廣州,又稱羊城,廣州菜又名廣府菜,是中國八大菜系重要組成部分,可追溯至距今二千多年的漢初,以「花款多、味道鮮」為特點,集齊「香、鬆、軟、肥、濃」和「酸、甜、苦、鹹、辣、鮮」等「五滋六味」。清末民初,廣州為通商必經之地,無論是大戶人家的精巧菜,或是街角路邊的民間菜都令人食指大動。今天有餐廳將羊城昔日的老滋味重現,讓人回味無窮。, g9 s4 m- C# V
古語有云:「食在廣州」。廣州憑靠珠江流域漁米之鄉的豐盛特產,亦滙萃洋務海運帶來的多元飲食文化與精奢食風,培育出一眾廚林高手,在烹調技藝上百家爭鳴。美心中菜於這兩個月,再次帶來「食在老廣州」系列,推出多款全新菜式,呈現老廣州烹調精髓。
h C3 X9 J2 R1 m6 s4 ?5.39.217.76多款舊菜新做的老廣州美饌,包括對「火候」極為講究的「鮑魚冬瓜盅」,矜貴的鮑魚配搭其他「八寶」配料,小巧雜錦,如珧柱、黃耳、夜香花等,每項配搭處理的時間和程序都巧花心思,經大廚精準火候原盅呈桌,鮮味清爽,物盡其用。另一道「古法脆皮糯米雞」將大廚「馭繁」的功架發揮得淋漓盡致,雞隻先經多重工序處理,再將熟糯米、去衣花生、冬菇碎、土魷碎等釀入去骨的雞身,經上皮水、風乾、生炸等多重步驟,成品皮脆而內餡豐富,百味紛陳。
# c& ]' t7 Y9 P3 @1 c) W$ W烹調「三到」1 M/ b' l8 l1 x: E4 ~; t- J
還有展示師傅匠心的「玉簪桂魚卷」,大廚將軟彈細緻的桂花魚以刀起片,轉瞬起成薄片,再以魚肉片捲裹火腿、露筍等,每啖都是千錘百煉的「手工」,集鹹香與爽脆滋味。至於「桂花炒仿翅」,甚考大廚烹調的「三到」——腰到、馬到(扎馬)、眼到,粒粒金黃的仿桂花由蛋漿推至細碎狀,要有猛火下鑊快兜旋炒的功架,後加入蟹肉和芽菜快炒,蛋香味濃又爽口。
$ V: @0 g6 A3 G9 S- E" h& h: Atvb now,tvbnow,bttvb對「選材」要求最嚴謹的「魚腐玉翡翠」,大廚挑選了鮮鯪魚細心起骨,滲入蛋白和冷水拌勻後慢撻,造就綿彈口感,再擠成丸狀,經上湯浸煮,鮮嫩無比。其他美食尚有「大同竹笙扒鴿蛋」、圍頭燒味名菜「老家豉燒豬拖地」,點心的「白雲山上凍豬手」、「半新還舊鴨腳包」,以及甜品「擔挑糖不甩」、「妹仔蓮子羹」等。
5 k# B8 p) M: Y/ A! s! Y' A* O1 d5.39.217.76極致鮮味
P/ y' U8 y; d( s$ ^tvb now,tvbnow,bttvb另外,鴻星集團新開的全新高級食府「星薈」於尖沙咀天文臺道登場,以粵菜為本,精工細做,講求韻味,並貫注創新元素,呈現珍饈美饌。餐廳坐擁270度開闊景致,採用落地玻璃設計,更設有戶外露台,可飽覽香港天際及維港景色,成為婚宴聚會的好選擇。
/ a0 S6 L- N# j: ctvb now,tvbnow,bttvb美食方面,有「清酒南非活鮑」,南非鮮鮑切條後用清酒慢煮,鮑魚吸收了清酒香味,散發陣陣清香,口感爽彈。另一道「過橋鮮蝦象拔蚌雞湯」選用鮮甜的象拔蚌,將之切成薄片,再用由鮮蝦、金華火腿、老雞等多款配料熬成的雞湯,把象拔蚌片灼熟,清爽鮮味,富有雞湯味。3 Q0 }. W! k7 D+ L: Q- P# w
「花雕西施蒸蟹鉗」乃一道鮮味與口感兼備的菜式,鮮蟹拆出蟹鉗後,先用大火蒸煮,再連同蛋白一起蒸熟,最後淋上花雕酒上碟,蟹鉗肥美鮮甜,酒香撲鼻。惹味一點有「大紅辣子雞」,大廚把雞肉落鑊快炒,再加入麻辣醬、辣椒乾、花椒等材料爆炒,辣味濃郁,香脆可口,又不失肉汁,帶有陣陣麻辣後勁。
9 [3 _$ y+ n- Z8 K7 }9 }8 ^家常菜式則有「火焰菠蘿咕嚕肉」,將原本平平無奇的炒香咕嚕肉,放於菠蘿之中,上碟時在菠蘿底部點火,讓香氣散發,「滋滋」作響,色香味俱全。另一道清新的「羊肚菌豆腐」,將豆腐煎至金黃,再連同羊肚菌炒勻,淋上芡汁上碟,豆腐吸收了羊肚菌的菌香,味道層次更豐富,而羊肚菌具滋補作用,屬健康之選。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {) O+ s' l( m d% N- n6 ^
7 W3 v) k; y2 n+ B3 J- vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 c0 ~1 E7 ^6 i! r; M& Vtvb now,tvbnow,bttvb清酒南非活鮑0 z) z. ?( P8 @$ w& S
新鮮的南非鮑魚用清酒慢煮,鮑魚吸收了清酒的香味,散發陣陣清香。大廚要小心控制時間,讓鮑魚保持爽彈。tvb now,tvbnow,bttvb$ v3 j7 b" H( U6 u
5 A1 l! W- O& H, T: ^( v! ^ cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' N$ a& G, O4 c7 r0 T, g
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& u% Y/ u5 ]- J/ P4 u9 Ptvb now,tvbnow,bttvb羊肚菌豆腐
0 b6 [! z0 Q6 T9 M; e( x, ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清新的健康之選,將豆腐煎至金黃,再連同羊肚菌炒勻,豆腐吸收了羊肚菌的菌香,為清淡的豆腐添上滋味。
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( s* m7 U! g( R" y& Q: ~3 X4 B* B公仔箱論壇
% g: F& C% j& n( o" a5 p& n. }* O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^1 C) `: R+ y
" c2 p7 \4 B. Y4 }1 [+ f公仔箱論壇5.39.217.768 P' S) V: D* |" E- l
# ~) c- U8 p9 F花雕西施蒸蟹鉗
% P$ s2 B; M: |! \) x) ^9 P5.39.217.76鮮蟹拆出蟹鉗後,先用大火蒸煮一會,再連同蛋白一起蒸熟,最後淋上花雕酒上碟,蟹鉗肥美鮮甜,酒香撲鼻。
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古法脆皮糯米雞
/ p) b( ~( E: n- p雞隻去骨後釀入熟糯米、花生、冬菇碎、土魷碎等,再經上皮水、風乾、生炸,外乾身脆,湯汁豐富,食味一流。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x* ?5 b% q$ Z! z' Y
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; h/ Z( ~, U% k, xtvb now,tvbnow,bttvb桂花炒仿翅
' K2 y+ ^6 n% E: y0 y6 U因應環保改用仿翅,口感仍然十足。大廚將雞蛋下鑊推至桂花般細碎狀,後加入蟹肉和芽菜,蛋香味濃,層次豐富。
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$ ?2 T" Y7 `' `9 ?+ u( I4 _公仔箱論壇玉簪桂魚卷
( v- G& i2 _; |9 p公仔箱論壇將桂花魚拆骨起肉,薄片再捲入火腿、露筍等,再紮成玉簪狀,巧花心思,與薑葱等清蒸,鹹鮮爽脆。
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8 W, ^7 s6 g' @. ~. ]3 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮑魚冬瓜盅/ g$ u' E% ~" C8 C3 \! g
冬瓜盅內有鮑魚珧柱、黃耳、夜香花等「八寶」配料,各種鮮味精髓在冬瓜內散發,讓每一口湯都清甜舒爽。5.39.217.76* ^, m- y5 U$ P; x1 X! G
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