對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。
w. T2 j. b' d' x7 B* ~2 s5.39.217.76挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。
2 Z. G4 R3 w5 L3 i D! s( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。
) \8 r: U1 N$ c5.39.217.76
d+ Y, `4 y. l# g) t$ a& v
5.39.217.76+ J* C$ a2 F$ N7 w- X
tvb now,tvbnow,bttvb, X4 X4 L# q1 y5 B3 S. r7 h
公仔箱論壇% }# F& M+ u: m& f! e1 W
tvb now,tvbnow,bttvb9 a I4 d, q& q: _, Y9 Q
9 T$ K2 u4 m& N0 Y* E公仔箱論壇
5.39.217.767 v7 D4 M+ ?; \( [
tvb now,tvbnow,bttvb) \& m) T6 M1 p: Y
" t9 D3 \7 Z. P) ^tvb now,tvbnow,bttvb灑白蘭地添酒香 \+ |# {0 x. b5 m8 i
製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。
- A2 s6 i' ~2 _ m) j. b' } B5.39.217.76雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。5.39.217.76, C6 t- `, m/ W/ f
為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。8 S" y0 {+ `; v5 q# f
& g. o' z' k) ~3 z! L6 ]: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h% N4 ^: }! i7 l" V3 S+ C; W
公仔箱論壇+ _5 m7 }; T9 A% A& m X2 m" i/ U
 tvb now,tvbnow,bttvb& l4 g2 P* A! |# l Q8 S$ s
5.39.217.76+ `9 x) Z7 h& |7 X! d8 }& f, Z
4 f# [, r( w- c5 L- UDreamix創辦人及主廚King Poon0 Q/ L4 r/ t3 ^& I. u, A, p2 G0 j
King擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。
* A9 p! A; a/ D. n公仔箱論壇
! P+ @# e' [; P6 i5.39.217.76
6 r- P! ]; { g, |- ? B9 _
& o" L( V: D" B% p. h5.39.217.768 \8 q8 [. I4 l6 x& f
+ x6 h9 D' ~/ p+ G: O$ [1 m公仔箱論壇6 r! x2 ?; Z9 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K2 F, s5 [2 K' V1 T
% J6 c" Z( V1 x6 f5 R% w' _6 [% g# c* B i- k5 H
公仔箱論壇) G; _! R4 b8 o. P% b
1 t8 V/ i* P+ w
6 u% ?) r0 @0 W
4 A4 M8 N3 K. }$ h# g- ^5.39.217.76 |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
