想辟腥，只須放些少陳皮絲便可。
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冬天是一年中鯪魚最為肥美的季節，順德的醬鯪魚乾亦很出名，選用一斤半左右的本地大鯪魚，以醬料加白蘭地醃製，在太陽下曬製兩三天到軟硬適中，食用時蒸十多二十分鐘，肉質呈蒜子片狀，散發着濃烈的豉醬香味，吃來令人回味無窮。tvb now,tvbnow,bttvb1 k$ H. h- J, q) d1 Y" D
其實鯪魚的製作文化中，鯪魚膠是最常見又最考工夫的，起魚肉去骨絲後，魚肉剁好後起膠，此過程中加入不同份量的水和鹽，如想滾湯及煲粥爽滑，加水要稍多；煎魚餅口感要煙韌，加水要少一點；炸魚球則要求蓬鬆有彈性，其中溫度與水和鹽的控制全憑經驗，工多藝熟，有時五星級大廚也不及家庭主婦的祖傳本領。1 J5 T( g, m$ C0 ^
鯪魚全身寶，製作更是千變萬化，如釀鯪魚、鯪魚生、煎魚餅、炸鯪魚球、魚肉釀三寶、雞蛋煎魚角，而鯪魚骨滑湯、香煎鯪魚腸、赤小豆粉葛煲鯪魚湯、豉汁蒸鯪魚頭更是珠海徒弟德順軒添哥至愛，每次一人可吃一大盤，樂此不疲。罐頭鯪魚更是以前在打風季節不可缺少的人間美味，如今我享用各種鯪魚佳餚時，彷彿時光倒流見到兒時光景，窗外下着微微雨，老父親在廚中剁鯪魚、煎魚餅的情景，恍似昨天發生的事，但又似在夢中，遙不可及的如煙往事。
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發表於 2017-9-26 07:54 AM
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