香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。
+ T/ F! V7 ^' t1 D- d2 l( j在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。
; I7 w* t( I& O4 V- J; G公仔箱論壇
1 M! E) N! b) A6 y- m! c公仔箱論壇
, U' t7 b& y$ O& e( D! @" f* Ktvb now,tvbnow,bttvb
: _6 o! W1 P$ d8 Ctvb now,tvbnow,bttvb
: \' `- W" g/ p7 m5 i4 H- J Xtvb now,tvbnow,bttvb0 s& [+ h9 n- E
! {- ^0 x1 V5 C/ H
' q8 G& r5 L6 T: w% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |' N5 U/ d! e! F6 i, x$ D& m( x7 e8 V
" }. p g& [1 s, D% m/ S. ]9 Z公仔箱論壇加白蘭地醃肉
2 S/ C5 n) [1 O7 O5.39.217.76在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y1 g, e9 }4 V, K2 d
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。
1 O& e; A6 U3 ]1 Rtvb now,tvbnow,bttvb美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
$ T f0 _. ^% Q) G3 o公仔箱論壇接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。公仔箱論壇) `+ O, {. e. I7 D# F3 {9 p" H
8 q3 x& r, N; `' c3 K公仔箱論壇
6 L7 u2 }7 {4 a5.39.217.76
~; s( l/ l Y! i: i- f; f TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w7 P8 M' p; t: N0 ]. q* J) C5 L
 放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb8 f4 F4 O: W7 D6 m
 ( T0 a0 o$ o+ n5 |7 {
放大圖片 / 顯示原圖
1 G/ S1 G3 f! B' _$ o) W |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
