辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。6 l; x6 Y& I! T; C0 Y( z8 a. r6 s- C& n
撰文：ning 攝影：Tommy
9 u M. v" M- Z4 B9 z2 v傳統變新派 牛油千層 五花腩酥 J" y2 h8 f) ?1 \# ^$ ~: @* M0 p) [ d
蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。tvb now,tvbnow,bttvb; [2 p' W& [ M* l7 ^! M; L8 l
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
6 Y& s! f& @; ~' {2 {5 ^ ` © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮
, |4 E9 m3 e7 X( Y P: e4 L# [/ f這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。公仔箱論壇/ I8 r# U* ] o8 z
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。3 E( z) e: h8 G% \( y" h
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。5.39.217.764 E. E2 i, _" @# y( ^. l' l. f
 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起5.39.217.76- ~# f/ X2 |! }) s9 t
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
( H5 Z% u9 G- e! C8 L1 U9 j2 I) Htvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
$ ? v F6 }* `: `1 b( Atvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c4 s- X, y p" y
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。
$ ^3 L. {; _) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
. K! K0 h- g) Q" L8 m* Q/ a# T公仔箱論壇 © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。
. l9 t* ?% H+ c. z8 F/ ? © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。tvb now,tvbnow,bttvb6 |0 q+ U8 |9 k6 [) X% U
Thomas Trillion/ d! P7 J7 ]$ F: J4 U6 K3 n
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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