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[美食介紹] 藝術大融和 法日私房菜

日本的古典畫作藝術如浮世繪等,一向對法國藝術界影響至深,對梵高、莫奈等世界級的藝術家帶來無比的震撼與衝擊;相對地,歐洲的藝術亦是日本美術界頂禮膜拜的對象,融合當中正好帶來新方向。正如廚藝界,法日料理向來互相影響,以極盡精緻佳餚帶來五感的享受,集兩國之大成,倘若再加上大廚的前衞創意,更能帶出融和之美。
9 p9 E+ A0 E3 Z0 h( U$ M( E0 f最近麗新餐飲旗下位於灣仔交加里的數間日本餐廳重新裝修,掌舵的廚師亦都大執位。原身為米芝蓮星級餐廳的Wagyu Takumi現在改名為TAKUMI BY DAISUKE MORI,由原先第二把交椅的日籍大廚森大祐升任為行政總廚,只有35歲的年輕總廚將為餐廳設計更新穎的法日優雅餐單,創造更細膩的法日私房菜體驗,打造城中炙手可熱的美食熱話。5.39.217.76/ ^2 l! M/ L- C8 B8 n, C7 ]

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國際烹飪背景
2 p4 D8 [, r8 f- o% E5 i公仔箱論壇新裝潢之下,餐廳更顯歐陸式風情,隱身於內街之中的一隅,大門以黑色和金色映襯出低調的奢華,再綴上滲透自然風尚的石質外牆,洋溢法日風情。打開神秘的大門後,先看到寶藍色的歐陸風短走廊,接着來到猶如私人廂房的用餐區,以瑰麗的黑白色雲石點綴,偌大的開放式廚房是大廚華麗的舞台,而舞台的旁邊便是可容納11人的吧枱座位,「觀眾」座無虛席。
5 A- B6 K4 G' }行政總廚森大祐擁有國際烹飪背景,烹調手法不拘一格,他的思維年輕活潑,曾經於世界各地的米芝蓮星級餐廳工作,如巴黎米芝蓮一星餐廳Restaurant Taillevent、東京文華東方酒店的Restaurant Signature,以及東京米芝蓮三星餐廳Chateau Restaurant Joel Robuchon等。森大祐擅長利用法式烹調及日本食材,來港多年後,他更從本地美食中汲取靈感,打破傳統法日料理框框,例如他在茶餐廳喝過椰子雞湯後,將之幻化成醬汁融入菜式之中,帶來嶄新的味道。
5 o5 {7 N7 d5 O7 z8 Q! ytvb now,tvbnow,bttvb餐單以廚師發辦的形式推出,午餐分為四道菜和六道菜套餐,晚餐則為八道菜套餐,菜式會不時轉換。品味之旅由餐前小吃開始,頭盤「露筍」,選用時令的法國白露筍刨成薄片,捲着西班牙黑毛豬火腿、乾葱等;上面綴以食用花、黑松露、蜂蜜醋,上桌時才灑上以白露筍蓉加液態氮所做的粉末,營造「飄雪」效果,意境優美。
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! j# A& [% ]2 I) t& |: n5.39.217.76另一道「鮑魚」是以紐西蘭的新鮮鮑魚製作,以牛油煎香,佐以椎茸乾清湯,大廚指這道菜是參考中國魚翅湯的做法,因此湯頭會比較濃郁,最後綴以炸過的茗荷,比一般的日本清湯,多了一份香脆口感,而銀杏和黑松露也是不可多得的大配角。公仔箱論壇6 c2 U' a: z! u/ b" D+ P7 t
至於主菜之一的「龍蝦」用上法國Brittany的藍龍蝦,以龍蝦頭和牛油煮成的醬汁,並將藍龍蝦與醬汁以60度慢煮,嫩滑鮮美,最後綴上的醬汁視乎大廚的創作,或以藍龍蝦焦糖香料醬提升鮮味,或以龍蝦汁和香芧泡沬帶來東南亞風味。tvb now,tvbnow,bttvb9 M6 Y+ n' k; {' g3 F) ~
法國聞名黑雞& c3 J) e$ E% p9 H" g9 k6 J  I
另外,「香煎法國黑雞肉」和「日本和牛牛柳」同樣是大廚的招牌之作,前者選用了著名的法國黑雞,因為雞隻擁有黑色羽毛而得名,其雞腿肉結實多汁,大廚以牛油、薰衣草、鼠尾草和百里香連骨煎香,去骨後炭燒一下才上桌,皮香脆、肉腍滑,佐以Tororo昆布(絲昆布)的柚子胡椒汁。大廚特別指出,傳統的法國菜中,雞肉多數配搭濃郁的醬汁,像蘑菇、牛油汁等,而他選用較為清鮮的搭昆布汁,是希望突出雞肉的味道。菜式還配上當造的日本白螺、野生露筍等,增強層次感。
: L# }8 m# t! n& H+ Z0 utvb now,tvbnow,bttvb日本和牛牛柳是不少人的最愛,大廚特別喜愛選用飛驒和牛的牛柳,肉味甘香鬆化,以備長炭慢燒是最好。這裏燒牛肉的方法與別不同,是以大約70度低溫的備長炭慢燒,需時足足要40分鐘,才會將牛肉燒至三分熟(Medium Rare),這種做法能令牛肉的油份慢慢溶解,上桌時,才以中大火燒至焦香,切開時肉汁豐腴,沒有血水,佐以乾葱蓉、油封蒜頭和生菜,連同牛骨紅酒汁,為老饕帶來與別不同的嗜牛享受。! Z* B( v, d8 q4 D% `
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7 v, `7 g) x: s- C3 [0 S+ x2 ^日本和牛牛柳5.39.217.766 @. Q% d$ H" Z0 l
飛驒和牛牛柳以70度低溫備長炭慢燒40分鐘至三分熟,溶解油份,上桌時再以中大火燒至焦香,甘香鬆化,伴以牛骨紅酒汁,令人再三回味。1 _- F. {4 q; n2 }1 N: G

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8 ?1 N) i6 {3 a, g! R龍蝦
+ M) O% V; Z" p6 h. u用上法國Brittany藍龍蝦,伴上以龍蝦頭和牛油煮成的醬汁,一同以60度慢煮,嫩滑鮮美,最後綴上龍蝦汁和焦糖香料或香芧泡沬提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb; n* K" A0 U" x) A4 X0 Z, {

2 W$ b6 g/ v9 X6 F0 Y$ l" M* OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。


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) }: T/ N" ]0 [) [$ btvb now,tvbnow,bttvb鮑魚
* p" h& C0 R+ R  k( h* p, J0 Y5 _清澈椎茸乾清湯之中是以牛油煎香的紐西蘭新鮮鮑魚,爽口彈牙,湯頭清香濃郁兼備,綴以炸過的茗荷、銀杏和黑松露,添上一份香脆口感。
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& ]- g7 ^7 n5 ~! s0 s0 J金目鯛魚連皮和月桂葉一同香煎,魚鱗香脆可口,佐以日本春筍和蔬菜,以及來自靜岡縣、糖度達8度的Amela番茄蓉,讓人留下深刻印象。5.39.217.76% ]/ R7 Y  t) J" c  d6 q3 c" u
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香煎法國黑雞肉
2 z% d' H- C7 ?. B公仔箱論壇以法國黑雞雞腿肉配上牛油、薰衣草、鼠尾草和百里香煎香後炭燒,香口腍滑,佐以Tororo昆布柚子胡椒汁和日本白螺、野生露筍等,惹人垂涎。5.39.217.76' J! C% S9 I9 g, D4 W5 Q

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