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發表於 2008-7-17 08:32 PM
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【東方日報專訊】苦瓜，一如榴槤、羊肉般獨特，很多人一係喜歡一係討厭，然而，這長得疙疙瘩瘩、其貌不揚的食物，除了甘苦味道，還有清熱祛暑、解渴生津等功效，實在值得一試，不妨跟大廚學煮兩味，用來對抗炎夏。公仔箱論壇 C# m" ?+ J N3 @
0 {" y$ t) v' ~2 o撰文：楊淑英 攝影：陳富權
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鳴謝：註冊中醫師葉英良
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+ W2 k4 ]+ c1 W! ~& s' z$ {tvb now,tvbnow,bttvb燥熱人士最食公仔箱論壇: y1 f- W2 u1 ?# c; g! K9 D5 `
1 F# Q" R) _; z: ?$ {8 j# O公仔箱論壇不少人對苦瓜熟悉，大抵是因為聽過「吃得苦中苦，方為人上人」，但撇除要測試自己的「堅忍」程度，從中醫角度看，它的好處也足夠令大家品嘗。註冊中醫師葉英良表示苦瓜味苦性寒，具有清熱祛暑，清心明目，解渴生津及解毒利尿等多重功效，專門針對熱病煩渴，中暑丹毒及尿少尿赤等問題。由於它性質寒涼，較適合燥熱人士食用，低血糖、低血壓、老人及兒童等不宜多食，而脾胃虛寒、體質虛弱、孕婦等更不宜食用。 5.39.217.76, K9 ^% V- A& e- R* u( z, g2 C+ I
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葉醫師指體質燥熱的人，任何季節都適宜食苦瓜，但一般人就建議在夏季進食，因它能消暑清熱。此外，若配搭不同食材，苦瓜更會產生其他功效，像配豆腐能滋陰清熱、配番茄可清熱健胃、配杞子則清肝明目，以及配蓮葉祛暑止瀉等。葉醫師補充苦瓜性質寒涼，配上同屬寒涼的食材，如綠豆、生地等，會增加其寒性，相反，如果苦瓜配上溫熱的食材，像生薑，黨參及杞子等，則可減輕其寒性。所以，如大家遇上疑問，不妨向中醫師查詢。
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暖油略泡辟苦味
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香港旺角朗豪酒店中菜行政總廚曾敬超，今次會示範欖菜苦瓜燒腩片及客家豉汁煎釀苦瓜，他表示苦瓜一般可分成三種，包括長苦瓜，性質耐熱受火，適合蒸、炆等煮法；雷公鑿，形狀特別，多用於炒菜；至於白苦瓜，在台灣非常普遍，可用來榨汁及煲湯。雖然苦瓜有益，但不少人都因「苦」而卻步，坊間的辟苦方法不外是用鹽水浸洗苦瓜，又或是加入梅子同煮，而曾師傅則教路，可先將苦瓜走油（記緊不用猛油）及用砂糖飛水，便有助減輕苦味，讓更多人可以品嘗。 / @7 S% ?# N: o1 h; ^- x
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欖菜苦瓜燒腩片（四人分量）5 W. G3 y7 c3 k( T: X' H
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材料
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苦瓜 8, G* B, E" ^- ~! o4 T% `
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燒腩 8/ L2 l7 R# ^& f8 u0 E
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油欖菜、蒜茸 適量5.39.217.76- [9 G( V9 W( P* @. Q
) }3 E! A# N+ X0 `, v5.39.217.76調味 % ^5 T0 ]5 b0 L
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清雞湯、砂糖、 雞粉、蠔油及生粉適量
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2 X! J/ g+ V$ Z8 j/ g4 i; v" }公仔箱論壇做法
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& W' K' ]9 P1 {" Z; B6 H2 V& a7 V7 _7 h5.39.217.76步驟1：將苦瓜及燒腩切片備用。苦瓜走油（記緊不用猛油），再用砂糖飛水；然後爆香蒜蓉、油欖菜及燒腩片，後加清雞湯、砂糖、雞粉及蠔油炆一分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb) |$ F6 B x$ Q8 a# }% {: e
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步驟２：放入已走油苦瓜同煮，並加生粉水埋芡即成。 " P v) ~: g. p
. A' J' g, j! s6 H: o k6 m- n5.39.217.76小貼士：將苦瓜肉的白衣去除，入口便不會覺韌。 tvb now,tvbnow,bttvb3 _' n; a6 J& n2 t/ `' G1 Z; M2 q9 O
; d" F) m& I/ v客家豉汁煎釀苦瓜（四人分量）
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' G) c4 m/ z) [公仔箱論壇材料
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: B. i; p3 [' E0 s- J+ n# ttvb now,tvbnow,bttvb苦瓜 1斤
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蒜蓉、豆豉 適量公仔箱論壇 {2 ^, y6 M6 ?% _; J4 r
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客家餡（包括鹹魚蓉、鯪魚肉、花、豬肉碎、鹹蛋黃碎及薑，全部適量；調味則有雞粉、砂糖、鹽及生粉，全部適量）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d3 B" V% e) O: e3 @
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做法
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7 c8 O/ G" q: g' P) m步驟1：將苦瓜切成環狀，取走中心部分，並在瓜環之內抹上生粉備用。客家餡材料加入調味打至起膠（順時針方向撻），再釀入瓜環
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之中。 3 p/ H$ D, _- L: L, ^; X/ m* F
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步驟２：用油鑊煎香瓜環（底面同樣煎香），撈起備用。再爆香蒜頭、豆豉，加入清雞湯調味，然後將苦瓜環回鑊炆煮約兩分鐘，埋芡便
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完成。 tvb now,tvbnow,bttvb: B6 c- m3 i( P! r* ?0 |! D
- o7 v! T2 l) H. o: o5.39.217.76小貼士：燒紅鑊後才放瓜環煎香，便不怕會黏底。 |
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殘忍的人,選擇傷害別人,善良的人,選擇傷害自己 ! |
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