豆腐花,向來以嫩滑見稱,但要將雞肉製成如豆腐花般入口即融,便需要擁有精湛考究的廚藝及無限的製作心思,其中重慶郁山最著名的一道佳餚——「郁山雞豆花」,相傳是由唐代廢太子李承乾的丫鬟創作,她將雞脯肉剁碎後,調上雞蛋清煮,因形、色均如豆花而得名。
6 U/ _8 j! e! y L+ k雞豆花用料簡單,但製作繁複,今日就請來四川菜專家雲陽總廚陳啟德教大家烹調「郁山雞豆花」,一嘗雞肉的鮮、嫩、香、滑。
- _% X) c$ S3 Q* j1 Stvb now,tvbnow,bttvb四川是歷史名地,菜系豐富多姿,菜式每每有不同的故事淵源,讓人回味無窮。
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/ [$ K6 V% o: W- U# t" U* H; d公仔箱論壇歷史名菜
" y# O2 B( c, Y1 S' ztvb now,tvbnow,bttvb來自四川的雲陽總廚陳啟德,有數十年烹調川菜的經驗,對四川菜的故事可說是瞭如指掌。今次教大家烹煮這道「郁山雞豆花」亦大有來頭,屬於有千多年歷史的名菜,烹調功夫考究至極,如今的四川菜館亦不常見。8 w2 z6 J3 x! n9 }
陳師傅娓娓道出「郁山雞豆花」的由來,他說:「雞豆花是重慶市彭水苗族土家族自治縣郁山古鎮的一道佳餚,原料以母雞肉、雞蛋為主。自唐代武則天當政前後,黔州(重慶貴州一帶)便是皇家南方流放地,廢太子李承乾、皇子李明、國舅長孫無忌等多人被流放來黔州彭水。」& }8 I( Y% S& P) N4 p s
民間的傳說指出,李承乾來到郁山後,精神委靡不振,茶飯不思,他心愛的丫鬟便設法做出好菜餚來讓他開胃一點。結果想到以雞脯肉剁碎後,調上雞蛋清煮出一道食品,由於形似豆花,太子吃後大加讚賞。不久,李承乾去世了,可是這道佳餚卻流傳下來。據此推算,雞豆花在郁山流傳也有1300餘年的歷史。
, ]$ H, n4 G/ a) x1 b, F: U5.39.217.76喜慶菜式
% q: i- _+ r" m; T9 p, m# @tvb now,tvbnow,bttvb傳統來說,郁山民眾都會在喜慶宴會、酒席上以雞豆花招待客人,成為當地最具特色的飲食佳品。陳師傅指出,雞豆花選用老母雞的肉、蛋,以及用雞的剩餘部分熬製雞湯製成,保留老母雞肉、雞蛋的營養,具有開胃養胃的作用,是不可多得的營養佳品。雞豆花色澤晶瑩,清香鮮嫩,入口即化,是老少咸宜的美味食品。tvb now,tvbnow,bttvb. Q/ a- C& _. N
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; {. ~: D! K" V* ]雲陽總廚──陳啟德師傅# L) h2 F2 K i: r6 y
陳師傅出生自四川家庭,祖業為豆瓣醬製造商,家人均從事廚房工作,自幼耳濡目染,加上他博覽群書,對四川、淮陽及廣東廚藝都有深入研究。曾於多間著名菜館工作,思維創新,致力弘揚四川真味之餘,亦與時並進設計創意川菜。
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