辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。% E- G; U9 Z) t& R5 o$ m7 F
撰文：ning 攝影：Tommy
/ S0 P3 _# n; Otvb now,tvbnow,bttvb傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
5 w# Z. u( _9 |1 z5 `蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。5.39.217.766 L, I6 g6 \/ e6 R0 Z. w, u
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
0 ^1 t/ o6 e* b- |tvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮tvb now,tvbnow,bttvb& c. ~0 G+ K: H7 g8 i
這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。" I0 M3 X1 t; m1 h' j6 m! D) t
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。
9 v( k' M! k U$ g- ~5.39.217.76 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。
5 _5 f0 g& i @; u8 H+ ^2 M5.39.217.76 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起' {' P2 v+ Q; }. x: y4 x4 x! j$ b" C
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
. x j" g2 U+ Q3 f2 e) Gtvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。tvb now,tvbnow,bttvb* T( ^- u+ M) {4 W: w; L# G
 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。, x b5 U( b* q& v
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。
4 D8 l N9 X+ I6 T% b © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
6 Z- C, T# Z% Z' l' f0 a, _ © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。
- p0 [( L s. {1 M) U8 ?5 X © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。1 D- G q8 E/ Q+ X0 U% e
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地址：九龍城聯合道40-46號萬基大樓地下3號舖tvb now,tvbnow,bttvb) o, ]! D( D0 ]" r# l
電話：2806 0332tvb now,tvbnow,bttvb4 B/ _+ }5 n, k( P9 G1 B* `. c
營業時間：12nn – 8pm（逢星期一休息） |
發表於 2017-6-16 06:11 AM
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