辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。: c# w1 H# n( D" F1 E5 g
撰文：ning 攝影：Tommy
5 g8 m+ Y# q8 D' ?, X' t5.39.217.76傳統變新派 牛油千層 五花腩酥2 X2 l/ }8 M; s' p- d+ I
蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。
3 p4 e( p7 l' m7 n5.39.217.76造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。& m! ?& q' v+ c" p- S2 x6 i
 © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮
- D, m I4 I/ g, @這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。6 w! ~) f5 _8 V: d5 Y* k9 K
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。tvb now,tvbnow,bttvb6 \+ j0 E. {" |
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。tvb now,tvbnow,bttvb% F: S) p8 s2 y% v; f8 Z" [
 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起* g% v( ]) d1 h% @# L
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。5.39.217.76, T5 k( x- l% I2 l( n% {, K
 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。7 \0 Q4 f& x2 \% {
 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。
9 [* U* J, ~7 a1 U8 @8 t9 Z; u( k5.39.217.76烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n3 R O* R. P3 m. n, F) Z- H/ i
 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
6 j4 G. i2 L! Y% L% Z) J+ s © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。
. K/ d9 B# t3 y/ O © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。公仔箱論壇& q! E ]! K4 ]5 H
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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