炎炎夏日令人胃口欠佳,這時以一碟炒飯果腹正是好主意,別以為炒飯是簡單菜式,帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便想到以荷葉來為炒飯添加清香,也順應養生大潮流,以五穀米來入饌,再巧思融入鮮艷賣相,看着籠仔奉上,頓時令人食指大動。tvb now,tvbnow,bttvb, v& `3 U( ]5 r5 O# Y( M) a+ r
別以為只有糯米雞才用上荷葉,江師傅笑說荷葉的清香討好,幾乎無人會抗拒,以此入饌可令菜式錦上添花,這次他便簡單地把荷葉鋪墊在籠仔底部來蒸炒飯,以熱力將香氣滲入飯粒之中,入口時更見清爽。在一般街市也可買到鮮荷葉,而且處理很簡單,洗乾抹淨後裁出所需大小形狀,再以一鍋滾水輕燙十數秒即可,然後撈起備用。基於是籠仔蒸飯,江師傅先將輕燙好的荷葉鋪入籠仔先行清蒸,待炒好飯時即時放入籠仔中,可將蒸飯時間減半至5分鐘。
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另外亦可以荷葉包飯來蒸,荷葉臘味飯便是其一,荷葉可將蝦米、乾珧柱、臘腸、冬菇的精華和飯汁緊緊鎖着,並散發陣陣清香,食時更為惹味。此方法多是用上乾荷葉,同樣先以滾水煮至乾荷葉軟身,瀝乾後便可用作包飯。荷葉除了蒸飯之外,也可用作蒸雞,同樣是荷葉墊底,放上以蠔油調味的雞件便可,注意食材不宜太過濃味,免得蓋過荷葉的清香。
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今天江師傅烹煮菜式的另一重點落在五穀米上,他直說近年流行飲食養生,早在五六年前已興起食用五穀米,而五穀米有很多不同的組合,此次是蕎麥、# O6 |% u0 j4 \% H8 W4 g: [
糙米、黑糯米、大米和小米,在超級市場便可買到,現時有些標明免浸泡,比往時要花數小時浸水來得方便。雖說這種雜糧飯營養豐富,但論食味始終不及白米飯的甜度和彈性,對此江師傅便特地將白飯混入其中,以1份五穀米比3份白飯作為比例,食時香口又有口感,當習慣了五穀飯的風味後,便可以慢慢地減少白飯份量。
9 P" v; t/ P: w" M+ Q$ J* h8 ?' N: Q公仔箱論壇處理免浸泡五穀米時,先以清水沖洗,洗時輕輕撥動穀粒即可,不用搓揉式洗米,然後放入電飯煲烹調便可,但要注意用水量,喜歡吃硬飯的,可少加一點水,反之亦然。當煮好飯後可上下左右翻攪飯粒,再熱燜約十數分鐘,更見香味四溢。
- L8 b M6 h6 i2 K3 R0 @5.39.217.76至於紅米飯亦甚為普及,但總是予人太具口感的印象,江師傅直說這只是紅米浸泡時間不足之故,事先浸泡20分鐘就可解決此問題。
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