辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。
- ^6 ] R8 G' {7 `$ h撰文：ning 攝影：Tommy公仔箱論壇, E7 Q, o; Y; E4 j1 x+ O, y
傳統變新派 牛油千層 五花腩酥公仔箱論壇 E# R; b0 B% Y' F$ e7 o/ N
蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。
6 }7 H; V- R0 p- u公仔箱論壇造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
5 A2 C9 H2 D& v! X0 S) C: L5.39.217.76 © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮
' K, V1 X5 T1 f" L4 b+ |tvb now,tvbnow,bttvb這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。
! F& @1 m! ^% I+ a7 i d4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。tvb now,tvbnow,bttvb8 B ]- }% Q: J& r! ?/ B/ T
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。
2 ~4 U# z/ ^# u2 s! o0 I8 B' x* a © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起tvb now,tvbnow,bttvb2 q! i: B2 I/ S r, S6 Q
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。tvb now,tvbnow,bttvb6 w/ l( u" ^. J9 c/ H. O
 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。( K; W- B b/ \2 s( D
 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。3 M) ?1 ~9 z6 E B/ c, g
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。
3 T4 V4 L! T4 ^' L U: F t0 e& h: \5.39.217.76 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。5.39.217.769 _- E9 Z3 Z& b5 n
 © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。
- B) O) D$ r7 a3 I, c4 qtvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。
& _, j; w+ R; e# jThomas Trillion
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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