香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。. h& g: y/ q' z; _8 C* _7 I6 R
在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。
: T: w6 v9 @/ Z公仔箱論壇
! l/ T1 z } R: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' j* b5 J% Y& S' [! S; V: l# Y& O- s5.39.217.76* H- E. ]7 I" Z7 ?" r
0 W0 r+ J/ @, T7 v, ^" K! G8 Y
) X/ Y9 c0 R2 u/ H$ y' s公仔箱論壇
" x- X1 h6 V$ R% Z
5 W, x8 B8 u( o4 A. \5.39.217.76
' v6 E. b6 D4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: W( F2 B. a' y. U. t公仔箱論壇加白蘭地醃肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z3 \' M% N/ t; k4 M
在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。/ T2 }& P* ?4 s9 `8 D/ c
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。5.39.217.76* b$ z! L1 s9 k+ S" k
美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。) g+ ^( X" A1 r7 G
接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。9 n/ R R' ^$ _ L- D
6 J" a) {1 ]; P/ x
9 ~7 J+ _# X; M u9 \tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb, V; E% \ m) k, u
g" E: U8 w6 \+ m; j2 `5.39.217.76 放大圖片 / 顯示原圖
6 N1 z# X" Y# _. G# ttvb now,tvbnow,bttvb
! _2 ?: H; Z( H; g: v3 a3 s5.39.217.76放大圖片 / 顯示原圖! | f' Z% z1 V' e
 |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
